Scharlachwein: Wein über Muskatellersalbei vergoren

Moderne Übersetzung

Vom Scharlachwein, seiner Wirkung und Kraft: Einen Wein über Scharlach vergären zu lassen, ist dem kalten Magen vortrefflich gut und bekömmlich, denn er zerteilt und verzehrt die zähe, schleimige Feuchtigkeit. Getrunken ist er nützlich für kalte, unfruchtbare Frauen, die mit dem weißen Fluss geplagt sind.

Etliche meinen, der Scharlach sei dem Kopf wegen seines starken Geruchs schädlich. Das ist wahr, wenn man von seinem Wein zu viel trinkt. Aber wahrlich, die geräucherten und gebrannten Schwefelweine richten mehr Schaden an als alle Kräuterweine, und doch will niemand auf dieses Räuchern und die Weidasche in seinem Wein verzichten.

Die Pflanze: Weil aber dieses Kräutlein sehr nützlich und gebräuchlich ist, innerlich und äußerlich zu gebrauchen, will ich es dir auch aufs Sorgfältigste beschreiben, wie es auch bei allen anderen Kräutern geschehen ist, die nicht so verbreitet und zum Teil unbekannt sind. Dieses wohlriechende Gewächs ist zweierlei. Der zahme und rechte Scharlach wächst meistens in Gärten. Zuerst geht er aus dem Samen auf, der dem Rettichsamen gleicht, und bringt zwei kleine graue Blättlein hervor wie das Basilikum. Danach kommen ganz raue, haarige Blätter, je länger, desto größer, haariger und krauser als beim großen Wollkraut, aschfarben grün. Der Stängel ist vierkantig, die Blüte weiß-blau. In aller Form und Gestalt gleicht er der großen Salbei mit ihren Stängeln und Blüten, nur dass beim Scharlach Kraut, Stängel, Blüten, Häuslein und so weiter viel größer erscheinen als bei der Salbei. Er hat eine holzige Wurzel wie Ysop und Salbei, und kein Stock hält länger als drei Jahre.

Der Geruch ist sehr stark. Ob das Kraut dürr oder grün ist, es gibt dem Wein einen lieblichen Muskatellergeschmack, mit vielen schönen Wirkkräften, wie oben gesagt ist.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Was ist das? Ein Kräuterwein: Wein, der über Muskatellersalbei vergoren ist und dabei dessen Muskatellergeschmack annimmt. Ryff gibt dafür nur den einen Satz am Kapitelanfang, der Rest des Kapitels ist Wirkung und Pflanzenbeschreibung.

Das Verfahren. Wie es geht, steht in Ryffs Grundkapitel zu den Kräuterweinen (ryf-040): Die Kräuter kommen in den frisch gekelterten Most im Fass, und der Most vergärt darüber. Andere geben sie erst hinein, wenn der Most ausgegoren ist. "Über Scharlach vergären" meint den ersten Weg. Das Kraut darf nach Ryff dürr oder grün sein.

Wie viel und wie lange? Menge des Krauts, Weinmenge und Gärdauer nennt Ryff nicht. Im Grundkapitel heißt es nur, nach Gewicht und Maß, je nachdem, wie stark der Wein werden soll. Ryff räumt selbst ein, dass zu viel von diesem Wein dem Kopf schadet, und Helbach tadelte 1604 Wirte, die den Wein mit zu viel Scharlach stark machten. Wer es nachmacht, geht mit dem Kraut also sparsam um.

Der schnelle Weg. Ryff kennt auch einen Weg ohne Gärung: das Kraut klein geschnitten in starkem Wein an einem warmen Ort ausziehen, auspressen und davon ein Tröpflein oder mehr in eine Kanne Wein geben (ryf-041).

Praxis. Heute lässt sich der Fassweg im Gärballon mit Gärröhrchen nachstellen (beides modern): Most mit dem Kraut ansetzen und darüber vergären lassen, die Krautmenge nach Geschmack. Einfacher ist Ryffs eigener Schnellweg.