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DruckversionMorolfwein: eingekochter Most über roten Traubenbeeren mit Gewürzsäcklein
Walther Hermann Ryff, Der Erste Theyl der kleynen Teütschen Apoteck, Confect oder Latwergen büchlins (Straßburg: Samuel Emmel 1562), Auswahl aus Teil I–III und V samt Konfekt-Anhang, Bl. 4r–90r · Straßburg · 1562
Getränk
Bearbeitungsstand 8/10
Ryff: Confect oder Latwergen büchlin (~1562)Vom Morolfwein, seiner Kraft und Tugend.
Willst du ein Ohm dieses Morolfgetränks machen, so nimm etwa zwei oder anderthalb Ohm vom besten, süßesten Most. Lass ihn um ein Drittel oder um die Hälfte einsieden, wie oben gesagt ist, und kalt werden. Schütte etwa ein Sester voll abgelesener Beeren von den roten Trauben hinein und gieße den erkalteten, eingesottenen Wein darüber. Dann hänge dieses Gewürz, grob gestoßen, in einem langen Säcklein hinein: Nimm vier Lot Zimt, zwei Lot Ingwer, drei Lot Galgant, Pfeffer und Paradieskörner, von jedem ein Lot, Nelken, Muskatnuss und Zitwer, von jedem ein halbes Lot, Kubeben und Kardamom, von jedem ein Quentlein, und drei Quentlein Muskatblüte.
Von der Wirkung. Diese gewürzten Weine mag man in jeder Form und Gestalt für ein erkaltetes Hirn, für den Magen und alle inneren Glieder gebrauchen. Sie sind sehr dienlich kalten und feuchten Leuten, etwa den unfruchtbaren und erkalteten Frauen, in allem so, wie es zu Anfang dieses fünften Teils von den anderen gewürzten Weinen, nämlich Ypocras, Claret und Lautertrank, gesagt ist. Bei allen hitzigen Gebrechen, bei jungen, starken, blutreichen Leuten, besonders in heißen Zeiten, soll man alles solche Gewürz und hitzige Getränk meiden wie ein schädliches, tödliches Gift.
Für alle Kräuterweine. Nach dieser gezeigten Weise und Art kann ein jeder leicht verstehen, wie er alle Kräuter- und Würzweine zubereiten mag, und auch ihre Kraft leicht ersehen nach dem Zusatz, sei es Kraut, Wurzel, Blume, Frucht oder dergleichen. Denn der Wein hat eine besondere Art: Er nimmt nicht allein den Geruch und Geschmack solcher Dinge an sich, sondern ganz und gar auch die Kräfte, die Natur und die Würze eines jeden Dings, das darin gebeizt oder gesotten wird, um seiner feinen, durchdringenden Kraft willen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| des beſten ſüſſeſten moſts | zwei oder anderthalb Ohm vom besten, süßesten Most | - | Winzer (zur Lese) | - |
| abgeleßner treübel köꝛner | etwa ein Sester voll abgelesene Beeren von den roten Trauben | - | - | - |
| vier lot Zimmet | vier Lot Zimt | - | - | - |
| zwey lot Jngber | zwei Lot Ingwer | - | - | - |
| dꝛey lot Galgan | drei Lot Galgant | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | Ingwer mit einer Prise Pfeffer |
| Pfeffer | Pfeffer, ein Lot | - | - | - |
| Paryßköꝛner | Paradieskörner, ein Lot | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | Schwarzer Pfeffer mit etwas Kardamom |
| Nägelin | Nelken, ein halbes Lot | - | - | - |
| Muſcatnuß | Muskatnuss, ein halbes Lot | - | - | - |
| Zitwen | Zitwer, ein halbes Lot | - | Online-Gewürzhandel | etwas mehr Ingwer |
| Cubeblin | Kubeben, ein Quentlein | - | Online-Gewürzhandel | Langer Pfeffer oder schwarzer Pfeffer |
| Cardamömlin | Kardamom, ein Quentlein | - | - | - |
| Muſcatplůet dꝛey quintlin | drei Quentlein Muskatblüte | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | Muskatnuss, etwas weniger |
Was ist das? Ein gewürzter Wein im Fassmaß: Süßer Most wird eingekocht, erkaltet über frische rote Traubenbeeren gegossen, und ein Säcklein mit grob gestoßenem Gewürz hängt darin. Das Gewürzsäcklein kennt man aus dem Zitwerwein, der unmittelbar davor steht; die Gewürzreihe ist fast dieselbe.
Das Einsieden. „Den dꝛittheyl oder halbtheyl … einſieden“ heißt: um ein Drittel oder um die Hälfte einkochen. Nur so geht Ryffs Rechnung auf: Zwei Ohm um die Hälfte oder anderthalb Ohm um ein Drittel eingekocht ergeben jeweils das eine Ohm, das er machen will. Für das Wie verweist er nach oben; beim Zitwerwein siedet er den Most sachte über einem kleinen, hellen Feuer, damit weder Flamme noch Rauch hineinschlägt, beim Alantwein kocht er ihn um die Hälfte ein, wenn er ihn „gantz ſüß“ haben will. Dass man den Most einsiedet, um den Wein süß zu behalten, sagt Ryff in seiner Einleitung zu den Kräuterweinen.
Beeren und Säcklein. Der eingesottene Most muss erst kalt werden, bevor er über die abgelesenen Beeren kommt. Das Gewürz ist nur grob gestoßen und hängt in einem langen Säcklein im Wein: So zieht es aus, ohne den Wein zu trüben, und lässt sich wieder herausnehmen. Ein Gefäß nennt Ryff nicht; die Menge von einem Ohm und das hineingehängte Säcklein sprechen für ein Fass wie beim Zitwerwein.
Gärung. Ob und wie lange der Morolf gärt, sagt Ryff in diesem Kapitel nicht, auch keine Liegezeit und kein Zeichen, wann er fertig ist. Mit den frischen Beeren kommt die Gärung ins Fass; das Einkochen soll den Wein nach Ryff süß halten. Heute würde man ein Fass, dessen Inhalt arbeitet, nicht fest verschließen.
Die Wirkung. Ryff ordnet den Morolf nach der Säftelehre ein: Warmes Gewürz soll kalte und feuchte Naturen ausgleichen, Unfruchtbarkeit galt als Folge einer kalten, feuchten Natur der Frau. Jungen, blutreichen Menschen, hitzigen Krankheiten und heißen Zeiten soll derselbe Wein schaden. Das ist die Lehre seiner Zeit und kein Gesundheitsrat. Der Schlussabsatz gilt für die ganze Reihe der Kräuterweine: Der Wein nehme Geruch, Geschmack und Kraft jedes Zusatzes an.
Praxis. Die Mengen sind Fassmengen in Ryffs Maß. Wer kleiner ansetzt, hält die Verhältnisse von Most, Beeren und Gewürz untereinander; Ohm und Sester waren von Ort zu Ort verschieden groß, eine heutige Menge lässt sich daraus nicht sicher ableiten. Den Most in großer Menge sieden verlangt einen sicher stehenden Kessel.
Was ist ein Morolfwein?
Ein gewürzter Wein, den Ryff aus eingekochtem süßem Most macht: Der erkaltete Most kommt über abgelesene rote Traubenbeeren, und ein Säcklein mit grob gestoßenem Gewürz hängt darin. Das Deutsche Wörterbuch kennt Morolf als Namen eines mit Zutaten versehenen Weins.
Was unterscheidet den Morolf vom Ypocras?
Der Ypocras ist bei Ryff Wein, der mit Gewürz und Zucker gemischt und durch einen wollenen Spitzbeutel geklärt wird, ohne zu gären. Der Morolf entsteht im Fassmaß aus eingekochtem Most über roten Beeren, das Gewürz hängt im Säcklein. Ryff ordnet beide nach der Säftelehre gleich ein: für kalte und feuchte Naturen, nicht für junge und hitzige.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Ryff: Confect oder Latwergen büchlin (1562, Straßburg). Aus Ryffs Apothekenbuch die Stücke für Küche und Keller: Latwergen aus Quitten, Kirschen, Pflaumen, Johannisbeeren, Berberitzen, Maulbeeren, Holunder und Hagebutten, eingemachter Ingwer, grüne Walnüsse, Quitten, Weichseln, Birnen, Pfirsiche und Pomeranzen, süßsauer eingemachte rote Rüben und Mangold, Obst gedörrt und frisch über den Winter gebracht, Rosen-, Veilchen- und Rosmarinzucker, Ypocras, Claret und Lautertrank, Kräuter- und Beerenweine, zwei Marzipane und der Met nach dem Brauch in Riga, Reval und Polen.
- Moꝛolffwein
Name eines gewürzten, mit Zutaten versehenen Weins (Deutsches Wörterbuch). Ob man dafür den bekannten Narrennamen Morolf an moraz angelehnt hat, den mittelalterlichen Maulbeerwein, lässt das Wörterbuch offen. Der Name bleibt deshalb stehen.
- Omen
Ohm, ein großes Wein- und Fassmaß, dessen Größe von Ort zu Ort verschieden war. Ryff rechnet in ganzen und halben Ohm.
- ſeſter
Der Sester ist ein altes Hohlmaß, vor allem für Trockenes wie Korn, dessen Größe von Ort zu Ort verschieden war. Hier misst er die abgelesenen Beeren.
- Zitwen
Zitwer, die Zedoarwurzel (Curcuma zedoaria), ein ingwerartiger Wurzelstock aus Südasien. Nach ihm heißt der Zitwerwein im Kapitel davor.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
| Nägelin | clove Q15622897 |
| Zitwen | zedoary Q206733 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
den dꝛittheyl oder halbtheyl ... einſieden
Gewählte Lesart: Um ein Drittel oder um die Hälfte einkochen: Zwei Ohm um die Hälfte und anderthalb Ohm um ein Drittel ergeben jeweils das eine Ohm, das Ryff machen will. Der Zitwerwein bestätigt es: anderthalb Ohm Most „den dꝛitten theil ein“ für ein Ohm.
Andere mögliche Lesart:
- Auf ein Drittel oder auf die Hälfte einkochen. - Anderthalb Ohm auf ein Drittel ergäben nur ein halbes Ohm; die Rechnung des Kapitels ginge nicht auf.
gepꝛeſten
Gewählte Lesart: Substantiv: Gebrechen, Krankheiten (Deutsches Wörterbuch gebrest; Elsässisches Wörterbuch „Unpässlichkeiten“). „Inn allen hitzigen gepꝛeſten“ = bei allen hitzigen Krankheiten; Ryff gebraucht das Wort in der Einleitung zu den Kräuterweinen ebenso.
Andere mögliche Lesart:
- Adjektiv „gebrechlich“ als Glied der Personenreihe. - „Allen hitzigen gepꝛeſten“ verlangt ein Substantiv; erst danach folgt die Reihe der Leute.
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Stand dieser Fassung: 07.11.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.