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DruckversionKräuterwein im Fass aus Most
Walther Hermann Ryff, Der Erste Theyl der kleynen Teütschen Apoteck, Confect oder Latwergen büchlins (Straßburg: Samuel Emmel 1562), Auswahl aus Teil I–III und V samt Konfekt-Anhang, Bl. 4r–90r · Straßburg · 1562
Getränk
Bearbeitungsstand 9/10
Ryff: Confect oder Latwergen büchlin (~1562)Damit aber solcher Wein, so wie Gott ihn an sich selbst geschaffen hat, mancherlei Kraft und Natur für vielerlei Gebrechen und Krankheiten an sich ziehen und mit sich bringen könnte, sind vielerlei Mittel erdacht worden - wie auch oben beim gewürzten Wein gesagt ist -, mit Kräutern, Wurzeln und Blumen seine Natur zu stärken und zum Teil zu verändern, dem menschlichen Leib zu Nutzen und Gutem.
So gibt man solche Kräuter, Wurzeln, Blumen, Früchte oder fremdes Gewürz in den ausgetretenen und gefassten Most ins Fass, nach Gewicht und Maß, je nachdem, wie stark und kräftig der Wein werden soll, und lässt den Most darüber vergären.
Nach der Gärung. Etliche aber stecken solche Kräuter, Wurzeln und dergleichen Zusätze, gut gereinigt und gewaschen, erst hinterher ins Fass, wenn der Most vergoren hat.
Süß behalten. Welche Weine man aber süß behalten will, damit sie nicht nur nützlich, gut und heilsam, sondern auch lieblich und angenehm seien, bei denen muss der Most auf einem hellen Feuerlein gesotten werden, viel oder wenig, je nachdem der Most kräftig und gut ist, und so mit dem Zusatz verwahrt und vermischt werden.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| kreüter | Kräuter | - | - | - |
| wurtzlen | Wurzeln | - | - | - |
| blůmen | Blumen | - | - | - |
| frucht | Früchte | - | - | - |
| frembdes gewürtz | fremdes Gewürz | - | - | - |
| moſt | Most | - | Winzer, Weingut | - |
Was ist das? Das Grundverfahren, das Ryff seinen einzelnen Kräuterweinen voranstellt: Kräuter, Wurzeln, Blüten, Früchte oder fremde Gewürze kommen in den frischen Most im Fass und gären mit, oder sie kommen erst nach der Gärung in den fertigen Wein. Dazu ein Satz, wie man solche Weine süß hält. Welche Kräuter wofür, steht in den folgenden Abschnitten (Scharlach, Kirschen, Benediktenwurz, Alant, Zitwer, Morolf); die schnelle Fassung ohne Fass, mit einem Auszug in starkem Wein, steht im nächsten Abschnitt.
Der Verweis. „Wie auch oben beim gewürzten Wein gesagt ist“ meint das erste Kapitel dieses Buchteils, „Von rotem gewürztem Wein, Ypocras genannt“. Dort wird fertiger Wein mit Gewürz und Zucker angemacht; Schritte von dort gehören nicht in dieses Verfahren.
Keine Zutaten, keine Mengen. Ryff nennt hier weder ein bestimmtes Kraut noch eine Menge, nur „nach Gewicht und Maß“, je nachdem, wie stark der Wein werden soll.
Mitvergoren oder nachgesetzt. Im ersten Weg gärt der Zusatz mit dem Most; der frisch ausgetretene Most bringt seine Gärung mit. Im zweiten Weg kommt der Zusatz, gut gereinigt und gewaschen, erst in den ausgegorenen Wein, der die Kraft dann an sich zieht. „stoßen ... ins Fass“ heißt hier hineinstecken, nicht zerstoßen.
Süß behalten. Der Most wird vor dem Fassen „auf einem hellen Feuerlein“ gesotten - hell heißt klar brennend, ohne Rauch; Ryff verlangt beim Zitwerwein ausdrücklich ein Feuer, bei dem „Flamme oder Rauch nicht hineinschlagen“. „Viel oder wenig“ sieden heißt mehr oder weniger einkochen, je nach Kraft des Mostes; dass ein dünner Most mehr einkochen muss als ein kräftiger, liegt nahe, steht aber nicht da. Wie lange, sagt Ryff nicht, und auch nicht, ob der gesottene Most danach noch gärt. Heute würde man sagen: Was die Hefe an Zucker nicht mehr vergären kann, bleibt als Süße im Wein.
Praxis. Frischen, ungeschwefelten Traubenmost vom Winzer nehmen und das gewaschene Würzgut hineingeben, dann den Most darüber vergären lassen; oder das Würzgut erst in den ausgegorenen Wein geben. Statt des Fasses nimmt man heute meist einen Glasballon mit Gärröhrchen (modern); ein ganz geschlossenes Gefäß baut beim Gären Druck auf. Für die süße Fassung den Most vorher über einem rauchfreien Feuer mehr oder weniger einkochen; siedender Most spritzt und verbrüht.
Wann kommen die Kräuter und Wurzeln in den Wein?
Ryff kennt zwei Wege: Entweder kommen sie in den frischen Most im Fass, und der Most vergärt darüber. Oder man steckt sie gut gereinigt und gewaschen erst ins Fass, wenn der Most vergoren hat.
Wie hält man einen Kräuterwein süß?
Den Most vorher auf einem hellen Feuerlein sieden, viel oder wenig, je nachdem, wie kräftig der Most ist, und ihn dann mit dem Zusatz vermischen. Wie lange, sagt Ryff nicht.
Welche Kräuter und Mengen nennt Ryff?
Hier keine. Er schreibt nur „nach Gewicht und Maß“, je nachdem, wie stark der Wein werden soll. Die einzelnen Kräuterweine, etwa aus Scharlach, Benediktenwurz, Alant oder Zitwer, beschreibt er in eigenen Abschnitten.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Ryff: Confect oder Latwergen büchlin (1562, Straßburg). Aus Ryffs Apothekenbuch die Stücke für Küche und Keller: Latwergen aus Quitten, Kirschen, Pflaumen, Johannisbeeren, Berberitzen, Maulbeeren, Holunder und Hagebutten, eingemachter Ingwer, grüne Walnüsse, Quitten, Weichseln, Birnen, Pfirsiche und Pomeranzen, süßsauer eingemachte rote Rüben und Mangold, Obst gedörrt und frisch über den Winter gebracht, Rosen-, Veilchen- und Rosmarinzucker, Ypocras, Claret und Lautertrank, Kräuter- und Beerenweine, zwei Marzipane und der Met nach dem Brauch in Riga, Reval und Polen.
- außgetrotten gefaßten moſt
Most aus ausgetretenen, also mit den Füßen gekelterten Trauben, schon ins Fass gefüllt. Der Zusatz kommt damit vor der Gärung hinein.
- verjären
Vergären, ganz durchgären (Elsässisches Wörterbuch: „verjären, vergären, vollständig gären“).
- auff einem hällen feürlin
Auf einem kleinen, hell und klar brennenden Feuer, das keinen Rauch in den Most schlägt.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| kreüter | herb Q207123 |
| wurtzlen | spice Q42527 |
| moſt | fruit juice Q20932605 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
ſtoſſen ... erſt hernaher ins faß
Gewählte Lesart: hineinstecken, hineingeben: die Richtungsangabe „ins faß“ macht stoßen zum Hineinschieben (Elsässisches Wörterbuch stossen ‚stecken‘, Beleg 1587 „in ein ledern Sackh gestossen“); Rasch 1580 hält dieses „stoßen in das Faß“ getrennt vom Hacken und Pulvern.
Andere mögliche Lesart:
- zerstoßen und dann ins Fass geben - stoßen heißt bei Ryff sonst oft im Mörser zerkleinern; hier steht aber nur ‚gereinigt und gewaschen‘, kein Mörser.
geſotten werden/ vil oder wenig
Gewählte Lesart: mehr oder weniger einkochen, je nach Kraft des Mostes; Rasch gibt denselben Satz als „zum theil ab sieden“ wieder.
Andere mögliche Lesart:
- den Most nur aufsieden, ohne ihn einzukochen - ‚gesotten‘ allein hieße nur kochen; ‚viel oder wenig‘ nach der Kraft des Mostes spricht für das Einkochen.
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Stand dieser Fassung: 07.11.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.