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DruckversionAlantwein, andere Art: zwei Eimer Most mit der Wurzel auf einen eingesotten
Weinbuch. Das iſt: Vom baw vnd pflege des Weins ... Daneben auch wie man allerley Kreuter und Brantwein/ Eſſig/ Meth/ vnd Bier / machen, erhalten ... Durch Johann Raſch/ Burger zu Wien / an tag geben · Wien / München · 1580
Getränk
Bearbeitungsstand 9/10
Rasch: Weinbuch (~1580)Du sollst den Alant vierzehn Tage vor der Weinlese graben lassen. Hast du den Alant, so lass die Wurzel sauber waschen, spalte jede in drei oder vier Teile und mach sie dann so trocken wie nur möglich.
Wenn man den Most keltert, nimm einen großen Kessel, gib den Most und den Alant hinein und lass ihn sieden und schäumen. Willst du einen Eimer Wein machen, so brauchst du zwei Eimer Most und zwei Pfund Alant.
Ist der Most zur Hälfte eingesotten, seih ihn durch ein Sieb in ein sauberes Gefäß, damit er ein wenig abkühlt. Scheint dir, dass du zu wenig Wein hast, so gib den Alant wieder in den Kessel, gieß guten Most darauf und siede ihn sehr gut. Danach seih ihn ab.
Wenn er kühl ist, füll ihn ins Fass und spünde es fest zu. Und füll ihn mit keinem ungesottenen Wein nach, sonst verdirbst du ihn.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| zwen aymer Moſt | zwei Eimer Most | 2 | Winzer oder Weingut zur Lesezeit | - |
| zwey pfund Alant | zwei Pfund Alant | 2 Pfund | Kräuterhandel, Apotheke | - |
| guten Moſt | guter Most | - | Winzer oder Weingut zur Lesezeit | - |
Was ist das? Ein Alantwein, für den die gedörrte Alantwurzel gleich im frischen Most gesotten wird, bis der Most auf die Hälfte eingekocht ist. Aus zwei Eimern Most wird ein Eimer Wein, auf den Rasch zwei Pfund Wurzel rechnet.
Die Wurzel. Gegraben wird vierzehn Tage vor der Lese, dann gewaschen, jede Wurzel in drei oder vier Teile gespalten und so trocken wie möglich gemacht. Bis zum Keltern bleiben damit rund zwei Wochen zum Dörren. Wie bitter der Wein wird, regelt Rasch hier nicht; im Alantwein wenige Einträge zuvor lässt er zu bitteren Most nachsieden, abschäumen und mit gesottener Würze abschmecken.
Das Einsieden. Den Zweck nennt Rasch im allgemeinen Kräuterwein-Teil: Wer Kräuterweine süß behalten will, siedet den Most zum Teil ein. Heute würde man ergänzen, dass Sieden die Hefen des Mostes abtötet und halb eingekochter Most dicht und zuckerreich ist. Ob er im Fass noch gärt, sagt der Text nicht; er wird kühl ins Fass gefüllt und gleich fest verspundet.
Nicht mit rohem Wein nachfüllen. Nachgefüllt wird nur mit gesottenem Wein, „sonst verderbst du ihn“. Einen Grund gibt Rasch nicht. Heutige Einordnung: Roher Wein bringt lebende Hefen und Keime in den gesottenen, süßen Most.
Der zweite Sud. Scheint der Wein zu wenig, kommt der ausgesottene Alant mit gutem Most noch einmal in den Kessel. Wie viel Most, wie lange und wie weit eingesotten, sagt der Text nicht. Gelesen wird, dass beide Sude zusammen ins Fass kommen.
Praxis. Frisch gekelterter Most zur Lesezeit, getrocknete Alantwurzel aus dem Kräuterhandel. Wer kleiner arbeitet, hält Raschs Verhältnis und siedet den Most mit der Wurzel auf die Hälfte ein; die Wurzelmenge bezieht Rasch auf den Eimer, dessen Größe von Land zu Land verschieden war. Ob der Schaum abgenommen wird, lässt der Text offen; heute nimmt man ihn ab, damit der Sud klar bleibt. Modern: Ein fest verspundetes Fass baut Druck auf, wenn der Wein doch angärt; ein Gärspund und regelmäßiges Nachsehen vermeiden das. Alant gehört zu den Korbblütlern; wer auf Korbblütler allergisch reagiert, meidet ihn.
Wo bekomme ich Alantwurzel?
Getrocknete Alantwurzel gibt es im Kräuterhandel und in Apotheken. Rasch spaltet die frisch gegrabene Wurzel in drei oder vier Teile und dörrt sie; ganze oder grob geschnittene Stücke kommen dem am nächsten. Alant gehört zu den Korbblütlern; wer darauf allergisch reagiert, meidet ihn.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein. Das ist Kellerarbeit zur Kelterzeit: Zwei Eimer Most werden im großen Kessel eingesotten, und der Wein kommt ins fest verspundete Fass.
Wie groß ist ein Eimer?
Die Größe des Eimers war von Land zu Land verschieden; ein Wert für Raschs Wien ist hier nicht belegt. Entscheidend ist das Verhältnis, das Rasch nennt: für einen Eimer Wein zwei Eimer Most und zwei Pfund Alant, und der Most wird auf die Hälfte eingesotten.
Gärt dieser Wein?
Das sagt Rasch nicht. Der eingesottene Most wird abgekühlt, ins Fass gefüllt und fest verspundet, nachgefüllt wird nur mit gesottenem Wein. Heute weiß man, dass Sieden die Hefen des Mostes abtötet und stark eingekochter Most, wenn überhaupt, nur schwer angärt. Wer es nachmacht, sieht nach dem Fass und nimmt einen Gärspund statt eines festen Spunds.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Rasch: Weinbuch (Wien / München). Weinbuch des Wiener Bürgers Johann Rasch, gedruckt bei Adam Berg in München um 1580: Weingartenbau in Versen, dann ein Kellerbuch - Most und Fässer, Weinfehler beheben, Kräuterweine, Essig, Met und Bier, viele kurze Mittel nach dem Muster „Item ...“.
- Alant
Die Wurzel des Echten Alants (Inula helenium). Adelung beschreibt sie mit starkem, würzigem Geruch und scharf-bitterem Geschmack. Das gleichlautende Wort für einen Flussfisch ist hier ausgeschlossen: Gegraben wird die Wurzel.
- aymer
Eimer, ein Flüssigkeitsmaß für Wein. Seine Größe war von Land zu Land verschieden. Die Wiener Maßordnungen des 16. Jahrhunderts rechnen den Eimer zu rund 58 Litern (Gneiß, Wiener Handwerksordnungsbuch, Maßtabelle); ob Rasch hier den Wiener Eimer meint, sagt er nicht.
- ſchaimen
Schäumen. Das Wort kann heißen, Schaum aufwerfen, oder den Schaum abnehmen (Grimm: spumare, despumare). Nach „laſſe den ſieden vnnd ſchaimen“ liegt das Aufschäumen näher; ob der Schaum abgeschöpft wird, sagt der Text nicht.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| zwen aymer Moſt | fruit juice Q20932605 |
| guten Moſt | fruit juice Q20932605 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
gieß guten Moſt darauff/ vnd ſeud jn gar wol/ darnach ſeyhe jn ab
Gewählte Lesart: Der ausgesottene Alant wird mit frischem Most ein zweites Mal gesotten, und dieser zweite Sud kommt abgeseiht mit dem ersten ins Fass. Grund: Der Schritt soll ausdrücklich die zu geringe Weinmenge vergrößern, und danach heißt es nur noch „ſo fuͤll jn ins vaß“.
Andere mögliche Lesart:
- Der zweite Sud wird für sich abgefüllt. - Der Text sagt nicht ausdrücklich, dass beide Sude vermischt werden; auch Menge, Dauer und Einkochgrad des zweiten Suds fehlen. Gegen diese Lesung spricht, dass er ja die Menge des ersten aufbessern soll.
ſpuͤndt das feſt zu/ vnd fuͤll jn mit keinem vngeſotnen wein
Gewählte Lesart: Ein gesottener, süß gehaltener Wein, der kühl ins Fass kommt und sofort fest verspundet wird; nachgefüllt wird nur mit gesottenem Wein. Eine Gärung sieht der Text nicht vor.
Andere mögliche Lesart:
- Der Wein gärt im Fass noch an, und das Nachfüllverbot soll gerade das verhindern oder bremsen. - Rasch nennt keinen Grund für die Warnung „ſonſt verderbſt du jn“. Dass roher Wein Gärung in den gesottenen Most trägt, ist eine heutige Erklärung, keine Angabe des Textes.
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Stand dieser Fassung: 03.11.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.