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DruckversionYpocras, roter Würzwein der Apotheker
Walther Hermann Ryff, Der Erste Theyl der kleynen Teütschen Apoteck, Confect oder Latwergen büchlins (Straßburg: Samuel Emmel 1562), Auswahl aus Teil I–III und V samt Konfekt-Anhang, Bl. 4r–90r · Straßburg · 1562
Getränk
Bearbeitungsstand 9.3/10
Ryff: Confect oder Latwergen büchlin (~1562)Von rotem gewürztem Wein, in den Apotheken Ypocras genannt. Ypocras ist ein gebräuchlicher Trank, den man morgens nüchtern trinkt. Man findet ihn gewöhnlich in allen Apotheken fertig vor, besonders zur Winterszeit. Er wird aus Zimt, Ingwer, Zucker und gutem rotem Wein bereitet, auf diese Weise:
Nimm vom besten, auserlesenen Zimt, den du bekommen kannst, anderthalb Lot, guten weißen Ingwer ein Lot und Galgant ein halbes Lot. Stoß es klein zu Pulver, tu es in ein Glas, schütte ein wenig Wein darüber und lass es über Nacht stehen. Am Morgen tu noch anderthalb Maß Wein dazu und so viel Zucker, wie süß du ihn gern hättest. Ebenso kannst du es auch mit dem Gewürz halten.
Die größere Würzmischung: Etliche stoßen diese Gewürze zusammen: Nimm vier Lot guten Zimt, zwei Lot Ingwer, ein Lot Paradieskörner, ein halbes Lot Galgant, dazu Nelken, Muskatnuss, Kubeben und Kardamom, von jedem anderthalb Quentlein. Von diesem gestoßenen Gewürz nehmen sie ein Lot auf ein Maß Wein und ein halbes Pfund Zucker, weniger oder mehr nach ihrem Gefallen, je nachdem, wie stark gewürzt, süß und wohlschmeckend sie ihren Ypocras haben wollen. Den gestoßenen Zucker mischen sie kalt unter den Wein und das Gewürz und lassen es durch ein spitzes wollenes Säckchen laufen, das dazu hergerichtet ist.
Von der Wirkung: Dieser Trank ist sehr angenehm und wohlschmeckend. Man trinkt ihn morgens nüchtern; er soll den kalten Magen, der schlecht verdaut, erwärmen und kräftigen. Er soll auch gut sein gegen alle kalten, feuchten Krankheiten des Gehirns und der Nerven, besonders für alte Leute und zur Winterszeit. Junge und hitzige Leute sollen solche hitzigen Getränke wie Malvasier, Muskateller, Ypocras und Lautertrank meiden wie ein schädliches Gift.
Von Beimischungen und Betrug: Diesem Ypocras werden oft auch treibende Arzneien beigemischt, um damit den Bauch zu lockern und abzuführen. So überlistet man weiche und zarte Leute von schwacher Natur, die sonst einen Abscheu davor haben, andere Arznei und Abführmittel einzunehmen, zu ihrem Nutzen und Frommen. Etliche Apotheker, die solche leckeren Getränke zum Verkauf bereiten, färben den weißen Wein, wenn sie keinen roten haben, mit wüsten, unreinen roten Lumpen, die sie Torna solis nennen. Das ist ein unappetitliches, unsauberes, wüstes Ding. Es wäre viel besser, er bliebe weiß oder würde mit Safran gelb gefärbt wie der Claret. Aber die Welt will betrogen sein.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| gůtem rotem wein | guter roter Wein; ein wenig zum Ansetzen, dann anderthalb Maß; bei der größeren Würzmischung ein Maß auf ein Lot Gewürz | - | - | - |
| des beſtẽ außerleſenẽ zim̃ets dẽ du habẽ magſt and'halb lot | anderthalb Lot vom besten, auserlesenen Zimt; in der größeren Würzmischung vier Lot | - | - | - |
| gůtẽ weißẽ jngber j. lot | ein Lot guter weißer Ingwer; in der größeren Würzmischung zwei Lot | - | - | - |
| Galgãt ein halb lot | ein halbes Lot Galgant; in der größeren Würzmischung ebenfalls ein halbes Lot | - | Gewürzhandel | - |
| ſo vil zuckers | so viel Zucker, wie süß man ihn haben will; bei der größeren Würzmischung ein halbes Pfund auf ein Maß, weniger oder mehr | - | - | - |
| ein lot Paradeiß köꝛner | ein Lot Paradieskörner | - | Gewürzhandel | - |
| Nägelin | Nelken, anderthalb Quentlein | - | - | - |
| Muſcatnuß | Muskatnuss, anderthalb Quentlein | - | - | - |
| Cubeblin | Kubeben, anderthalb Quentlein | - | Gewürzhandel | - |
| Cardomömlin | Kardamom, anderthalb Quentlein | - | - | - |
Was ist das? Ypocras ist ein kalt angesetzter Würzwein: Gestoßene Gewürze ziehen im Wein, Zucker kommt dazu, und der Trank wird durch einen spitzen Wollbeutel geklärt. Gegoren wird nichts. Ryff gibt zwei Fassungen: eine kleine mit Zimt, Ingwer und Galgant, die über Nacht in wenig Wein angesetzt wird, und eine größere Würzmischung aus acht Gewürzen, von der man ein Lot auf ein Maß Wein nimmt.
Die Mengen. Lot, Quentlein, Pfund und Maß stehen so, wie Ryff sie nennt; ein Quentlein ist der vierte Teil eines Lots. Für die größere Würzmischung gibt Ryff das Verhältnis selbst an: ein Lot Gewürz und ein halbes Pfund Zucker auf ein Maß Wein, weniger oder mehr nach Geschmack. In der kleinen Fassung bleibt der Zucker dem Geschmack überlassen, und mit dem Satz „Ebenso kannst du es auch mit dem Gewürz halten“ wohl auch die Gewürzmenge.
Kalt, nicht gekocht. Ryff mischt den gestoßenen Zucker ausdrücklich kalt unter Wein und Gewürz. Beim Claret im nächsten Kapitel wird dagegen Honig mit Wein und Gewürz auf dem Kohlenfeuer gesotten.
Der Spitzbeutel. Das „spitzig wüllin säcklin“ ist ein spitz zulaufender Beutel aus Wollstoff, durch den der Wein läuft, während das Gewürzpulver zurückbleibt. Ryff nennt ihn nur bei der größeren Würzmischung. Beim Claret verweist er für diesen Sack auf den Ypocras zurück und lässt dort so lange durchtropfen und wieder aufgießen, bis der Trank lauter ist. Für die kleine Fassung sagt er nicht, wie das Pulver aus dem Wein kommt.
Rot oder weiß. Ryff verlangt guten roten Wein. Weißwein mit Färbelappen rot zu färben hält er für Betrug; besser bleibe der Wein weiß oder werde mit Safran gelb gefärbt wie der Claret.
Die abführenden Zusätze. Die treibenden Arzneien, die manche Apotheker in den Ypocras mischten, sind Apothekenmittel. Ryff nennt keines beim Namen; für den Trank werden sie weggelassen.
Praxis. Die Gewürze im Mörser fein stoßen, modern auch in einer Gewürzmühle. Für die kleine Fassung das Pulver in einem Glas mit wenig Rotwein über Nacht stehen lassen und am Morgen den übrigen Wein und Zucker nach Geschmack zugeben. Für die größere von der Würzmischung ein Lot auf ein Maß Wein nehmen und den gestoßenen Zucker kalt unterrühren, bis er sich gelöst hat. Dann durch einen spitzen Beutel aus dichtem Wolltuch laufen lassen; bei der kleinen Fassung ist das eine Annahme. Modern tut es ein dichtes Filtertuch oder ein Kaffeefilter. Der Ypocras ist Wein und enthält dessen Alkohol.
Was bedeuten Lot, Quentlein und Maß?
Lot und Quentlein sind alte Gewichte, ein Quentlein ist der vierte Teil eines Lots; das Maß ist ein Hohlmaß für Wein. Alle drei waren von Ort zu Ort verschieden groß. Für das Nachmachen zählt das Verhältnis, das Ryff bei der größeren Würzmischung selbst nennt: ein Lot Gewürz und ein halbes Pfund Zucker auf ein Maß Wein, weniger oder mehr nach Geschmack.
Wird der Ypocras erhitzt?
Nein. Ryff mischt den gestoßenen Zucker ausdrücklich kalt unter Wein und Gewürz. Erhitzt wird erst beim Claret im nächsten Kapitel, wo Honig mit Wein und Gewürz auf dem Kohlenfeuer siedet.
Geht es auch mit Weißwein?
Ryff verlangt roten Wein. Wer nur weißen hat, soll ihn nach Ryff lieber weiß lassen oder mit Safran gelb färben wie den Claret, statt ihn mit Färbelappen rot zu machen.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Ryff: Confect oder Latwergen büchlin (1562, Straßburg). Aus Ryffs Apothekenbuch die Stücke für Küche und Keller: Latwergen aus Quitten, Kirschen, Pflaumen, Johannisbeeren, Berberitzen, Maulbeeren, Holunder und Hagebutten, eingemachter Ingwer, grüne Walnüsse, Quitten, Weichseln, Birnen, Pfirsiche und Pomeranzen, süßsauer eingemachte rote Rüben und Mangold, Obst gedörrt und frisch über den Winter gebracht, Rosen-, Veilchen- und Rosmarinzucker, Ypocras, Claret und Lautertrank, Kräuter- und Beerenweine, zwei Marzipane und der Met nach dem Brauch in Riga, Reval und Polen.
Verwandte Rezepte
Ménagier de Paris
Viandier de Taillevent
- Ypocras
Gewürzter, gesüßter Wein, durch einen Beutel geklärt und nicht vergoren (Hippokras-Würze). Frisch (1741) führt den Namen auf den griechischen Arzt Hippokrates zurück.
- Paradeiß köꝛner
Paradieskörner (Meleguetapfeffer), pfeffrig-scharfe Samen aus Westafrika; daneben stehen hier Kubeben, kleine Pfefferfrüchte mit Stiel.
- ſpitzig wüllin ſäcklin
Spitz zulaufender Beutel aus Wollstoff, durch den der Wein läuft und das Gewürzpulver zurückhält; englisch und französisch hieß er nach dem Trank Hippocras-Beutel (Sieb und Tuch).
- Toꝛna ſolis
Tornasol: rote Färbelappen, mit deren Farbstoff man Speisen und Getränke färbte (Färbemittel). Ryff hält das Färben des Weißweins damit für unsauber und für Betrug.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Galgãt ein halb lot | lesser galangal Q27653540 |
| Nägelin | clove Q15622897 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
alſo magſtu jm auch thůn mit der wurtz
Gewählte Lesart: Die Gewürzmenge darf, wie der Zucker, nach Geschmack angepasst werden; der Satz folgt unmittelbar auf „so viel Zucker, wie süß du ihn gern hättest“. Übersetzt mit „Ebenso kannst du es auch mit dem Gewürz halten“.
Andere mögliche Lesart:
- Überleitung: Mit der folgenden größeren Würzmischung kann man ebenso verfahren. - Möglich, weil direkt danach „Etliche stoßen diese Gewürze zusammen“ folgt; dort nennt Ryff aber ein eigenes Verfahren (Zucker kalt, Spitzbeutel), daher weniger wahrscheinlich.
Gewählte Lesart: Ein Magen, der schlecht verdaut: undäuig heißt „unfähig zu verdauen“ (Bayerisches Wörterbuch mit dem Beleg „Bösen vnthewigen Magen“; DWB unter undauig; Campe).
Andere mögliche Lesart:
- Unverdaulich, schwer zu verdauen - So wird das Wort bei Speisen gebraucht (DWB „untöuwige speysz“); beim Magen ergibt nur die aktive Bedeutung Sinn.
laſſen es durch ein ſpitzig wüllin ſäcklin lauffen
Gewählte Lesart: Der Spitzbeutel gehört zum Ypocras-Verfahren insgesamt, also wohl auch zur kleinen Fassung: Beim Claret verweist Ryff für den langen spitzen Wollsack auf das, was „von dem Ypocras gesagt“ ist.
Andere mögliche Lesart:
- Die kleine Fassung wird nicht geseiht, sondern das Pulver setzt sich ab und der Wein wird abgegossen. - Der Text der kleinen Fassung nennt keinen Klärschritt; das bleibt möglich.
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Stand dieser Fassung: 07.11.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.