Im Viewer öffnen
Translate
DruckversionAlantwurzelwein aus eingekochtem Most
Walther Hermann Ryff, Der Erste Theyl der kleynen Teütschen Apoteck, Confect oder Latwergen büchlins (Straßburg: Samuel Emmel 1562), Auswahl aus Teil I–III und V samt Konfekt-Anhang, Bl. 4r–90r · Straßburg · 1562
Getränk
Bearbeitungsstand 9/10
Ryff: Confect oder Latwergen büchlin (~1562)Vom Alantwurzelwein, seiner Kraft und Natur.
Der Alantwein ist sehr im Brauch und wird auch auf vielerlei Weise gemacht. Die beste Art aber ist, dass du vom besten, süßesten Most von der Trotte oder Kelter nimmst und ihn mit Alantwurzel in einem Kessel um ein Drittel einsiedest, oder, wenn du ihn gern ganz süß haben willst, um die Hälfte. Die Wurzeln gib so hinein, dass sie so lange sieden können, bis sich das innere Mark von der äußersten Rinde schält.
Etliche sieden die Wurzel allerdings nicht mit, sondern schneiden sie in kleine Scheibchen, fassen sie an einen Faden, hängen sie oben durch das Spundloch ins Fass hinein und lassen den Wein darüber.
Von der Wirkung. Dieser Alantwein ist nach Ryff sehr gesund, um Hirn und Geäder zu erwärmen. Er soll gegen den Schmerz der Brust und gegen den kalten Husten helfen, den Magen stärken, die Brust reinigen und die Überflüssigkeit, die in den Nieren ist, durch den Harn ausführen. Auch soll er den Frauen ihre Monatsblutung treiben.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| des beſten ſüſſeſten moſts von der trotten oder kältern | bester, süßester Most von der Trotte oder Kelter | - | Winzer, Weingut (frischer, ungeschwefelter Most zur Lesezeit) | - |
| Alantwurtz | Alantwurzel | - | Kräuterfachhandel, Apotheke | - |
Was ist das? Ein Kräuterwein aus Traubenmost und Alantwurzel. Ryff gibt dafür den Weg, den er in seiner Einleitung zu den Kräuterweinen für Weine nennt, die man süß behalten will: Der Most wird mit dem Zusatz eingesotten (ryf-040). Dazu kommt ein zweiter Weg, bei dem die Wurzel ungekocht ins Fass gehängt wird.
Um ein Drittel, nicht auf ein Drittel. „Das drittheyl ein“ heißt: Ein Drittel des Mosts verkocht, zwei Drittel bleiben. Für einen ganz süßen Wein verkocht die Hälfte. So rechnet Ryff selbst beim Zitwerwein, wo er anderthalb Ohm Most für ein Ohm Wein nimmt (ryf-047), und beim Morolffwein, wo es zwei oder anderthalb Ohm für ein Ohm sind (ryf-048). Je mehr verkocht, desto süßer wird der Most.
Wann die Wurzel genug hat. Ryff nennt keine Zeit, sondern ein Zeichen: Die Wurzel siedet mit, bis sich das innere Mark von der äußersten Rinde schält. Dasselbe Zeichen steht schon im Kölner Kochbuch des 15. Jahrhunderts (so1-131) und wieder bei Rumpolt 1581 (rum-1988). Wie viel Wurzel auf wie viel Most kommt, sagt Ryff nicht.
Was nach dem Einsieden geschieht. Ryff hört beim Einsieden auf. Dass der Most danach ins Fass kommt, ergibt sich aus dem zweiten Weg und aus der Einleitung, nach der er „mit dem zůſatz verwaret“ wird; ob er dort noch gärt, sagt Ryff nicht. Im Kölner Kochbuch und bei Rumpolt wird der gesottene Wein in ein Fass mit Most gegossen und vergoren. Gesottener Most ist keimfrei; gärt er im Fass, dann mit der Hefe, die im Holz eines immer wieder benutzten Fasses sitzt.
Der zweite Weg. Die Wurzel wird nicht mitgekocht, sondern in kleine Scheiben geschnitten, an einen Faden gereiht und oben durch das Spundloch ins Fass gehängt. „Laſſen dẽ wein darüber“ heißt, der Wein steht über der Wurzel und zieht ihre Kraft. Ryff sagt nur, dass die Wurzel nicht „darmit“ gesotten wird; wahrscheinlich wird der Most trotzdem eingesotten, nur ohne die Wurzel.
Praxis. Frischen, ungeschwefelten Traubenmost vom Winzer mit geschnittener Alantwurzel im offenen Topf sieden, bis ein Drittel verkocht ist, für einen sehr süßen Wein die Hälfte, und das Zeichen an der Wurzel abwarten. Wer ihn danach wie im Kölner Kochbuch und bei Rumpolt vergären will, füllt den abgekühlten Most in einen Glasballon mit Gärröhrchen und setzt Weinhefe zu, weil gekochter Most keine eigene Hefe mehr hat und heute kaum jemand ein eingefahrenes Fass besitzt (beides modern). Ein ganz verschlossenes Gefäß baut beim Gären Druck auf. Alant ist ein Korbblütler; wer darauf allergisch ist, lässt ihn weg.
Wo bekomme ich Alantwurzel?
Getrocknete, geschnittene Alantwurzel gibt es im Kräuterfachhandel und in Apotheken. Ryff sagt nicht, ob er die Wurzel frisch oder getrocknet nimmt.
Wird der Most nach dem Einsieden noch vergoren?
Ryff sagt es nicht. Das Kölner Kochbuch des 15. Jahrhunderts und Rumpolt 1581 gießen den mit Alant gesottenen Wein in ein Fass mit Most und lassen ihn gären. Gekochter Most hat keine eigene Hefe mehr; im Fass kommt sie aus dem Holz eines immer wieder benutzten Fasses.
Was heißt „das drittheyl einsieden“?
Der Most wird so lange gekocht, bis ein Drittel davon verkocht ist; für den ganz süßen Wein verkocht die Hälfte. So rechnet Ryff auch beim Zitwerwein: Aus anderthalb Ohm Most wird ein Ohm Wein.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Ryff: Confect oder Latwergen büchlin (1562, Straßburg). Aus Ryffs Apothekenbuch die Stücke für Küche und Keller: Latwergen aus Quitten, Kirschen, Pflaumen, Johannisbeeren, Berberitzen, Maulbeeren, Holunder und Hagebutten, eingemachter Ingwer, grüne Walnüsse, Quitten, Weichseln, Birnen, Pfirsiche und Pomeranzen, süßsauer eingemachte rote Rüben und Mangold, Obst gedörrt und frisch über den Winter gebracht, Rosen-, Veilchen- und Rosmarinzucker, Ypocras, Claret und Lautertrank, Kräuter- und Beerenweine, zwei Marzipane und der Met nach dem Brauch in Riga, Reval und Polen.
Verwandte Rezepte
Solothurner Küchenmeisterei
- Alantwurtz
Die Wurzel des Echten Alants (Inula helenium), einer hohen, gelb blühenden Staude aus der Familie der Korbblütler. Echter Alant.
- trotten oder kältern
Zwei Wörter für dieselbe Sache, die Weinpresse: „Trotte“ ist das alemannische Wort, „Kelter“ das weiter verbreitete.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
das dꝛittheyl ein ... das halbtheyl
Gewählte Lesart: Um ein Drittel einsieden, für ganz süßen Wein um die Hälfte: Ein Drittel bzw. die Hälfte verkocht. Ryff rechnet selbst so: Beim Zitwerwein werden anderthalb Ohm Most „den dꝛitten theil ein“ gesotten, um ein Ohm zu ergeben (ryf-047), beim Morolffwein zwei oder anderthalb Ohm (ryf-048). Rasch schreibt für den ganz süßen Wein „biß vngefehꝛ der halb theil eingeſotten iſt“ (ras-069).
Andere mögliche Lesart:
geäd'
Gewählte Lesart: „Geäder“ belassen: Das Wort meint im 16. Jahrhundert die Adern insgesamt, aber auch die Sehnen (FWB geäder 1 und 2). Welches Ryff meint, entscheidet der Satz nicht.
Andere mögliche Lesart:
jr kranckheit
Gewählte Lesart: Die Monatsblutung: „den weibern jr kranckheit treiben“ ist die Formel für ein Mittel, das die Periode anregt. Rasch schreibt an der entsprechenden Stelle „fuͤrdert auch die Monat zeit“ (ras-070).
Andere mögliche Lesart:
- Frauenleiden allgemein. - Wörtlich steht nur „ihre Krankheit“; das Verb „treiben“ und Raschs Fassung sprechen für die Monatsblutung.
laſſen dẽ wein darüber
Gewählte Lesart: Der Wein steht im Fass über der aufgehängten Wurzel und zieht ihre Kraft, vergleichbar mit Ryffs Grundverfahren „den moſt darüber verjären laſſen“ (ryf-040). Gemeint ist wohl der Most, der in diesem Weg ohne die Wurzel eingesotten wird.
Andere mögliche Lesart:
- Fertiger Wein oder frischer Most wird über die Wurzel gefüllt. - Ryff sagt nur, dass die Wurzel nicht mitgesotten wird, nicht, ob der Most gesotten wird; Rasch hängt die Wurzel „on geſotten“ ins Fass, ohne den Most zu nennen.
Unsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 07.11.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.