Alantwein mit durchgestrichener Wurzel

Moderne Übersetzung

Alantwein.

Nimm nach Maß, so viel man Alantwein machen will, auf einen Eimer oder anderthalb guten Most, und nimm ein halbes Pfund gedörrte Alantwurzel; und wie viele Eimer du von dem Wein machen willst, so viele Pfund Alantwurzel nimm. Die Wurzel soll gegraben werden, solange sie noch grün ist. Wasch sie sehr sauber, schneide sie in Scheiben, zieh sie auf einen Faden und häng sie auf. Dörre sie an der Luft und nicht an der Sonne, denn die Sonne zieht der Wurzel die Kraft aus. Bewahre sie gut vor Staub und davor, dass sie schimmelig wird.

Im Herbst leg sie nach der Waage in einen Kessel, deck den Kessel zu und lass die Wurzel gut sieden. Wenn die Wurzel gesotten hat, wird sie weicher. Dann nimm die Wurzel heraus, stoß sie gut in einem Mörser und treib sie durch ein Sieb. Gib sie danach wieder in den Kessel und lass sie in der vorigen Würze noch einmal aufwallen. Danach gieß die Würze und den Alant in ein Fässlein und stell es in einen Keller, wo es sauber steht. Danach gieß es in das ganze Fass, in dem der Most ist. Und wenn der Wein oder Most in acht Tagen nicht gären will, so mach ein Kohlenfeuer dazu, dann wird er gären. Und füll das Fass gut voll.

Auch wenn du den Wein zum ersten Mal in das Fass gießt, so koste ihn gut. Ist der Wein von der Wurzel zu bitter, so siede es und schäume es gut ab. Und wäre der Most dann noch zu bitter, so mach ihn trinkbar mit gesottener, gewürzter Würze, nach deinem Gutdünken, wie er dir gut schmeckt. Und das alles tu vor der Gärung.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Was ist das? Ein Kräuterwein: Die Alantwurzel wird gegraben, in Scheiben auf einem Faden an der Luft gedörrt, im Herbst im zugedeckten Kessel gesotten, im Mörser gestoßen und durch ein Sieb getrieben. Würze und Wurzelmus kommen zum Most ins Fass und gären mit ihm.

Die Menge. Rasch nennt im selben Satz ein halbes Pfund Wurzel auf einen oder anderthalb Eimer Most und dann ein Pfund für jeden Eimer Wein. Welche Angabe gilt, sagt er nicht. Er verlässt sich ohnehin auf die Zunge: Beim ersten Eingießen wird gekostet und zu Bitteres gemildert.

Worin wird gesotten? Kessel und Deckel nennt der Text, die Flüssigkeit nicht. Im Herbst ist Mostzeit, und Rumpolt (1581) wie eine ältere oberdeutsche Kochbuchhandschrift sieden die Wurzel in frischem Most. Für Rasch ist das eine Annahme. Wer es heute nachmacht, nimmt einen Teil des Mostes.

Das Kohlenfeuer. Will der Most in acht Tagen nicht gären, soll man ein Kohlenfeuer dazu machen. Heutige Einordnung: Wärme bringt eine Gärung in Gang, die im kühlen Herbstkeller stockt. Wo das Feuer brennt, sagt der Text nicht. Ein Kohlenfeuer in einem geschlossenen Keller bildet Kohlenmonoxid; heute stellt man das Fass in einen wärmeren Raum. Das Fass soll gut voll sein, einen Steigraum lässt Rasch hier nicht.

Die Bitterkeit. Ist der Wein zu bitter, wird gesotten und abgeschäumt, danach notfalls mit gesottener, gewürzter Würze nachgeholfen, alles vor der Gärung. Welche Gewürze, sagt Rasch nicht. Heutige Sicht: Wird der ganze Most gesotten, ist er keimfrei; die Gärung kommt dann aus dem schon benutzten Fass, ohne ein solches setzt man Weinhefe zu.

Praxis. Getrocknete Alantwurzel wird als Teedroge im Kräuterhandel und in Apotheken verkauft. Alant gehört zu den Korbblütlern; wer auf Korbblütler allergisch reagiert, meidet ihn.