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DruckversionDurchscheinende Quittenlatwerge aus dem Saft
Walther Hermann Ryff, Der Erste Theyl der kleynen Teütschen Apoteck, Confect oder Latwergen büchlins (Straßburg: Samuel Emmel 1562), Auswahl aus Teil I–III und V samt Konfekt-Anhang, Bl. 4r–90r · Straßburg · 1562
Gewürz / Sauce
Bearbeitungsstand 9/10
Ryff: Confect oder Latwergen büchlin (~1562)Durchscheinende Quittenlatwerge aus dem Saft: Diese Latwerge wird jetzt in welschen Landen und auch in unseren Landen von geschickten Apothekern auf eine schönere und viel gefälligere Art gemacht und bereitet: aus dem Saft der Quitten, mit Zucker gesotten und dick gemacht, durchscheinend, von schöner Farbe und gutem Geschmack.
Dazu werden die Quitten auf einem großen Reibeisen, auf dem man in der Küche Lebkuchen und anderes zu reiben pflegt, mit reinen und gewaschenen Händen in ein sauberes Geschirr fein gerieben. Dann wird der Saft durch ein sauberes Haartuch mit Kraft oder mit einer kleinen Presse oder einem anderen dazu dienlichen Gerät gut ausgedrückt und ausgepresst.
Den Saft siedet man mit Zucker auf dieselbe Art und Weise, wie oben bei der Latwerge aus dem Quittenmark gesagt ist, und probiert auf einem Stein, einem Eisen oder dergleichen, ob er die rechte Dicke hat. Dann gießt man die Latwerge dünn in ein Zuckerlädlin, bewahrt sie für den Bedarf an einem geeigneten Ort mit gemäßigter Luft auf, nicht zu feucht, zu warm oder zu kalt, und verwahrt sie so lange Zeit.
Art und Wirkung nach Ryff: Diese Latwerge ist sehr angenehm und lieblich zu essen und zu gebrauchen und mit vielen schönen Tugenden begabt, wie es auch Galenus selbst bezeugt, am Ende der Bücher, die er von der Erhaltung der Gesundheit und der Fristung des zeitlichen Lebens geschrieben hat. Nach Ryff ist sie sehr nützlich und gut für den schlechten Magen, der nicht recht verdaut. Sie soll den Menschen schön und wohlgestalt machen, denn sie erhält ihn in der rechten natürlichen Farbe. Sie bringt Lust zum Essen, erwärmt den erkalteten Magen und stillt die Unverdaulichkeit, die Übelkeit oder das Erbrechen. Vor der Speise genossen, stillt sie auch den Bauchfluss oder die Ruhr; nach der Speise gebraucht, erweicht sie dagegen den Bauch und hilft verdauen.
Reiche Leute von zarter und weicher Komplexion können sie zum Vergnügen gebrauchen, abends und morgens, vor oder nach Mittag, zur Stärkung und Kräftigung des Magens, denn der Magen wird davon trefflich zur Speise gereizt. Deshalb ist es bei reichen Leuten auch Brauch, diese Latwerge mit Malvasier oder anderem starkem Wein zu verrühren und anzumachen und zur Speise als Salse zu genießen.
Zusätze: Manchmal wird dieser Latwerge auch ein wenig Bisam beigemischt, um einen lieblichen und wohlriechenden Atem zu machen. Sie kann für sich selbst oder mit Wein genossen werden. Werden die Quitten, aus denen diese Latwerge bereitet wird, mit Wein gesotten, so ist die Latwerge nach Ryff viel kräftiger, den kalten Magen zu erwärmen und die Verdauung zu stärken.
Wie die Quitten lange Zeit frisch gehalten oder in Zucker und Honig eingelegt werden, und andere Stücke, die in den Apotheken aus Quitten gemacht werden, wirst du jedes für sich ordentlich beschrieben finden, in den folgenden Teilen dieses Büchleins.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Quitten | Quitten | - | Wochenmarkt (Herbst) | - |
| Zucker | Zucker | - | - | - |
| ein wenig Byſam | ein wenig Byſam | - | - | weglassen |
| mit wein geſotten | mit wein geſotten | - | - | - |
| Maluaſier oder anderem ſtarcken wein | Maluaſier oder anderem ſtarcken wein | - | Weinhandel | - |
Was ist das? Eine Latwerge aus dem gepressten Saft roher, geriebener Quitten, mit Zucker eingekocht, bis sie steht, und dünn in eine Schachtel gegossen. Heute kommt ihr ein festes Quittengelee am nächsten. Ryff stellt sie der Latwerge aus dem Quittenmark gegenüber: Weil hier nur der Saft eingekocht wird, wird sie durchscheinend.
Den Saft gewinnen. Die Quitten werden roh auf dem großen Reibeisen gerieben, das man sonst für Lebkuchen nimmt, und das Geriebene durch ein Haartuch ausgedrückt. Das Haartuch ist ein Seihtuch, meist aus Pferdehaar gewebt. Ryff lässt die Wahl: mit der Kraft der Hände oder mit einer kleinen Presse.
Das Einkochen steht im Verweis. Für das Sieden mit Zucker verweist Ryff auf die Latwerge aus dem Mark. Dort nimmt er etwa so viel Zucker, wie das Mark wiegt, mehr oder weniger nach Geschmack, setzt es auf ein mäßiges Kohlenfeuer, lässt es gemächlich sieden und rührt beständig, damit nichts anbrennt. Das Ende zeigt hier die Probe auf einem Stein oder Eisen: Ein wenig Saft darauf geben und sehen, ob er die rechte Dicke hat.
Mit Wein gesotten. Ryffs Nachsatz, die Quitten mit Wein zu sieden, lässt offen, wann das geschieht. Naheliegend ist, die Quitten vor dem Auspressen in Wein zu sieden, wie es die Latwerge aus dem Mark tut; dann ist es kein roher Saft mehr. Modern einfacher: den Saft beim Einkochen mit etwas Wein strecken.
Aufbewahren. Ryff will die Latwerge an einem Ort, der nicht zu feucht, zu warm oder zu kalt ist. Feuchte Lagerung lässt Latwerge schimmeln.
Bisam und Malvasier. Bisam ist Moschus, ein tierischer Duftstoff; zum Nachkochen bleibt er weg. Für die Salse wird die Latwerge mit Malvasier oder einem anderen starken Wein verrührt. Die Wirkungen auf Magen und Verdauung sind Ryffs Säftelehre, kein Gesundheitsrat.
Praxis. Quitten fein reiben, das Geriebene im Tuch kräftig auspressen, den Saft mit Zucker unter Rühren bei kleinem Feuer einkochen und auf einem Stein oder Eisen prüfen. Siedender Zucker verbrennt die Haut. Statt des Zuckerlädlins tut es heute eine flache Form, mit Backpapier ausgelegt (modern).
Wie viel Zucker nehme ich auf den Saft?
Hier nennt Ryff keine Menge und verweist auf die Latwerge aus dem Quittenmark. Dort nimmt er etwa so viel Zucker, wie das Mark wiegt, mehr oder weniger nach Geschmack. Ob es genug eingekocht ist, zeigt die Probe auf einem Stein oder Eisen.
Worin unterscheidet sie sich von der Latwerge aus dem Mark?
Ryff kocht hier nur den gepressten Saft mit Zucker ein, nicht das durchgestrichene Mark. Deshalb nennt er sie durchscheinend und von schöner Farbe.
Was ist Bisam, und kann ich ihn weglassen?
Bisam ist Moschus, ein tierischer Duftstoff. Ryff nennt ihn nur als gelegentliche Beigabe für einen wohlriechenden Atem. Zum Nachkochen lässt du ihn weg.
Ist das Rezept für die Lagerküche geeignet?
Ja. Du brauchst ein großes Reibeisen, ein Haartuch, einen Kessel und ein Kohlenfeuer. Mühsam ist das Reiben und Auspressen der rohen Quitten. Aufbewahren will Ryff die Latwerge an einem Ort, der nicht zu feucht, zu warm oder zu kalt ist.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Ryff: Confect oder Latwergen büchlin (1562, Straßburg). Aus Ryffs Apothekenbuch die Stücke für Küche und Keller: Latwergen aus Quitten, Kirschen, Pflaumen, Johannisbeeren, Berberitzen, Maulbeeren, Holunder und Hagebutten, eingemachter Ingwer, grüne Walnüsse, Quitten, Weichseln, Birnen, Pfirsiche und Pomeranzen, süßsauer eingemachte rote Rüben und Mangold, Obst gedörrt und frisch über den Winter gebracht, Rosen-, Veilchen- und Rosmarinzucker, Ypocras, Claret und Lautertrank, Kräuter- und Beerenweine, zwei Marzipane und der Met nach dem Brauch in Riga, Reval und Polen.
Verwandte Rezepte
Das Kochbuch der Philippine Welser
- Latwerg
Eingedicktes Frucht- oder Saftmus, mit Zucker oder Honig eingekocht, bis es steht, und in Zuckerlädlin gegossen oder in Stücke geschnitten. Hier aus dem Saft allein, deshalb durchscheinend.
- Zuckerlädlin
Schachtel oder kleine Lade für Zuckerwerk, in die die Latwerge dünn gegossen wird.
- tröttlin
Kleine Trotte, also eine kleine Presse. Trotte ist das oberdeutsche Wort für Kelter und Frucht- oder Ölpresse (FWB, Idiotikon).
- complexion
Körperverfassung nach der Säftelehre, die Mischung von warm, kalt, feucht und trocken. „Zarter und weicher Komplexion“ meint empfindliche, verwöhnte Leute.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Quitten | quince Q2751465 |
| Zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
| mit wein geſotten | wine Q282 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Wann auch die Quitten daruon diſe Latwerg bereit würt/ mit wein geſotten werden
Gewählte Lesart: Die Quitten werden vor dem Auspressen in Wein gesotten, wie in der Latwerge aus dem Mark; der Satz sagt ausdrücklich, dass die Quitten gesotten werden.
Andere mögliche Lesart:
- Der rohe Saft wird beim Einkochen mit Wein versetzt - Passt zum Verfahren mit rohen, geriebenen Quitten, doch der Text spricht von den Quitten, nicht vom Saft.
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Stand dieser Fassung: 07.11.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.