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DruckversionAlantwein aus eingekochtem Most
Weinbuch. Das iſt: Vom baw vnd pflege des Weins ... Daneben auch wie man allerley Kreuter und Brantwein/ Eſſig/ Meth/ vnd Bier / machen, erhalten ... Durch Johann Raſch/ Burger zu Wien / an tag geben · Wien / München · 1580
Getränk
Bearbeitungsstand 9/10
Rasch: Weinbuch (~1580)Der Alantwein wird auf vielerlei Weise bereitet, aber der beste, der auch nicht viel Mühe braucht, ist der folgende. Nimm den ersten Schuss vom Keltern guter Trauben und lass ihn über hellem Feuer ohne Rauch sieden, und wenn du ihn sehr süß haben willst, bis ungefähr die Hälfte eingesotten ist. Darin siede getrocknete Alantwurzeln, im Frühling gegraben, in dünne Scheibchen geschnitten, auf einen Faden gereiht und an der Luft getrocknet. Siede sie so lange darin, bis ihre Bitterkeit und Kraft ganz aus ihnen gegangen ist.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| den erſten ſchuß vom außtrotten von guten Trauben | der erste Schuss vom Keltern guter Trauben | - | Winzer oder Weingut, nur zur Lesezeit | - |
| getrocktnete Alantwurtzen | getrocknete Alantwurzeln, im Frühling gegraben, in dünne Scheibchen geschnitten, auf einen Faden gereiht, an der Luft getrocknet | - | Kräuterhandel oder Apotheke (als Teedroge) | - |
Was ist das? Raschs bevorzugter Weg zum Alantwein: Der erste Most guter Trauben wird über rauchfreiem Feuer gesotten, für sehr süßen Wein bis etwa zur Hälfte eingekocht, und darin werden getrocknete Alantwurzelscheiben ausgekocht. Mengen, Gefäß und Dauer nennt Rasch nicht.
Die Süße. Im allgemeinen Kräuterwein-Teil schreibt Rasch, wer Kräuterweine süß behalten wolle, siede den Most zum Teil ein. Hier gibt er das Maß für den sehr süßen Alantwein: ungefähr die Hälfte. Für weniger Süße fehlt eine Angabe.
Und danach? Mit dem Auskochen der Wurzel endet die Anweisung. Ob der Sud in ein Fass kommt und gärt, sagt Rasch nicht. Die Parallelen bei Rumpolt und in einer älteren Kochbuchhandschrift gießen den gesottenen Most in ein Fass mit Most und lassen ihn gären; bei Rasch ist das nicht belegt. Heutige Sicht: Gesottener Most ist keimfrei. Soll er gären, kommt die Hefe aus dem schon benutzten Fass; ohne ein solches setzt man Weinhefe zu.
Praxis. Das Feuer soll hell brennen und nicht rauchen; einen Grund nennt Rasch nicht. Wann Bitterkeit und Kraft „gar daruon kommet“, sagt der Text nicht; naheliegend ist, die Scheibchen zu kosten. Das ist eine Deutung. Alant gehört zu den Korbblütlern; wer auf Korbblütler allergisch reagiert, meidet ihn.
Was ist der „erste Schuss“ beim Keltern?
Der Most, der beim Keltern zuerst abläuft. Rasch verlangt ihn von guten Trauben, also den besten Most. Ob er den freiwillig ablaufenden Vorlauf meint oder den ganzen ersten Pressgang, lässt sich nicht sicher sagen; für die Arbeit am Kessel ist der Unterschied gering.
Wie weit wird der Most eingekocht?
Wer den Wein sehr süß haben will, siedet den Most, bis ungefähr die Hälfte eingesotten ist. Für weniger Süße nennt Rasch kein Maß. Die Wurzel bleibt so lange im Sud, bis ihre Bitterkeit und Kraft ganz aus ihr gegangen ist; eine Zeit nennt er auch dafür nicht.
Gärt der Alantwein danach noch?
Das sagt Rasch nicht, seine Anweisung endet mit dem Auskochen der Wurzel. Rumpolt (1581) gießt den mit Alant gesottenen Most in ein Fass mit Most „vnd laß vergeren“. Ob Rasch das stillschweigend voraussetzt, bleibt offen.
Wo bekomme ich Alantwurzel?
Getrocknete Alantwurzel wird als Teedroge gehandelt, im Kräuterhandel und in Apotheken. Rasch will sie im Frühling gegraben, in dünne Scheibchen geschnitten, auf einen Faden gereiht und an der Luft getrocknet.
Ist das etwas für die Lagerküche?
Nein. Es ist ein Kräuterwein-Ansatz aus frischem Most; Wein- und Kellerrezepte zählen im Korpus nicht zur Lagerküche.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Rasch: Weinbuch (Wien / München). Weinbuch des Wiener Bürgers Johann Rasch, gedruckt bei Adam Berg in München um 1580: Weingartenbau in Versen, dann ein Kellerbuch - Most und Fässer, Weinfehler beheben, Kräuterweine, Essig, Met und Bier, viele kurze Mittel nach dem Muster „Item ...“.
Verwandte Rezepte
Solothurner Küchenmeisterei
- außtrotten
Keltern, die Trauben auspressen. Goetzes frühneuhochdeutsches Glossar gibt „austrotten“ mit „keltern“, Grimm mit „auspressen“; die Kelter heißt im Oberdeutschen „Trotte“.
- Alantwurtzen
Die Wurzel des Echten Alants (Inula helenium), einer hochwüchsigen Staude mit gelben Korbblüten. Rumpolt (1581) nennt sie lateinisch „Enula Campana“.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
den erſten ſchuß vom außtrotten
Gewählte Lesart: Der erste Lauf beim Keltern, der Most, der zuerst „schießt“. Adelung führt „Schuß“ für den Zustand, in dem ein Ding schnell fortschießt („der Schuß des Wassers“); Helbach (1604) spricht entsprechend vom Most, „wie der von der erſten Trotten kompt“.
Andere mögliche Lesart:
- der ganze erste Pressgang, im Gegensatz zu späteren Nachpressungen - Ein eigenes Wörterbuch-Stichwort für „Schuss“ beim Keltern fehlt; beide Lesarten meinen den besten, zuerst gewonnenen Most.
in dieſem ſiede getrocktnete Alantwurtzen
Gewählte Lesart: „ſiede“ als Befehlsform von sieden: „darin siede getrocknete Alantwurzeln“. Der folgende Satz gebraucht dieselbe Form („Die ſiede ſo lang darin“), und „dieſem“ bezieht sich auf den eingesottenen Most.
Andere mögliche Lesart:
- „ſiede“ als Hauptwort „Sud“, der Satz ohne Verb („in diesen Sud getrocknete Alantwurzeln“) - Ein weibliches „Siede“ verlangte „dieſer“, nicht „dieſem“; für den Vorgang ergibt sich dasselbe: die Wurzeln sieden im Most.
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Stand dieser Fassung: 03.11.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.