Kräuterwein im Fass aus Most

Moderne Übersetzung

Damit aber solcher Wein, so wie Gott ihn an sich selbst geschaffen hat, mancherlei Kraft und Natur für vielerlei Gebrechen und Krankheiten an sich ziehen und mit sich bringen könnte, sind vielerlei Mittel erdacht worden - wie auch oben beim gewürzten Wein gesagt ist -, mit Kräutern, Wurzeln und Blumen seine Natur zu stärken und zum Teil zu verändern, dem menschlichen Leib zu Nutzen und Gutem.

So gibt man solche Kräuter, Wurzeln, Blumen, Früchte oder fremdes Gewürz in den ausgetretenen und gefassten Most ins Fass, nach Gewicht und Maß, je nachdem, wie stark und kräftig der Wein werden soll, und lässt den Most darüber vergären.

Nach der Gärung. Etliche aber stecken solche Kräuter, Wurzeln und dergleichen Zusätze, gut gereinigt und gewaschen, erst hinterher ins Fass, wenn der Most vergoren hat.

Süß behalten. Welche Weine man aber süß behalten will, damit sie nicht nur nützlich, gut und heilsam, sondern auch lieblich und angenehm seien, bei denen muss der Most auf einem hellen Feuerlein gesotten werden, viel oder wenig, je nachdem der Most kräftig und gut ist, und so mit dem Zusatz verwahrt und vermischt werden.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Was ist das? Das Grundverfahren, das Ryff seinen einzelnen Kräuterweinen voranstellt: Kräuter, Wurzeln, Blüten, Früchte oder fremde Gewürze kommen in den frischen Most im Fass und gären mit, oder sie kommen erst nach der Gärung in den fertigen Wein. Dazu ein Satz, wie man solche Weine süß hält. Welche Kräuter wofür, steht in den folgenden Abschnitten (Scharlach, Kirschen, Benediktenwurz, Alant, Zitwer, Morolf); die schnelle Fassung ohne Fass, mit einem Auszug in starkem Wein, steht im nächsten Abschnitt.

Der Verweis. „Wie auch oben beim gewürzten Wein gesagt ist“ meint das erste Kapitel dieses Buchteils, „Von rotem gewürztem Wein, Ypocras genannt“. Dort wird fertiger Wein mit Gewürz und Zucker angemacht; Schritte von dort gehören nicht in dieses Verfahren.

Keine Zutaten, keine Mengen. Ryff nennt hier weder ein bestimmtes Kraut noch eine Menge, nur „nach Gewicht und Maß“, je nachdem, wie stark der Wein werden soll.

Mitvergoren oder nachgesetzt. Im ersten Weg gärt der Zusatz mit dem Most; der frisch ausgetretene Most bringt seine Gärung mit. Im zweiten Weg kommt der Zusatz, gut gereinigt und gewaschen, erst in den ausgegorenen Wein, der die Kraft dann an sich zieht. „stoßen ... ins Fass“ heißt hier hineinstecken, nicht zerstoßen.

Süß behalten. Der Most wird vor dem Fassen „auf einem hellen Feuerlein“ gesotten - hell heißt klar brennend, ohne Rauch; Ryff verlangt beim Zitwerwein ausdrücklich ein Feuer, bei dem „Flamme oder Rauch nicht hineinschlagen“. „Viel oder wenig“ sieden heißt mehr oder weniger einkochen, je nach Kraft des Mostes; dass ein dünner Most mehr einkochen muss als ein kräftiger, liegt nahe, steht aber nicht da. Wie lange, sagt Ryff nicht, und auch nicht, ob der gesottene Most danach noch gärt. Heute würde man sagen: Was die Hefe an Zucker nicht mehr vergären kann, bleibt als Süße im Wein.

Praxis. Frischen, ungeschwefelten Traubenmost vom Winzer nehmen und das gewaschene Würzgut hineingeben, dann den Most darüber vergären lassen; oder das Würzgut erst in den ausgegorenen Wein geben. Statt des Fasses nimmt man heute meist einen Glasballon mit Gärröhrchen (modern); ein ganz geschlossenes Gefäß baut beim Gären Druck auf. Für die süße Fassung den Most vorher über einem rauchfreien Feuer mehr oder weniger einkochen; siedender Most spritzt und verbrüht.