Quitten in geklärtem Zuckersirup (Apothekerweise)

Was ist das? Ein kurzer Absatz in Ryffs Quitten-Kapitel: Nach der Fassung mit Honig, die er den Reichen zuschreibt, stellt er die Art der Apotheken daneben. Sie nehmen geklärten Zucker statt Honig. Mengen, die Dicke des Sirups und die Aufbewahrung nennt Ryff hier nicht.

Die Steinchen. Gemeint sind die harten, körnigen Stellen im Fruchtfleisch um das Kerngehäuse. Ryff beschreibt sie im Kapitelanfang selbst als das, was „steinig darin ist, um den Kern herum“, und lässt es herausschneiden.

Gedämpft. Verdämpfen heißt in der Küchensprache der Zeit im Dampf oder im geschlossenen Gefäß weich garen. Wie das geht, zeigt Ryff unmittelbar davor bei der Honigfassung: Die Quittenstücke werden in einem Topf mit Hölzchen festgeklemmt, dieser wird auf einen weiteren Topf mit siedendem Wasser gestürzt, und so werden sie weich, ohne wässrig zu werden. Ob die Apotheker es genauso machen, sagt er nicht.

Geklärter Zucker. Wie der Zucker geklärt wird, steht an dieser Stelle nicht. Bei den Weichseln klärt Ryff Zucker, der nicht weiß genug ist, mit Eierklar und kocht ihn zur Dicke eines Sirups.

Reife. Die Warnung vor unreifen Quitten wiederholt den Kapitelanfang: Unreife Stücke schrumpfen im Zucker ein und werden hart. Dort empfiehlt Ryff die reifsten Quitten, die ein wenig gelegen haben, nicht frisch vom Baum.

Praxis. Ganz reife Quitten in Stücke schneiden und die harten Stellen um das Kerngehäuse herausschneiden. Die Stücke weich dämpfen, über siedendem Wasser wie bei Ryffs Honigfassung oder, modern, in einem Dämpfeinsatz. Dann in einen Sirup aus geklärtem Zucker legen. Wie viel Zucker und wie dick der Sirup sein soll, lässt der Text offen. Siedender Zuckersirup verbrüht stark. Wer heute aufbewahrt, füllt die Stücke mit dem Sirup in saubere Gläser und verschließt sie (modern, nicht bei Ryff).