Alantwurzelwein aus eingekochtem Most

Moderne Übersetzung

Vom Alantwurzelwein, seiner Kraft und Natur.

Der Alantwein ist sehr im Brauch und wird auch auf vielerlei Weise gemacht. Die beste Art aber ist, dass du vom besten, süßesten Most von der Trotte oder Kelter nimmst und ihn mit Alantwurzel in einem Kessel um ein Drittel einsiedest, oder, wenn du ihn gern ganz süß haben willst, um die Hälfte. Die Wurzeln gib so hinein, dass sie so lange sieden können, bis sich das innere Mark von der äußersten Rinde schält.

Etliche sieden die Wurzel allerdings nicht mit, sondern schneiden sie in kleine Scheibchen, fassen sie an einen Faden, hängen sie oben durch das Spundloch ins Fass hinein und lassen den Wein darüber.

Von der Wirkung. Dieser Alantwein ist nach Ryff sehr gesund, um Hirn und Geäder zu erwärmen. Er soll gegen den Schmerz der Brust und gegen den kalten Husten helfen, den Magen stärken, die Brust reinigen und die Überflüssigkeit, die in den Nieren ist, durch den Harn ausführen. Auch soll er den Frauen ihre Monatsblutung treiben.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Was ist das? Ein Kräuterwein aus Traubenmost und Alantwurzel. Ryff gibt dafür den Weg, den er in seiner Einleitung zu den Kräuterweinen für Weine nennt, die man süß behalten will: Der Most wird mit dem Zusatz eingesotten (ryf-040). Dazu kommt ein zweiter Weg, bei dem die Wurzel ungekocht ins Fass gehängt wird.

Um ein Drittel, nicht auf ein Drittel. „Das drittheyl ein“ heißt: Ein Drittel des Mosts verkocht, zwei Drittel bleiben. Für einen ganz süßen Wein verkocht die Hälfte. So rechnet Ryff selbst beim Zitwerwein, wo er anderthalb Ohm Most für ein Ohm Wein nimmt (ryf-047), und beim Morolffwein, wo es zwei oder anderthalb Ohm für ein Ohm sind (ryf-048). Je mehr verkocht, desto süßer wird der Most.

Wann die Wurzel genug hat. Ryff nennt keine Zeit, sondern ein Zeichen: Die Wurzel siedet mit, bis sich das innere Mark von der äußersten Rinde schält. Dasselbe Zeichen steht schon im Kölner Kochbuch des 15. Jahrhunderts (so1-131) und wieder bei Rumpolt 1581 (rum-1988). Wie viel Wurzel auf wie viel Most kommt, sagt Ryff nicht.

Was nach dem Einsieden geschieht. Ryff hört beim Einsieden auf. Dass der Most danach ins Fass kommt, ergibt sich aus dem zweiten Weg und aus der Einleitung, nach der er „mit dem zůſatz verwaret“ wird; ob er dort noch gärt, sagt Ryff nicht. Im Kölner Kochbuch und bei Rumpolt wird der gesottene Wein in ein Fass mit Most gegossen und vergoren. Gesottener Most ist keimfrei; gärt er im Fass, dann mit der Hefe, die im Holz eines immer wieder benutzten Fasses sitzt.

Der zweite Weg. Die Wurzel wird nicht mitgekocht, sondern in kleine Scheiben geschnitten, an einen Faden gereiht und oben durch das Spundloch ins Fass gehängt. „Laſſen dẽ wein darüber“ heißt, der Wein steht über der Wurzel und zieht ihre Kraft. Ryff sagt nur, dass die Wurzel nicht „darmit“ gesotten wird; wahrscheinlich wird der Most trotzdem eingesotten, nur ohne die Wurzel.

Praxis. Frischen, ungeschwefelten Traubenmost vom Winzer mit geschnittener Alantwurzel im offenen Topf sieden, bis ein Drittel verkocht ist, für einen sehr süßen Wein die Hälfte, und das Zeichen an der Wurzel abwarten. Wer ihn danach wie im Kölner Kochbuch und bei Rumpolt vergären will, füllt den abgekühlten Most in einen Glasballon mit Gärröhrchen und setzt Weinhefe zu, weil gekochter Most keine eigene Hefe mehr hat und heute kaum jemand ein eingefahrenes Fass besitzt (beides modern). Ein ganz verschlossenes Gefäß baut beim Gären Druck auf. Alant ist ein Korbblütler; wer darauf allergisch ist, lässt ihn weg.