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DruckversionScharlachwein: Wein über Muskatellersalbei vergoren
Walther Hermann Ryff, Der Erste Theyl der kleynen Teütschen Apoteck, Confect oder Latwergen büchlins (Straßburg: Samuel Emmel 1562), Auswahl aus Teil I–III und V samt Konfekt-Anhang, Bl. 4r–90r · Straßburg · 1562
Getränk
Bearbeitungsstand 9/10
Ryff: Confect oder Latwergen büchlin (~1562)Vom Scharlachwein, seiner Wirkung und Kraft: Einen Wein über Scharlach vergären zu lassen, ist dem kalten Magen vortrefflich gut und bekömmlich, denn er zerteilt und verzehrt die zähe, schleimige Feuchtigkeit. Getrunken ist er nützlich für kalte, unfruchtbare Frauen, die mit dem weißen Fluss geplagt sind.
Etliche meinen, der Scharlach sei dem Kopf wegen seines starken Geruchs schädlich. Das ist wahr, wenn man von seinem Wein zu viel trinkt. Aber wahrlich, die geräucherten und gebrannten Schwefelweine richten mehr Schaden an als alle Kräuterweine, und doch will niemand auf dieses Räuchern und die Weidasche in seinem Wein verzichten.
Die Pflanze: Weil aber dieses Kräutlein sehr nützlich und gebräuchlich ist, innerlich und äußerlich zu gebrauchen, will ich es dir auch aufs Sorgfältigste beschreiben, wie es auch bei allen anderen Kräutern geschehen ist, die nicht so verbreitet und zum Teil unbekannt sind. Dieses wohlriechende Gewächs ist zweierlei. Der zahme und rechte Scharlach wächst meistens in Gärten. Zuerst geht er aus dem Samen auf, der dem Rettichsamen gleicht, und bringt zwei kleine graue Blättlein hervor wie das Basilikum. Danach kommen ganz raue, haarige Blätter, je länger, desto größer, haariger und krauser als beim großen Wollkraut, aschfarben grün. Der Stängel ist vierkantig, die Blüte weiß-blau. In aller Form und Gestalt gleicht er der großen Salbei mit ihren Stängeln und Blüten, nur dass beim Scharlach Kraut, Stängel, Blüten, Häuslein und so weiter viel größer erscheinen als bei der Salbei. Er hat eine holzige Wurzel wie Ysop und Salbei, und kein Stock hält länger als drei Jahre.
Der Geruch ist sehr stark. Ob das Kraut dürr oder grün ist, es gibt dem Wein einen lieblichen Muskatellergeschmack, mit vielen schönen Wirkkräften, wie oben gesagt ist.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| wein | Wein | - | - | - |
| Scharlach | Scharlach | - | Staudengärtnerei oder Kräuterhandel | - |
Was ist das? Ein Kräuterwein: Wein, der über Muskatellersalbei vergoren ist und dabei dessen Muskatellergeschmack annimmt. Ryff gibt dafür nur den einen Satz am Kapitelanfang, der Rest des Kapitels ist Wirkung und Pflanzenbeschreibung.
Das Verfahren. Wie es geht, steht in Ryffs Grundkapitel zu den Kräuterweinen (ryf-040): Die Kräuter kommen in den frisch gekelterten Most im Fass, und der Most vergärt darüber. Andere geben sie erst hinein, wenn der Most ausgegoren ist. "Über Scharlach vergären" meint den ersten Weg. Das Kraut darf nach Ryff dürr oder grün sein.
Wie viel und wie lange? Menge des Krauts, Weinmenge und Gärdauer nennt Ryff nicht. Im Grundkapitel heißt es nur, nach Gewicht und Maß, je nachdem, wie stark der Wein werden soll. Ryff räumt selbst ein, dass zu viel von diesem Wein dem Kopf schadet, und Helbach tadelte 1604 Wirte, die den Wein mit zu viel Scharlach stark machten. Wer es nachmacht, geht mit dem Kraut also sparsam um.
Der schnelle Weg. Ryff kennt auch einen Weg ohne Gärung: das Kraut klein geschnitten in starkem Wein an einem warmen Ort ausziehen, auspressen und davon ein Tröpflein oder mehr in eine Kanne Wein geben (ryf-041).
Praxis. Heute lässt sich der Fassweg im Gärballon mit Gärröhrchen nachstellen (beides modern): Most mit dem Kraut ansetzen und darüber vergären lassen, die Krautmenge nach Geschmack. Einfacher ist Ryffs eigener Schnellweg.
Was ist "Scharlach" in diesem Rezept?
Gemeint ist der Muskatellersalbei, früher Scharlei oder Scharlach genannt. Ryff beschreibt ihn als salbeiähnliches, aber größeres und rauer behaartes Kraut, das dem Wein einen Muskatellergeschmack gibt.
Wann kommt das Kraut in den Wein?
Hier sagt Ryff nur, der Wein solle über dem Scharlach vergären. In seinem Grundkapitel kommen die Kräuter in den frisch gekelterten Most im Fass, der dann darüber vergärt; andere geben sie erst nach der Gärung hinein. Wie viel Kraut und wie lange, steht nicht im Text.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Ryff: Confect oder Latwergen büchlin (1562, Straßburg). Aus Ryffs Apothekenbuch die Stücke für Küche und Keller: Latwergen aus Quitten, Kirschen, Pflaumen, Johannisbeeren, Berberitzen, Maulbeeren, Holunder und Hagebutten, eingemachter Ingwer, grüne Walnüsse, Quitten, Weichseln, Birnen, Pfirsiche und Pomeranzen, süßsauer eingemachte rote Rüben und Mangold, Obst gedörrt und frisch über den Winter gebracht, Rosen-, Veilchen- und Rosmarinzucker, Ypocras, Claret und Lautertrank, Kräuter- und Beerenweine, zwei Marzipane und der Met nach dem Brauch in Riga, Reval und Polen.
- Scharlach
Hier die Pflanze Scharlei, der Muskatellersalbei (Salvia sclarea). Ryffs eigene Beschreibung passt dazu: raue, krause Blätter, vierkantiger Stängel, salbeiähnliche weiß-blaue Blüte, ein Stock lebt höchstens drei Jahre, der Wein bekommt Muskatellergeschmack. Nicht gemeint sind die Farbe, der rote Stoff oder die Krankheit.
- verjären laſſen
Vergären lassen. In Ryffs Grundkapitel zu den Kräuterweinen kommt das Kraut in den frischen Most im Fass, und der Most vergärt darüber.
- weiſſen fluß
Ausfluss aus der Scheide. Ryff nennt ihn bei "kalten" Frauen, also im Denken der Säftelehre.
- ſchwebel wein
Wein, der mit brennendem Schwefel geräuchert wurde. Ryff hält ihn für schädlicher als jeden Kräuterwein.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| wein | wine Q282 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
weydäſchen
Gewählte Lesart: Gedruckt steht „weyd…chen“ mit einer Lücke von Buchstabenbreite nach dem ä; darin ist nur der Ansatz einer Oberlänge zu sehen, ein schwach gedrucktes langes ſ (Bl. 68v, Seitenbild 156). Gemeint ist „weydäſchen“, das Versetzen des Weins mit Weidasche (Pottasche), damals ein verbreitetes Mittel, den Wein zu „kräftigen“ (Heyne, Nahrungswesen 1901). Eine Nürnberger Ordnung führt „waydaschen“ neben dem geschwefelten Süßwein unter den schädlichen Weingemächten (Baader 1861, S. 259), dieselbe Paarung wie bei Ryff; Fischer belegt „Weidäsche soll nicht in den Wein getan werden“.
Andere mögliche Lesarten:
- weydächen wie gedruckt, weidach = Weidengebüsch (Lexer) - Die Lücke im Wort trägt einen Buchstaben, und Weidengebüsch ergibt im Satz über die Behandlung des Weins keinen Sinn.
- Ausschwefeln - Für das Wort nicht belegt; das Schwefeln steckt schon in „reüchen“.
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Stand dieser Fassung: 07.11.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.