Alantwein herstellen

Welches Getränk ist das?

Ein mit Alantwurzel (Inula helenium) aromatisierter Wein, hergestellt aus frischem, unvergorenem Traubenmost direkt von der Kelter: Die geputzte, geschnittene Wurzel wird zusammen mit dem Most aufgekocht, bis sich ihre äußere Rinde vom Kern löst, der Sud wird durch ein Tuch gesiebt, ins Fass gegeben und gärt dort mit dem Most weiter. 'Kräuterwein' ist hier ein moderner, beschreibender Sammelbegriff - keine Bezeichnung des Originaltexts. Die Begriffe Pyment oder Melomel passen dagegen NICHT: Beide setzen Honig voraus, hier ist die Grundflüssigkeit reiner Traubenmost ohne Honig. Am nächsten verwandt sind heutige aromatisierte Weine (zu denen z. B. Wermut zählt) - mit einem Verfahrensunterschied: Moderner Wermut mazeriert Kräuter meist in bereits fertigem Wein, während hier das Kraut VOR der Gärung in den frischen Most eingekocht wird und beides gemeinsam vergärt.

Die offene Frage: wie viel Zucker steckt im Most?

Dieses Rezept unterscheidet sich von den anderen so1-Getränken der Gruppe: kein Honig, keine Beeren, keine einzige Mengenangabe im Text - nur reiner Most und Wurzel. Wie süß und wie alkoholstark der fertige Wein wird, hängt vollständig vom Zuckergehalt des verwendeten frischen Traubenmosts ab, und der ist am Text nicht ablesbar. Das hier verwendete Rechenmodell ist für fertigen, honig- oder beerenbasierten Ansatzwein gebaut und bildet keine Frischmost-Kategorie ab - ein Testlauf mit Wein als Platzhalter liefert deshalb nur die Restzucker-Logik eines bereits durchgegorenen Weins (1,001-1,019 SG, 0,1-3,0 % Alkohol) und wird hier verworfen, weil er den vollen Zuckergehalt von unvergorenem Most nicht abbildet. Die untenstehenden Zucker-, Grad- und Alkoholwerte sind deshalb KEINE Werkzeugberechnung, sondern eine allgemein-önologische Schätzung für frischen Traubenmost - für 1487 nicht belegt, weil Rebsorte, Reifegrad und Jahrgang unbekannt sind.

Für Metmacher: die Zahlen

Die Säurewerte (5,9-13,3 g/l, als Weinsäure-Äquivalent) stammen aus dem Rechenmodell und sind brauchbar, weil Säure unabhängig vom Gärzustand ist. Zucker, SG, °Oe, °Brix und ABV in der Tabelle sind dagegen allgemeine Literaturwerte für frischen Traubenmost, keine Modellrechnung und keine Messung.

Zur Gärung selbst: Der Text nennt keine zugesetzte Hefe ('las es wol vnder einandern yeren' - lass es gut miteinander gären, kein 'heven'). Da der Sud vor dem Einfüllen gesotten (also weitgehend keimfrei gemacht) wird, muss die Gärung von außen kommen - entweder von wilder Luftflora oder von einer eingefahrenen Kellerpopulation im Fassholz. Weil der Haushalt hier offensichtlich eigenen Zugang zu frischem Most UND ein eigenes Weinfass hat, liegt die Fassholz-Population näher: Ein Fass, das schon Wein gehalten hat, trägt eher alkoholtolerante Stämme als ein steriles Neugefäß, und arbeitet das Zuckerpotenzial eher durch, statt früh steckenzubleiben. Der Sud wird warm ins Fass gegeben, was kurzfristig keimarm hält; das Risiko liegt in der Zeit bis die Gärung anspringt - springt sie zügig an, schützt die entstehende Kohlensäure-Decke vor Essigstich. Bei zuckerreichem, frischem Traubenmost ist die Grundvoraussetzung für eine zügige Gärung gegeben, das Risiko damit eher gering.

Praxis.

Als Schaugericht geeignet, nicht als abgeschlossenes Ergebnis: Das Sieden von Most mit Alantwurzel bis zur Garprobe (Rinde löst sich vom Kern) dauert 20 bis 40 Minuten am Feuer und lässt sich riechen und schmecken. Die Gärung selbst dauert Wochen und kann an einem Marktwochenende nicht gezeigt werden - ein bereits fertig vergorener Ansatz aus einem früheren Durchgang kann aber mitgebracht und verkostet werden. Der Text selbst weist am Ende darauf hin, dass sich dasselbe Verfahren auch mit anderen Kräutern durchführen lässt, genannt wird Salbei - ein Verweis auf die anderen Kräuterweine dieser Rezeptgruppe.