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DruckversionSauerkirschen-Latwerge aus dem Saft
Walther Hermann Ryff, Der Erste Theyl der kleynen Teütschen Apoteck, Confect oder Latwergen büchlins (Straßburg: Samuel Emmel 1562), Auswahl aus Teil I–III und V samt Konfekt-Anhang, Bl. 4r–90r · Straßburg · 1562
Gewürz / Sauce
Bearbeitungsstand 9/10
Ryff: Confect oder Latwergen büchlin (~1562)Von Kirschen- oder Weichsellatwerge: Die Kirschen zählt man zu den ersten Sommerfrüchten. Sie sind sehr verbreitet, so dass sie auch in den Wäldern wachsen. Zum Teil sind sie durch Pflanzen und Pfropfen in vielerlei Gestalt gebracht worden und waren vor Zeiten in unseren Landen, ebenso in Italien und Gallien, unbekannt.
Aus den sauren, von denen man bei uns zweierlei Art findet, wird eine köstliche, gute Latwerge gemacht, und zwar so: Man bricht sie frisch vom Baum, wenn sie gut reif sind, reißt sie von den Stielen ab, zerstößt sie sachte in einem steinernen Mörser und drückt den Saft in ein sauberes, glasiertes Geschirr aus. Diesen Saft setzt man auf ein sanftes Kohlenfeuer und lässt ihn gemächlich unter stetem Rühren zu einer Latwerge von rechter Dicke sieden.
Etliche tun gut geläuterten und geklärten Honig und Zucker darunter, um die Säure etwas zu dämpfen. Man kann auch wohl ein wenig Zimt hineinrühren, wenn man sie vom Feuer heben will, sobald sie dick genug ist, aber sonst kein anderes Gewürz.
Nach Ryff ist diese Latwerge sehr kräftig und gut, den Durst zu löschen und die Kranken zu laben, dem erhitzten Magen sehr angenehm, ebenso in allen hitzigen Fiebern und Krankheiten. Sie treibe den Harn und den reißenden Stein und mache Lust zu essen, besonders den Kranken, die durch diese Latwerge sehr gelabt werden.
Zur Sommerszeit kann man diese Latwerge für die Gesunden auch mit gutem Wein und gestoßenem Zimt verrühren, zu einer Salse zur Speise, besonders zu gebratenem Fleisch, Hühnern, Geflügel oder Wildbret.
Was sonst noch aus diesen Kirschen gemacht wird, ist in jedem Teil dieses Büchleins der Ordnung nach beschrieben.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Kirſen oder Weichſlen | Sauerkirschen (Weichseln) | - | - | - |
| Honig | Honig, geläutert (nach Belieben) | - | - | - |
| Zucker | Zucker, geläutert (nach Belieben) | - | - | - |
| ein wenig Zimmet | Zimt, ein wenig, gestoßen (nach Belieben; auch für die Salse) | - | - | - |
| gůtem Wein | Wein (nur für die Salse) | - | - | - |
Was ist das? Reiner Saft saurer Kirschen, gemächlich eingekocht, bis er dick ist. Anders als viele ältere Weichselsalsen wird die Latwerge nicht mit Brot oder Lebkuchen gebunden. Ryff gibt sie zuerst als Labsal für Kranke und dann, mit Wein und Zimt verrührt, als Salse zu Gebratenem.
Saft gewinnen. Die Kirschen kommen frisch und reif vom Baum, ohne Stiele, werden in einem steinernen Mörser sachte zerstoßen und ausgedrückt; der Saft kommt in ein sauberes, glasiertes Gefäß. Ob die Steine vorher herauskommen, sagt Ryff nicht. Das „sachte“ Zerstoßen lässt sich so lesen, dass die Steine heil bleiben sollen; sicher ist das nicht. Heute entsteint man die Kirschen oder zerdrückt sie so, dass die Steine ganz bleiben, und presst den Brei durch ein Tuch.
Einkochen. Ein sanftes Kohlenfeuer und stetes Rühren: Der Saft wird beim Eindicken zäh und setzt bei starker Hitze an. Ryff nennt weder Zeit noch Probe, nur „einer rechten Dicke“ und „so es dick genug ist“. Als heutige Hilfe kann man einen Tropfen auf einen kalten Teller geben; zerläuft er nicht mehr, ist die Latwerge dick.
Honig und Zucker. Sie sind Zusatz, nicht Pflicht: „Etliche“ geben geläuterten und geklärten Honig und Zucker hinein, um die Säure zu dämpfen. Ein Verhältnis nennt Ryff nicht. Ohne Süßung bleibt die Latwerge sehr sauer.
Zimt. Nur ein wenig und erst am Ende, wenn die Latwerge vom Feuer kommt. Jede andere Würze schließt Ryff ausdrücklich aus.
Die Salse. Für Gesunde im Sommer wird die feste Latwerge mit gutem Wein und gestoßenem Zimt verrührt, bis sie eine Tunke ist; ein Mengenverhältnis gibt Ryff nicht. Sie gehört zu gebratenem Fleisch, Hühnern, Geflügel oder Wildbret.
Praxis. Dicker, siedender Fruchtsaft spritzt und verbrennt die Haut; mit langem Löffel rühren. Für den sauren Saft ein Gefäß nehmen, das für Säure geeignet ist (Edelstahl, Emaille, Glas). Wie lange die Latwerge hält, sagt Ryff in diesem Kapitel nicht. Heute füllt man sie heiß in saubere Gläser, hält sie kühl und wirft sie bei Schimmel weg.
Wie dick muss die Latwerge werden?
Ryff nennt kein Maß und keine Zeit, nur „einer rechten Dicke“ und „so es dick genug ist“. Den Punkt bestimmt also die Köchin am Topf. Als heutige Hilfe kann man einen Tropfen auf einen kalten Teller geben: Zerläuft er nicht mehr, ist sie dick genug.
Welche Kirschen meint Ryff?
Die sauren. Er sagt, man finde bei uns zweierlei Art davon, ohne sie zu benennen. Im Kapitel über das Einmachen nennt er die sauren Kirschen, Amarellen und Weichseln. Süßkirschen nimmt er für die Latwerge nicht.
Eignet sich das Rezept für die Lagerküche?
Ja. Ryff braucht einen steinernen Mörser, ein glasiertes Gefäß und ein sanftes Kohlenfeuer. Der Engpass ist das stete Rühren, bis der Saft dick genug ist. Die Kirschen müssen frisch und reif sein, das Rezept gehört also in die Kirschzeit.
Wie wird aus der Latwerge eine Salse?
Für Gesunde im Sommer verrührt man die Latwerge mit gutem Wein und gestoßenem Zimt. Ryff empfiehlt die Salse zu gebratenem Fleisch, Hühnern, Geflügel oder Wildbret. Ein Mengenverhältnis nennt er nicht.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Ryff: Confect oder Latwergen büchlin (1562, Straßburg). Aus Ryffs Apothekenbuch die Stücke für Küche und Keller: Latwergen aus Quitten, Kirschen, Pflaumen, Johannisbeeren, Berberitzen, Maulbeeren, Holunder und Hagebutten, eingemachter Ingwer, grüne Walnüsse, Quitten, Weichseln, Birnen, Pfirsiche und Pomeranzen, süßsauer eingemachte rote Rüben und Mangold, Obst gedörrt und frisch über den Winter gebracht, Rosen-, Veilchen- und Rosmarinzucker, Ypocras, Claret und Lautertrank, Kräuter- und Beerenweine, zwei Marzipane und der Met nach dem Brauch in Riga, Reval und Polen.
Verwandte Rezepte
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 725)
- Latwerg
Latwerge meint bei Ryff ein eingedicktes Frucht- oder Saftmus. In anderen Kapiteln gießt er es in Zuckerlädlein oder schneidet es in Stücke. Das Wort bezeichnete in der Apotheke zugleich eine Arzneiform; hier ist die Speise gemeint.
- Weichſlen
Weichseln sind Sauerkirschen. Ryff nennt sie in der Überschrift neben den Kirschen und macht die Latwerge ausdrücklich aus den sauren.
- ſalſen
Eine Salse ist eine Tunke zur Speise, hier die mit Wein und Zimt verrührte Latwerge zu Gebratenem.
- reiſenden ſtein
Der „reißende Stein“ ist das Steinleiden; das Straßburger Wörterbuch des Dasypodius (1535) übersetzt lateinisch calculus mit „der reisend stein im menschen“.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Kirſen oder Weichſlen | sour cherry Q68438267 |
| Honig | honey Q10987 |
| Zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
| ein wenig Zimmet | cinnamon Q28165 |
| gůtem Wein | wine Q282 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
ſittlich zerſtoſſen
Gewählte Lesart: sachte zerstoßen: „sittlich“ heißt im Oberdeutschen der Zeit auch „sachte, ruhig, leicht“ (Schweizerisches Idiotikon Bd. 7 Sp. 1469, Sinn 3b; Lexer: „lauss den salpeter sittlich sieden“).
Andere mögliche Lesart:
- ordentlich, wie es Brauch ist - Die Grundbedeutung „der Sitte gemäß“ ist belegt, passt aber zu einem Arbeitsschritt im Mörser schlechter als „sachte“.
ſeind inn vilerley geſtalt … vnbekandt geweſen
Gewählte Lesart: Die Übersetzung lässt offen, worauf sich „unbekannt“ bezieht, wie der Satz selbst: auf die Kirschen überhaupt oder auf die durch Pflanzen und Pfropfen gezogenen vielerlei Formen.
Andere mögliche Lesarten:
- Nur die gezogenen Sorten waren unbekannt - Ryff sagt unmittelbar davor, dass Kirschen auch in den Wäldern wachsen.
- Die Kirsche überhaupt war unbekannt - Das grammatische Subjekt der ganzen Satzreihe sind die Kirschen.
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Stand dieser Fassung: 07.11.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.