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DruckversionKirschwein aus Amarellen
Walther Hermann Ryff, Der Erste Theyl der kleynen Teütschen Apoteck, Confect oder Latwergen büchlins (Straßburg: Samuel Emmel 1562), Auswahl aus Teil I–III und V samt Konfekt-Anhang, Bl. 4r–90r · Straßburg · 1562
Getränk
Bearbeitungsstand 9.3/10
Ryff: Confect oder Latwergen büchlin (~1562)Vom Kirschwein, seiner Natur und Eigenschaft. Aus den sauren, schwarzbraunen Kirschen mit den langen Stielen, die Amarellen genannt werden, bereitet man auch einen köstlichen Wein, und zwar so: Man rupft die Kirschen von ihren Stielen, zerstößt sie in einem steinernen Mörser mit den Kernen und allem und gibt sie in einen guten weißen oder roten Wein. Der wird sehr schön und stark, von gutem, lieblichem und angenehmem Geruch und Geschmack.
Zur Wirkung nach Ryff: Er sei sehr gut und nützlich zu trinken in der heißen Zeit, denn er lösche den Durst kräftig, öffne die Leber, kühle die inneren Glieder und treibe den Harn, den Blasen- und den Nierenstein.
Etliche hängen Gewürz hinein, aber meines Erachtens ist das ganz überflüssig und wider die Natur des Kirschweins.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ſauren ſchwartzbꝛaunen Kirſen mit den langen ſtilen/ Amarellen genannt | saure, schwarzbraune Kirschen mit langen Stielen, Amarellen genannt | - | Wochenmarkt | - |
| gůten weiſſen oder roten wein | guter weißer oder roter Wein | - | - | - |
Was ist das? Ein kalter Ansatz aus Sauerkirschen in Wein. Die Kirschen werden entstielt, im steinernen Mörser samt den Kernen zerstoßen und in guten weißen oder roten Wein gegeben. Es gibt kein Feuer, keine Süßung und kein Gewürz. Als Ergebnis nennt Ryff nur, dass der Wein sehr schön und stark wird und gut riecht und schmeckt.
Wein, nicht Most. Im selben Kapitel kommen Kräuter und Früchte sonst in den frisch gekelterten Most und vergären mit ihm. Hier steht fertiger Wein, und von einer Gärung ist keine Rede. Ob die zerstoßenen Kirschen im Wein noch nachgären, lässt der Text offen.
Was der Text offen lässt. Ryff nennt weder das Verhältnis von Kirschen zu Wein noch das Gefäß, keine Ziehzeit und kein Abseihen. Rasch, der dasselbe Verfahren 1580 wiedergibt, hält solche Weine für „zimblich math“, also ziemlich matt.
Die Kerne. Der steinerne Mörser ist nötig, weil die Kerne „mit kärnen vnd allem“ mit zerstoßen werden. Heutiger Hinweis: Kirschkerne enthalten Amygdalin, aus dem beim Zerstoßen Blausäure frei werden kann. Weil der Text weder Menge noch Dauer nennt, ist das der Punkt, auf den man beim Nachstellen achten muss.
Das Gewürz. „Ettlich hencken gewürtz darein“: Das Gewürz wird hineingehängt. Wie das geht, sagt Ryff beim Met: das gestoßene Gewürz in ein Tüchlein knüpfen und in den Trank hängen. Beim Kirschwein lehnt er es ab.
Praxis. Menge und Ziehzeit legt fest, wer es nachstellt, und kennzeichnet sie als eigene Festlegung. Als heutige Vorsicht bietet es sich an, nur einen Teil der Kerne aufzuschlagen, den Wein nicht lange auf den zerstoßenen Kernen stehen zu lassen und ihn vor dem Trinken abzuseihen.
Muss der Wein gären?
Ryff gibt die zerstoßenen Kirschen in fertigen weißen oder roten Wein und spricht weder von Hefe noch von Gärung. Ob der Ansatz mit dem frischen Fruchtfleisch nachgärt, sagt er nicht.
Was ist mit den Kirschkernen?
Ryff lässt sie mit zerstoßen. Heutiger Hinweis: Kirschkerne enthalten Amygdalin, aus dem beim Zerstoßen Blausäure frei werden kann. Wer es nachstellt, schlägt besser nur einen Teil der Kerne auf und lässt den Wein nicht lange darauf stehen.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Ryff: Confect oder Latwergen büchlin (1562, Straßburg). Aus Ryffs Apothekenbuch die Stücke für Küche und Keller: Latwergen aus Quitten, Kirschen, Pflaumen, Johannisbeeren, Berberitzen, Maulbeeren, Holunder und Hagebutten, eingemachter Ingwer, grüne Walnüsse, Quitten, Weichseln, Birnen, Pfirsiche und Pomeranzen, süßsauer eingemachte rote Rüben und Mangold, Obst gedörrt und frisch über den Winter gebracht, Rosen-, Veilchen- und Rosmarinzucker, Ypocras, Claret und Lautertrank, Kräuter- und Beerenweine, zwei Marzipane und der Met nach dem Brauch in Riga, Reval und Polen.
- Amarellen
Sauerkirschen. Das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch erklärt Amarelle als Sauerkirsche oder Frühweichsel. Wo genau die Grenze zur Weichsel lag, beschreiben die alten Wörterbücher je nach Landschaft verschieden; Ryff selbst kennzeichnet seine Amarellen als sauer, schwarzbraun und langstielig. Einer heutigen Sorte lassen sie sich nicht zuordnen.
- jnnerlichen glider
Die inneren Organe. „Glied“ meint im Frühneuhochdeutschen jeden Körperteil, ausdrücklich auch die inneren Organe, nicht nur Arme und Beine.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Kirſenwein
Gewählte Lesart: Ein Ansatz in fertigem Wein: Die zerstoßenen Kirschen kommen „in ein gůten weiſſen oder roten wein“. Das Grundverfahren desselben Kapitels gibt die Zusätze dagegen ausdrücklich in den „moſt“ und lässt ihn darüber vergären; diesen Weg beschreibt Ryff hier nicht. Rasch (1580) gibt dasselbe Verfahren mit „rothen oder weiſſen wein daruͤber gieſſe“ wieder.
Andere mögliche Lesart:
- Vergorener Kirschwein aus Kirschsaft oder im Most mitvergoren - Das Wort allein ließe es zu, und der Eintrag steht im Kapitel der Kräuterweine. Der Text nennt aber Wein, nicht Most, und keine Gärung. Ob die frisch zerstoßene Frucht im Wein nachgärt, sagt Ryff nicht.
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Stand dieser Fassung: 07.11.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.