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DruckversionAlantwein mit durchgestrichener Wurzel
Weinbuch. Das iſt: Vom baw vnd pflege des Weins ... Daneben auch wie man allerley Kreuter und Brantwein/ Eſſig/ Meth/ vnd Bier / machen, erhalten ... Durch Johann Raſch/ Burger zu Wien / an tag geben · Wien / München · 1580
Getränk
Bearbeitungsstand 9/10
Rasch: Weinbuch (~1580)Alantwein.
Nimm nach Maß, so viel man Alantwein machen will, auf einen Eimer oder anderthalb guten Most, und nimm ein halbes Pfund gedörrte Alantwurzel; und wie viele Eimer du von dem Wein machen willst, so viele Pfund Alantwurzel nimm. Die Wurzel soll gegraben werden, solange sie noch grün ist. Wasch sie sehr sauber, schneide sie in Scheiben, zieh sie auf einen Faden und häng sie auf. Dörre sie an der Luft und nicht an der Sonne, denn die Sonne zieht der Wurzel die Kraft aus. Bewahre sie gut vor Staub und davor, dass sie schimmelig wird.
Im Herbst leg sie nach der Waage in einen Kessel, deck den Kessel zu und lass die Wurzel gut sieden. Wenn die Wurzel gesotten hat, wird sie weicher. Dann nimm die Wurzel heraus, stoß sie gut in einem Mörser und treib sie durch ein Sieb. Gib sie danach wieder in den Kessel und lass sie in der vorigen Würze noch einmal aufwallen. Danach gieß die Würze und den Alant in ein Fässlein und stell es in einen Keller, wo es sauber steht. Danach gieß es in das ganze Fass, in dem der Most ist. Und wenn der Wein oder Most in acht Tagen nicht gären will, so mach ein Kohlenfeuer dazu, dann wird er gären. Und füll das Fass gut voll.
Auch wenn du den Wein zum ersten Mal in das Fass gießt, so koste ihn gut. Ist der Wein von der Wurzel zu bitter, so siede es und schäume es gut ab. Und wäre der Most dann noch zu bitter, so mach ihn trinkbar mit gesottener, gewürzter Würze, nach deinem Gutdünken, wie er dir gut schmeckt. Und das alles tu vor der Gärung.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| guten Moſt | auf einen Eimer oder anderthalb guten Most | - | Winzer oder Kelterei | - |
| gedoͤrꝛte Alant wurtzel nimb ein halb pfund | ein halbes Pfund gedörrte Alantwurzel; für jeden Eimer Wein ein Pfund | ½ Pfund | Kräuterhandel oder Apotheke (als Teedroge) | - |
| geſotner gewuͤrtzeter wurtz | gesottene, gewürzte Würze, nach Gutdünken | - | - | - |
Was ist das? Ein Kräuterwein: Die Alantwurzel wird gegraben, in Scheiben auf einem Faden an der Luft gedörrt, im Herbst im zugedeckten Kessel gesotten, im Mörser gestoßen und durch ein Sieb getrieben. Würze und Wurzelmus kommen zum Most ins Fass und gären mit ihm.
Die Menge. Rasch nennt im selben Satz ein halbes Pfund Wurzel auf einen oder anderthalb Eimer Most und dann ein Pfund für jeden Eimer Wein. Welche Angabe gilt, sagt er nicht. Er verlässt sich ohnehin auf die Zunge: Beim ersten Eingießen wird gekostet und zu Bitteres gemildert.
Worin wird gesotten? Kessel und Deckel nennt der Text, die Flüssigkeit nicht. Im Herbst ist Mostzeit, und Rumpolt (1581) wie eine ältere oberdeutsche Kochbuchhandschrift sieden die Wurzel in frischem Most. Für Rasch ist das eine Annahme. Wer es heute nachmacht, nimmt einen Teil des Mostes.
Das Kohlenfeuer. Will der Most in acht Tagen nicht gären, soll man ein Kohlenfeuer dazu machen. Heutige Einordnung: Wärme bringt eine Gärung in Gang, die im kühlen Herbstkeller stockt. Wo das Feuer brennt, sagt der Text nicht. Ein Kohlenfeuer in einem geschlossenen Keller bildet Kohlenmonoxid; heute stellt man das Fass in einen wärmeren Raum. Das Fass soll gut voll sein, einen Steigraum lässt Rasch hier nicht.
Die Bitterkeit. Ist der Wein zu bitter, wird gesotten und abgeschäumt, danach notfalls mit gesottener, gewürzter Würze nachgeholfen, alles vor der Gärung. Welche Gewürze, sagt Rasch nicht. Heutige Sicht: Wird der ganze Most gesotten, ist er keimfrei; die Gärung kommt dann aus dem schon benutzten Fass, ohne ein solches setzt man Weinhefe zu.
Praxis. Getrocknete Alantwurzel wird als Teedroge im Kräuterhandel und in Apotheken verkauft. Alant gehört zu den Korbblütlern; wer auf Korbblütler allergisch reagiert, meidet ihn.
Wie viel Alantwurzel nimmt man?
Rasch nennt ein halbes Pfund gedörrte Wurzel auf einen oder anderthalb Eimer Most und im selben Satz ein Pfund für jeden Eimer Wein. Welche Angabe gilt, sagt er nicht. Beim ersten Eingießen soll man kosten; ist der Wein zu bitter, wird gesotten und abgeschäumt oder mit gewürzter Würze nachgeholfen.
Wozu das Kohlenfeuer?
Gärt der Most in acht Tagen nicht, soll man ein Kohlenfeuer dazu machen, dann gärt er. Heute würde man sagen: Die Wärme bringt die stockende Gärung in Gang. Wo das Feuer brennt, sagt der Text nicht.
Wo bekomme ich Alantwurzel?
Getrocknete Alantwurzel wird als Teedroge im Kräuterhandel und in Apotheken verkauft. Rasch will sie frisch gegraben, gewaschen, in Scheiben auf einen Faden gezogen und an der Luft, nicht in der Sonne, gedörrt.
Ist das etwas für die Lagerküche?
Nein. Es ist ein Kräuterwein-Ansatz mit Fassgärung; Wein- und Kellerrezepte zählen im Korpus nicht zur Lagerküche.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Rasch: Weinbuch (Wien / München). Weinbuch des Wiener Bürgers Johann Rasch, gedruckt bei Adam Berg in München um 1580: Weingartenbau in Versen, dann ein Kellerbuch - Most und Fässer, Weinfehler beheben, Kräuterweine, Essig, Met und Bier, viele kurze Mittel nach dem Muster „Item ...“.
Verwandte Rezepte
Solothurner Küchenmeisterei
- aymer
Eimer, ein Hohlmaß für Wein, von Ort zu Ort verschieden. Die Wiener Maßordnungen des 16. Jahrhunderts rechnen den Eimer zu rund 58 Litern (Gneiß, Wiener Handwerksordnungsbuch, Maßtabelle); ob Rasch hier den Wiener Eimer meint, sagt er nicht.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| guten Moſt | fruit juice Q20932605 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
ein halb pfund / ſo viel nimb pfund der Alant wurtz
Gewählte Lesart: Beide Angaben stehen wie gedruckt: ein halbes Pfund auf einen oder anderthalb Eimer Most, dann ein Pfund je Eimer Wein. In der Zutatenliste steht das halbe Pfund, die zweite Angabe im Text.
Andere mögliche Lesart:
- Die zweite Angabe ist die eigentliche Regel (ein Pfund je Eimer), das halbe Pfund ein Versehen. - Nicht belegbar; Rasch lässt ohnehin nach Geschmack nachbessern.
dieweil ſie noch gruͤn iſt
Gewählte Lesart: „grün“ im Sinn von frisch, im Saft (Grimm: viridis, recens): die Wurzel wird frisch gegraben und erst danach gedörrt.
Andere mögliche Lesart:
in der voꝛigen wurtz / geſotner gewuͤrtzeter wurtz
Gewählte Lesart: „wurtz“ meint hier die Flüssigkeit, die Würze (vgl. Rheinisches Wörterbuch: Würze 'Bierwürze', mhd. wirz): Das Wurzelmus wallt in der vorigen Würze auf, und „die wurtz vnd Alant“ sind Flüssigkeit und Mus.
Andere mögliche Lesart:
- „wurtz“ = Wurzel, wie in „der Alant wurtz“ im selben Eintrag. - Bei „gieß die wurtz vnd Alant“ ergäbe das zweimal dasselbe, und eine gewürzte Wurzel zum Mildern der Bitterkeit passt nicht.
ſo ſeuds vnd faimbs
Gewählte Lesart: „es“ ist der zu bittere Wein bzw. Most im Ansatz: er wird vor der Gärung gesotten und abgeschäumt.
Andere mögliche Lesart:
- Nur die Alantwürze wird nachgesotten und abgeschäumt. - Das neutrale „es“ passt zu keinem der Nomen genau; der Satz spricht aber vom Wein, der zu bitter ist.
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Stand dieser Fassung: 03.11.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.