Wermutwein, mit Weintrauben im Notfass vergoren

Was ist das? Ein Kräuterwein, bei dem der Wermut nicht in fertigen Wein gehängt wird, sondern mit frischen Trauben im Fass mitgärt. Rasch nennt dafür nur zwei Dinge: einen guten Handzuber voll getrockneten Wermut und eine mäßige Mulde voll guter Weintrauben, beides in ein Fässlein von einem Eimer.

Notfass und Notwein. Rasch setzt das Verfahren als bekannt voraus: „als ander nothwein“. Frisch erklärt den „gezwungenen Wein“ als einen, „der in sich selbst jeren muß, den man nicht ausstossen läßt“, und Grimm stellt das zum „Nothwein“. Gemeint ist ein fest verspundetes Fass, aus dem der gärende Wein seinen Schaum nicht ausstoßen kann. Sonst kennen die Wörterbücher den Notwein nur als Wein, den man bei Hochzeiten ausschenken musste; für den Keller passt das nicht. Das Luftloch verlangt Rasch ausdrücklich. Heute würde man sagen: Durch das Loch entweicht das Gärgas, das sich im verschlossenen Fass sonst staut.

Die Füllung. Most nennt Rasch hier nicht, anders als bei den Beerweinen wenige Absätze später, wo er „guten Moſt darauff“ füllen lässt. Nach dem Wortlaut gärt, was die Trauben hergeben. Ob eine Mulde Trauben das Eimerfässlein füllt oder ob stillschweigend mit Most aufgefüllt wurde, sagt der Text nicht.

Wermut. Wermut ist stark bitter und enthält Thujon, das in größeren Mengen als bedenklich gilt. Rasch nimmt eine reichliche Menge; heute würde man deutlich sparsamer ansetzen. Die Wirkungen am Schluss gibt der Text so wieder, wie Rasch sie lobt; als heutiger Gesundheitsrat taugen sie nicht.

Praxis. Wermut im Frühsommer schneiden, im Schatten an der Luft dörren und staubfrei bis zur Lese aufheben; frische Trauben gibt es nur im Herbst. Das Luftloch nicht weglassen: Ein fest verspundetes Fass ohne Auslass baut bei der Gärung Druck auf. Heute übernimmt ein Gärspund diese Aufgabe. Wer das Fass voll haben will, füllt mit Most auf - das ist eine heutige Entscheidung, nicht Raschs Text.