Alantwein, andere Art: zwei Eimer Most mit der Wurzel auf einen eingesotten

Moderne Übersetzung

Du sollst den Alant vierzehn Tage vor der Weinlese graben lassen. Hast du den Alant, so lass die Wurzel sauber waschen, spalte jede in drei oder vier Teile und mach sie dann so trocken wie nur möglich.

Wenn man den Most keltert, nimm einen großen Kessel, gib den Most und den Alant hinein und lass ihn sieden und schäumen. Willst du einen Eimer Wein machen, so brauchst du zwei Eimer Most und zwei Pfund Alant.

Ist der Most zur Hälfte eingesotten, seih ihn durch ein Sieb in ein sauberes Gefäß, damit er ein wenig abkühlt. Scheint dir, dass du zu wenig Wein hast, so gib den Alant wieder in den Kessel, gieß guten Most darauf und siede ihn sehr gut. Danach seih ihn ab.

Wenn er kühl ist, füll ihn ins Fass und spünde es fest zu. Und füll ihn mit keinem ungesottenen Wein nach, sonst verdirbst du ihn.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Was ist das? Ein Alantwein, für den die gedörrte Alantwurzel gleich im frischen Most gesotten wird, bis der Most auf die Hälfte eingekocht ist. Aus zwei Eimern Most wird ein Eimer Wein, auf den Rasch zwei Pfund Wurzel rechnet.

Die Wurzel. Gegraben wird vierzehn Tage vor der Lese, dann gewaschen, jede Wurzel in drei oder vier Teile gespalten und so trocken wie möglich gemacht. Bis zum Keltern bleiben damit rund zwei Wochen zum Dörren. Wie bitter der Wein wird, regelt Rasch hier nicht; im Alantwein wenige Einträge zuvor lässt er zu bitteren Most nachsieden, abschäumen und mit gesottener Würze abschmecken.

Das Einsieden. Den Zweck nennt Rasch im allgemeinen Kräuterwein-Teil: Wer Kräuterweine süß behalten will, siedet den Most zum Teil ein. Heute würde man ergänzen, dass Sieden die Hefen des Mostes abtötet und halb eingekochter Most dicht und zuckerreich ist. Ob er im Fass noch gärt, sagt der Text nicht; er wird kühl ins Fass gefüllt und gleich fest verspundet.

Nicht mit rohem Wein nachfüllen. Nachgefüllt wird nur mit gesottenem Wein, „sonst verderbst du ihn“. Einen Grund gibt Rasch nicht. Heutige Einordnung: Roher Wein bringt lebende Hefen und Keime in den gesottenen, süßen Most.

Der zweite Sud. Scheint der Wein zu wenig, kommt der ausgesottene Alant mit gutem Most noch einmal in den Kessel. Wie viel Most, wie lange und wie weit eingesotten, sagt der Text nicht. Gelesen wird, dass beide Sude zusammen ins Fass kommen.

Praxis. Frisch gekelterter Most zur Lesezeit, getrocknete Alantwurzel aus dem Kräuterhandel. Wer kleiner arbeitet, hält Raschs Verhältnis und siedet den Most mit der Wurzel auf die Hälfte ein; die Wurzelmenge bezieht Rasch auf den Eimer, dessen Größe von Land zu Land verschieden war. Ob der Schaum abgenommen wird, lässt der Text offen; heute nimmt man ihn ab, damit der Sud klar bleibt. Modern: Ein fest verspundetes Fass baut Druck auf, wenn der Wein doch angärt; ein Gärspund und regelmäßiges Nachsehen vermeiden das. Alant gehört zu den Korbblütlern; wer auf Korbblütler allergisch reagiert, meidet ihn.