Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Alantwein: Alantwurzel, lateinisch Enula Campana, gewaschen und getrocknet: Schneide sie in Stücke und siede sie in neuem Most frisch von der Kelter in einem Kessel oder neuen Topf, so lange, bis sich die Rinde der Wurzel vom inneren Stamm schälen lässt. Und wenn es klar wird, gieße es in ein Fass mit Most und lass es vergären. Genauso kannst du auch mit Salbei verfahren.
Dieser Wein ist gesund, wenn die Adern von Kälte erstarrt sind, und gut gegen Brustweh und den kalten Husten. Er nimmt Traurigkeit und Zorn hin, stärkt den Magenmund, reinigt die Brust und führt die Überflüssigkeit der Nieren durch den Harn ab.
Wein, der drei Tage über Alant gestanden hat, läutert das Gesicht merklich.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Alantwurtzel/ in Latein Enula Campana | Alantwurzel (Echter Alant) | - | Kräuter- und Gewürzhandel | - |
| neuwen Most frisch von der Kelter | Most | - | - | - |
| Salbeyen | Salbei | - | - | - |
| Wein | Wein | - | - | - |
Was ist das für ein Getränk? Kein Gericht, sondern ein Kräuterwein aus dem Kellermeisterei-Anhang: Die Alantwurzel wird in einem Teil des frischen Mosts ausgekocht, dieser Auszug kommt in ein Fass mit weiterem Most und vergärt dort mit ihm. Gekocht wird also nur eine Teilmenge; die Gärung trägt vermutlich der ungekochte Most im Fass, der Text sagt nur „laß vergeren“. Der letzte Satz beschreibt ein zweites, eigenständiges Verfahren: fertiger Wein, der drei Tage über Alant steht.
Wann ist die Wurzel gar? Rumpolt gibt keine Zeit an, sondern ein Zeichen: Gesotten wird, bis sich die Rinde der Wurzel vom inneren Stamm schälen lässt. Dasselbe Zeichen steht in der Kölner Fassung (so1-131), „wenn die ober rinde sich ab losset von dem kern“.
Bleibt die Wurzel im Auszug? Der Text nennt keinen Schritt dazwischen. Die Kölner Fassung seiht den Sud durch ein Tuch; Rumpolt sagt das nicht, wir ergänzen es im Text nicht. Für die Praxis nehmen wir die Wurzelstücke vor dem Eingießen heraus.
Heiß oder abgekühlt ins Fass? „So es lauter wirt“ heißt nur: wenn es klar geworden ist. Ob der Auszug vorher abkühlt oder sich absetzt, sagt der Text nicht. Heute würde man ihn auf Kellertemperatur abkühlen lassen, bevor er zum gärenden Most kommt.
Mengen und Gärdauer. Rumpolt nennt weder Wurzelmenge noch das Verhältnis von gekochtem zu ungekochtem Most noch die Dauer der Gärung. Wir setzen keine Zahlen ein.
Der Wein über Alant. Wie viel Alant und in welchem Zustand (roh, getrocknet oder gekocht), sagt der Schlusssatz nicht; aus dem Zusammenhang ist die Wurzel gemeint. Fest steht nur die Dauer: drei Tage.
Praxis. Wurzel waschen, trocknen, in Stücke schneiden und in frischem Most sieden, bis sich die Rinde löst. Den Auszug klar werden lassen, die Stücke herausnehmen, abgekühlt in ein Fass mit Most gießen und vergären lassen. Die im Text genannten Heilwirkungen sind historische Angaben, keine Empfehlung.
Die Wurzel des Echten Alants (Inula helenium), einer großen, gelb blühenden Staude. Rumpolt nennt sie auch mit dem lateinischen Namen Enula Campana. Alantwein ist schon im Althochdeutschen als Wort belegt. Getrocknete Alantwurzel bietet der Kräuter- und Gewürzhandel an.
Nein. Das Sieden der Wurzel ginge in einem Kessel über dem Feuer, aber Most frisch von der Kelter gibt es nur zur Lese, und die Gärung im Fass lässt sich am Stand nicht zeigen.
Das sagt Rumpolt nicht. Er schreibt nur, dass man es ins Fass gießt, wenn es klar geworden ist. Die Kölner Fassung desselben Verfahrens (so1-131) seiht den Sud vorher durch ein Tuch. Für die Praxis nehmen wir die Wurzelstücke heraus.
Er beschreibt ein zweites Verfahren: Fertiger Wein, der drei Tage über Alant gestanden hat, „läutert das Gesicht“, soll also das Sehvermögen klären. Wie viel Alant und ob roh, getrocknet oder gekocht, sagt Rumpolt nicht.
Der Ablauf lässt sich nachvollziehen, eine Rezeptur gibt der Text aber nicht her: Es fehlen Wurzelmenge, das Verhältnis von gekochtem zu ungekochtem Most und die Gärdauer, und wir ergänzen keine Zahlen. Die Heilwirkungen sind historische Angaben, keine Empfehlung.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 2.000 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Solothurner Küchenmeisterei Lateinischer Name des Alants. Gemeint ist die Wurzel des Echten Alants (Inula helenium), einer großen, gelb blühenden Staude, nicht der gleichnamige Fisch: Der Text spricht von Wurzel, Rinde und Stamm.
Frisch gekelterter, noch nicht oder gerade erst gärender Traubensaft (von lat. mustum), hier ausdrücklich „frisch von der Kelter“.
Topf. Der Text sagt nur „neuwen Hafen“, also ein neuer Topf neben dem Kessel; das Material nennt er nicht.
Klar, nicht trüb. Das Klarwerden gibt an, wann der Auszug ins Fass kommt.
Das Fass ist schon mit Most gefüllt; darin vergärt der eingegossene Auszug zusammen mit dem Most.
Die Adern, Blutgefäße.
Wörtlich Schmerz in der Brust. Das Wort ist selten belegt; das Deutsche Wörterbuch (Neubearbeitung) führt einen Beleg von 1445 an, ohne eine Bedeutung anzugeben. Rumpolt nennt es neben dem kalten Husten.
Der Magenmund, die obere Öffnung des Magens, wo die Speiseröhre einmündet.
Drei Tage. Die Zahl ist im Druck eindeutig.
Das Sehvermögen (mhd. gesiht, Gesichtssinn), nicht das Antlitz. „Läutert das Gesicht“ heißt: klärt das Sehvermögen.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Salbeyen | common sage Q1111359 |
| Wein | wine Q282 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Also magstu auch mit den Salbeyen thun
Gewählte Lesart: Dasselbe Verfahren mit Salbei statt Alant: im Most sieden, ins Fass mit Most gießen und vergären lassen. Der Satz folgt direkt auf die Gärung im Fass; die Kölner Fassung (so1-131) hat denselben Nachsatz.
Andere mögliche Lesart:
Wurzel nach dem Sieden
Gewählte Lesart: Der Text nennt keinen Schritt: Ob die Wurzelstücke im Auszug bleiben und mit ins Fass kommen, lässt Rumpolt offen.
Andere mögliche Lesart:
so es lauter wirt
Gewählte Lesart: Der Auszug kommt ins Fass, sobald er klar geworden ist. Ob er vorher abkühlt oder sich absetzt, sagt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
laß vergeren
Gewählte Lesart: Der Most im Fass gärt von selbst, der Auszug vergärt mit. Mengen, Verhältnis von gekochtem zu ungekochtem Most und Gärdauer nennt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
Wein drey tage vber Alant gestanden
Gewählte Lesart: Fertiger Wein steht drei Tage über Alant; aus dem Zusammenhang ist die Wurzel gemeint. Menge und Zustand nennt der Text nicht.
Andere mögliche Lesarten:
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Stand dieser Fassung: 20.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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