Alantwein, im Most gesotten und vergoren

Moderne Übersetzung

Alantwein: Alantwurzel, lateinisch Enula Campana, gewaschen und getrocknet: Schneide sie in Stücke und siede sie in neuem Most frisch von der Kelter in einem Kessel oder neuen Topf, so lange, bis sich die Rinde der Wurzel vom inneren Stamm schälen lässt. Und wenn es klar wird, gieße es in ein Fass mit Most und lass es vergären. Genauso kannst du auch mit Salbei verfahren.

Dieser Wein ist gesund, wenn die Adern von Kälte erstarrt sind, und gut gegen Brustweh und den kalten Husten. Er nimmt Traurigkeit und Zorn hin, stärkt den Magenmund, reinigt die Brust und führt die Überflüssigkeit der Nieren durch den Harn ab.

Wein, der drei Tage über Alant gestanden hat, läutert das Gesicht merklich.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Was ist das für ein Getränk? Kein Gericht, sondern ein Kräuterwein aus dem Kellermeisterei-Anhang: Die Alantwurzel wird in einem Teil des frischen Mosts ausgekocht, dieser Auszug kommt in ein Fass mit weiterem Most und vergärt dort mit ihm. Gekocht wird also nur eine Teilmenge; die Gärung trägt vermutlich der ungekochte Most im Fass, der Text sagt nur „laß vergeren“. Der letzte Satz beschreibt ein zweites, eigenständiges Verfahren: fertiger Wein, der drei Tage über Alant steht.

Wann ist die Wurzel gar? Rumpolt gibt keine Zeit an, sondern ein Zeichen: Gesotten wird, bis sich die Rinde der Wurzel vom inneren Stamm schälen lässt. Dasselbe Zeichen steht in der Kölner Fassung (so1-131), „wenn die ober rinde sich ab losset von dem kern“.

Bleibt die Wurzel im Auszug? Der Text nennt keinen Schritt dazwischen. Die Kölner Fassung seiht den Sud durch ein Tuch; Rumpolt sagt das nicht, wir ergänzen es im Text nicht. Für die Praxis nehmen wir die Wurzelstücke vor dem Eingießen heraus.

Heiß oder abgekühlt ins Fass? „So es lauter wirt“ heißt nur: wenn es klar geworden ist. Ob der Auszug vorher abkühlt oder sich absetzt, sagt der Text nicht. Heute würde man ihn auf Kellertemperatur abkühlen lassen, bevor er zum gärenden Most kommt.

Mengen und Gärdauer. Rumpolt nennt weder Wurzelmenge noch das Verhältnis von gekochtem zu ungekochtem Most noch die Dauer der Gärung. Wir setzen keine Zahlen ein.

Der Wein über Alant. Wie viel Alant und in welchem Zustand (roh, getrocknet oder gekocht), sagt der Schlusssatz nicht; aus dem Zusammenhang ist die Wurzel gemeint. Fest steht nur die Dauer: drei Tage.

Praxis. Wurzel waschen, trocknen, in Stücke schneiden und in frischem Most sieden, bis sich die Rinde löst. Den Auszug klar werden lassen, die Stücke herausnehmen, abgekühlt in ein Fass mit Most gießen und vergären lassen. Die im Text genannten Heilwirkungen sind historische Angaben, keine Empfehlung.