Hippocras – Gewürzwein
Le Ménagier de Paris · Paris · 1393
Original — Moyen Français
Transkription (Moyen Français)
Ypocras. Pour faire pouldre d'ypocras prenez ung quarteron de tresfine canelle triee a la dent, et demy quarteron de fleur de canelle fine, 1o de gingembre de Mesche trié fin blanc, et 1o de graine de paradiz, ung sizain de nois muguectes et de garingal ensemble, et faictes tout batre ensemble. Et quant vous vouldrez faire ypocras, prenez demye once largement de ceste pouldre, et deux quarterons de succre, et les meslez ensemble, et une quarte de vin a la mesure de Paris. Et Nota que la pouldre et le succre meslez ensemble font pouldre de duc. Pour une quarte ou quarteron d'ypocras a la mesure de Besiers, Carcassonne ou Montpellier, prenez v drames de canelle fine triee et mondee, gingembre blanc trié et paré, iii drames; de giroffle, graine, matiz, garingal, nois muguectes, espicnardi, de tout ensemble une drame et ung quart, du premier le plus et des autres en devalant moins et moins. Soit faicte pouldre, et avec ce soit mise une livre et demy quarteron au gros pois de succre en roche, broyé et meslé parmy les autres devant dictes espices et mis; et soit du vin et le succre mis en ung plat et fondu sur le feu et mis la pouldre, et meslez avec, puis mis en la chausse et coulé tant de foiz qu'il rechee tout cler vermeil. Nota que le succre et la canelle doivent passer comme maistres.
Base de Français Médiéval (BFM), ENS Lyon – TEI P5, Lizenz Etalab
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Das Gewürzpulver lässt sich hervorragend im Voraus zubereiten und in einem luftdichten Behälter mit ins Lager nehmen. Vor Ort muss dann nur noch der Wein mit Zucker erwärmt, das Pulver eingerührt und die Mischung gefiltert werden. Das Erwärmen des Weins gelingt gut über offenem Feuer in einem Topf.
Zur Herstellung des Hippocras-Pulvers (Pariser Maß): Nimm ein Quarteron sehr feinen, handverlesenen Zimt und ein halbes Quarteron feine Zimtblüten. Füge eine Unze Ingwer aus Mekka, fein verlesen und weiß, sowie eine Unze Paradieskörner hinzu. Gib ein Sechstel Unze Muskatnuss und Galgant zusammen dazu. Zerstoße alles gemeinsam zu einem feinen Pulver. Zur Zubereitung des Hippocras: Wenn du Hippocras zubereiten möchtest, nimm eine großzügige halbe Unze dieses Pulvers und zwei Quarteron Zucker. Mische beides zusammen. Gib diese Mischung in eine Quarte Wein nach Pariser Maß. *Anmerkung:* Das Pulver und der Zucker, zusammen gemischt, ergeben das sogenannte Herzogspulver („Pouldre de Duc“). Für eine Quarte oder ein Quarteron Hippocras nach dem Maß von Béziers, Carcassonne oder Montpellier: Nimm fünf Dramen feinen, verlesenen und gereinigten Zimt. Drei Dramen verlesenen und vorbereiteten weißen Ingwer. Von Nelken, Paradieskörnern, Muskatblüte, Galgant, Muskatnuss und Spiknard nimm insgesamt eine Drame und ein Viertel. Dabei soll der Anteil der Nelken am größten sein, die anderen Gewürze in absteigender Menge folgen. Zerstoße alles zu einem Pulver. Füge dazu ein Pfund und ein halbes Quarteron Kandiszucker nach dem „gros pois“-Maß hinzu, zerstoßen und unter die zuvor genannten Gewürze gemischt. Gib den Wein und den Zucker in eine Schale und schmelze den Zucker über dem Feuer. Füge dann das Gewürzpulver hinzu und mische es ein. Gieße die Mischung anschließend in ein Filternetz und lasse sie so oft hindurchlaufen, bis der Wein ganz klar und rot erscheint. *Anmerkung:* Zucker und Zimt sollen geschmacklich dominieren.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| ung quarteron de tresfine canelle triee a la dent | 125 g sehr feiner Zimt | — | — |
| demy quarteron de fleur de canelle fine | 62,5 g feine Zimtblüten | Online-Gewürzhändler | zusätzlicher Zimt oder Cassia-Rinde |
| 1o de gingembre de Mesche trié fin blanc | 28 g weißer Ingwer (aus Mekka) | Online-Gewürzhändler | hochwertiger, getrockneter Ingwer |
| 1o de graine de paradiz | 28 g Paradieskörner | Online-Gewürzhändler | schwarzer Pfeffer mit einem Hauch Kardamom |
| ung sizain de nois muguectes et de garingal ensemble | 4,6 g Muskatnuss und Galgant (gemischt) | — | — |
| deux quarterons de succre | 250 g Zucker | — | — |
| une quarte de vin a la mesure de Paris | 0,95 L Wein (Rotwein empfohlen) | — | — |
| v drames de canelle fine triee et mondee | 15,5 g feiner Zimt | — | — |
| gingembre blanc trié et paré, iii drames | 9,3 g weißer Ingwer | Online-Gewürzhändler | hochwertiger, getrockneter Ingwer |
| de giroffle, graine, matiz, garingal, nois muguectes, espicnardi, de tout ensemble une drame et ung quart | 3,9 g Gewürzmischung (Nelken, Paradieskörner, Muskatblüte, Galgant, Muskatnuss, Spiknard) | Online-Gewürzhändler (für Spiknard) | Nelken, Pfeffer, Muskatblüte, Ingwer, Muskatnuss |
| une livre et demy quarteron au gros pois de succre en roche | 562,5 g Kandiszucker | — | normaler Zucker |
| vin | Wein (Rotwein empfohlen) | — | — |
Anmerkungen
- quarteron
- Eine mittelalterliche Gewichtseinheit, etwa 125 Gramm (ein Viertel Pfund).
- once
- Eine mittelalterliche Gewichtseinheit, etwa 28 Gramm.
- sizain
- Ein Sechstel einer Unze, etwa 4,6 Gramm.
- quarte de vin a la mesure de Paris
- Ein Pariser Quart, ein Flüssigkeitsmaß von etwa 0,95 Litern.
- drame
- Eine mittelalterliche Gewichtseinheit, etwa 3,1 Gramm (ein Achtel einer Unze).
- livre au gros pois
- Ein Pfund nach dem „großen Gewicht“ (gros pois), eine Pariser Gewichtseinheit von etwa 500 Gramm.
- demy quarteron au gros pois
- Ein halbes Quarteron nach dem „großen Gewicht“, etwa 62,5 Gramm.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ canelle triee a la dent
Gewählte Lesart: handverlesener, sehr feiner Zimt
⚖ fleur de canelle
Gewählte Lesart: Zimtblüten
Andere mögliche Lesart:
- Eine besonders feine Qualität von Zimt oder Cassia-Rinde. — Der Begriff 'fleur' kann auch metaphorisch für die 'Blüte' oder das 'Beste' einer Zutat stehen, nicht zwingend für die botanische Blüte.
⚖ gingembre de Mesche
Gewählte Lesart: Ingwer aus Mekka
⚖ sizain
Gewählte Lesart: ein Sechstel Unze
⚖ graine
Gewählte Lesart: Paradieskörner
Andere mögliche Lesart:
- Allgemein 'Körner', möglicherweise andere kleine Gewürzsamen. — Ohne den Zusatz 'de paradiz' könnte es auch andere Samen meinen, aber der Kontext macht Paradieskörner wahrscheinlicher.
⚖ matiz
Gewählte Lesart: Muskatblüte
⚖ espicnardi
Gewählte Lesart: Spiknard
⚖ du premier le plus et des autres en devalant moins et moins
Gewählte Lesart: Der Anteil der Nelken soll am größten sein, die anderen Gewürze in absteigender Menge folgen.
⚖ succre en roche
Gewählte Lesart: Kandiszucker
⚖ chausse
Gewählte Lesart: Filternetz / Filtertuch
Häufige Fragen
Was ist „Ingwer aus Mekka“ und wo bekomme ich ihn?
„Ingwer aus Mekka“ bezeichnete im Mittelalter eine besonders hochwertige, oft gebleichte und fein verlesene Ingwersorte. Heute ist diese spezifische Herkunftsbezeichnung nicht mehr üblich. Du kannst stattdessen hochwertigen, getrockneten Ingwer verwenden, den du bei spezialisierten Online-Gewürzhändlern findest.
Was sind „Paradieskörner“ und wo kann ich sie kaufen?
Paradieskörner (Aframomum melegueta) sind ein pfeffrig-kardamomartiges Gewürz aus Westafrika, das im Mittelalter oft als Ersatz oder Ergänzung zu schwarzem Pfeffer verwendet wurde. Du findest sie bei gut sortierten Online-Gewürzhändlern. Als Alternative kannst du schwarzen Pfeffer mit einem Hauch Kardamom verwenden.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist sehr gut für die Lagerküche geeignet. Das Gewürzpulver lässt sich vollständig im Voraus zubereiten und in einem luftdichten Behälter transportieren. Im Lager muss dann nur noch der Wein mit Zucker erwärmt, das Pulver eingerührt und die Mischung durch ein Tuch gefiltert werden.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem „Ménagier de Paris“, einem Haushaltsbuch, das um 1393 in Paris verfasst wurde. Es bietet Einblicke in die bürgerliche Küche des späten Mittelalters und richtet sich an eine junge Ehefrau, die ihren Haushalt führen soll.
Was ist eine „Chausse“ und brauche ich sie zum Filtern?
Eine „Chausse“ ist ein konisches Filternetz oder -tuch, oft aus Filz oder Leinen, das im Mittelalter zum Klären von Flüssigkeiten wie Wein oder Saucen verwendet wurde. Du kannst stattdessen ein feines Passiertuch, ein Mulltuch oder einen Kaffeefilter verwenden, um den Wein klar und frei von Gewürzpartikeln zu bekommen.