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DruckversionQuitten, Mispeln und Schlehen in Honig
Walther Hermann Ryff, Der Erste Theyl der kleynen Teütschen Apoteck, Confect oder Latwergen büchlins (Straßburg: Samuel Emmel 1562), Auswahl aus Teil I–III und V samt Konfekt-Anhang, Bl. 4r–90r · Straßburg · 1562
Nachspeise
Bearbeitungsstand 9.3/10
Ryff: Confect oder Latwergen büchlin (~1562)Quitten, Mispeln und Schlehen werden auch von den Reichen gewöhnlich jedes Jahr zubereitet, viel mehr als Leckerei und zur Pracht denn zur Arznei, um die Kranken damit zu erquicken und zu laben. Es ist ein sehr liebliches Konfekt.
Dazu nimmt man die allerbesten, schönsten und reifsten Quitten, denn die unreifen haben die Art, dass sie im Zucker oder Honig zusammenschrumpfen, eingehen und so hart werden, dass niemand sie nutzen oder gebrauchen mag. Darum soll man die allerreifsten nehmen, nicht frisch vom Baum, sondern solche, die ein wenig gelegen haben, jede Quitte je nach ihrer Größe in vier, sechs oder mehr Teile zerschneiden und gut ausschneiden, was um die Kerne herum steinig darin ist.
Wenn sie so bereitet sind, klemmt man sie mit Hölzchen in einem Topf fest, wie oben bei der Quittenlatwerge gesagt ist, damit sie nicht herausfallen können, und stürzt diesen Topf mit den Quitten über einen anderen, der ein wenig weiter ist. Den unteren füllt man halb voll siedenden Wassers und stellt ihn auf einen Dreifuß, macht ein gutes Kohlenfeuer darunter, das nicht riecht, und lässt das Wasser so gut sieden. So werden die Quitten, im oberen Topf festgeklemmt, ganz weich und mild und nicht so wässrig und breiig, als wenn sie in schlichtem Wasser gesotten wären.
Diese Quitten lässt man auf einem Haarsieb ein wenig abtrocknen, besteckt sie mit Zimt, Nelken und anderem Gewürz, klein geschnitten, und macht sie in gutem, abgeschäumtem Honig ein, der zur rechten Dicke gesotten ist. Manche lassen mit dem Honig, auf ein Maß ein Quärtlein eingekochten Wein, zusammen zu einem Sirup sieden; der wird sehr lieblich.
Schlehengumpst. Man pflegt auch rohe Mispeln und wohlreife Schlehen mit den Quitten durcheinander einzumachen und dieses Konfekt ein Schlehengumpst zu nennen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| die aller beſten/ ſchönſten vnd zeytigſten Quitten | Quitten, die reifsten, nicht frisch vom Baum | - | - | - |
| ſiedens waſſers | siedendes Wasser im unteren Topf | - | - | - |
| Zimmet | Zimt | - | - | - |
| Nägelin | Nelken | - | - | - |
| anderem gewürtz | anderes Gewürz, nicht näher bestimmt | - | - | - |
| gůtem verſchaumptem honig | guter, abgeschäumter Honig, zur rechten Dicke gesotten | - | - | - |
| ein quärtlin geſotten wein | auf ein Maß Honig ein Quärtlein gesottener Wein | - | - | - |
| Neſpeln | rohe Mispeln | - | Wochenmarkt, Hofladen (Herbst) | - |
| wolzeitige Schlöhen | wohlreife Schlehen | - | Hecke, Wildsammlung (Herbst) | - |
Was ist das? Quittenstücke, im Dampf weich gemacht, mit Gewürz besteckt und in dick eingekochtem Honig eingemacht. Ryff nennt es ein Konfekt, das Reiche jedes Jahr zum Naschen und Vorzeigen bereiten. Mit rohen Mispeln und reifen Schlehen durcheinander eingemacht heißt es Schlehengumpst. Am nächsten kommen heute Quitten in Honigsirup.
Welche Quitten? Nur die reifsten, und auch die nicht frisch vom Baum, sondern ein wenig gelagert. Unreife schrumpfen nach Ryff im Honig und werden hart. Geschnitten wird in vier, sechs oder mehr Teile je nach Größe, das steinige Fleisch um das Kerngehäuse kommt heraus. Ob geschält wird, sagt er nicht.
Dämpfen im gestürzten Topf. Die Stücke werden mit Hölzchen im Topf festgeklemmt, damit sie nicht herausfallen, wenn der Topf umgedreht wird. Er sitzt mit der Öffnung nach unten auf einem etwas weiteren Topf, der halb mit siedendem Wasser gefüllt auf dem Dreifuß über einem Kohlenfeuer steht. Das Feuer soll nicht riechen, also ohne Rauch brennen. So garen die Quitten im Dampf und nehmen kein Wasser auf; im Wasser gesotten würden sie nach Ryff wässrig und breiig. Dieselbe Einrichtung beschreibt er bei der Quittenlatwerge. Eine Garzeit nennt er nicht, das Zeichen ist: ganz weich.
Bestecken und Einmachen. Auf dem Haarsieb trocknen die Stücke kurz ab, damit sie den Honig nicht verwässern. Zimt, Nelken und anderes Gewürz werden klein geschnitten und in die Stücke gesteckt; was „anderes Gewürz“ ist, bleibt offen. Der Honig wird abgeschäumt und zur rechten Dicke gesotten; eine Probe nennt Ryff hier nicht, auch kein Verhältnis von Honig zu Frucht. Ob die Quitten im Honig noch einmal aufkochen oder nur eingelegt werden, sagt er ebenfalls nicht.
Mit Wein. Manche sieden auf ein Maß Honig ein Quärtlein, also ein Viertel davon, eingekochten Wein mit zu einem Sirup. Gesottener Wein ist um die Hälfte oder mehr eingekochter Wein beziehungsweise Most.
Mispeln und Schlehen. Sie kommen roh, also ohne Dämpfen, mit den Quitten in den Honig. Ob die Mispeln schon weich und teig sein sollen, sagt Ryff nicht; die Schlehen sollen wohlreif sein.
Praxis. Heute (modern) lässt sich das Dämpfen mit einem Dämpfeinsatz über einem Topf siedenden Wassers nachstellen. Wer den gestürzten Topf nachbaut, braucht zwei Töpfe, deren Ränder gut aufeinander sitzen, und Hölzchen, die die Stücke sicher halten. Beim Abheben des oberen Topfs tritt heißer Dampf aus, und siedender Honig spritzt und verbrennt die Haut. Für eingekochten Wein kann man Wein offen auf die Hälfte einkochen.
Wie funktioniert das Dämpfen im gestürzten Topf?
Die Quittenstücke werden mit Hölzchen im Topf festgeklemmt. Dieser Topf wird umgedreht auf einen etwas weiteren gesetzt, der halb mit siedendem Wasser gefüllt auf einem Dreifuß über dem Kohlenfeuer steht. Der Dampf macht die Quitten weich, ohne dass sie im Wasser liegen. Wie die beiden Töpfe abgedichtet werden und wie lange es dauert, sagt Ryff nicht.
Ist das für die Lagerküche geeignet?
Ja. Es ist Eingemachtes in Honig, gemacht mit zwei passenden Töpfen, Hölzchen, Dreifuß, Kohlenfeuer und Haarsieb. Die Quitten sollen gelagert sein, also passt es in Herbst und Winter. Wie lange das Eingemachte hält, sagt Ryff nicht.
Was bedeutet „auf ein Maß ein Quärtlein“ Wein?
Ein Quärtlein ist ein Viertel einer Maß. Auf ein Maß Honig kommt also ein Viertel davon eingekochter Wein. Da die Maße regional verschieden waren, zählt das Verhältnis.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Ryff: Confect oder Latwergen büchlin (1562, Straßburg). Aus Ryffs Apothekenbuch die Stücke für Küche und Keller: Latwergen aus Quitten, Kirschen, Pflaumen, Johannisbeeren, Berberitzen, Maulbeeren, Holunder und Hagebutten, eingemachter Ingwer, grüne Walnüsse, Quitten, Weichseln, Birnen, Pfirsiche und Pomeranzen, süßsauer eingemachte rote Rüben und Mangold, Obst gedörrt und frisch über den Winter gebracht, Rosen-, Veilchen- und Rosmarinzucker, Ypocras, Claret und Lautertrank, Kräuter- und Beerenweine, zwei Marzipane und der Met nach dem Brauch in Riga, Reval und Polen.
Verwandte Rezepte
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384)
Das Kochbuch des Balthasar Staindl
- Schlöhengumpſt
Gumpst (auch Gumpost, Kumpost) heißt Eingemachtes, nicht Kompost. Ryff gibt dem Gemisch aus Quitten, Mispeln und Schlehen diesen Namen.
- quärtlin
Ein Viertel einer Maß. Der Straßburger Dasypodius (1535) übersetzt es mit „ein fierling oder vierteyl einer maß“. Gemeint ist hier das Verhältnis: auf ein Maß Honig ein Viertel davon Wein.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Zimmet | cinnamon Q28165 |
| Nägelin | clove Q15622897 |
| Neſpeln | medlar Q3092517 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
geſotten wein
Gewählte Lesart: Eingekochter Wein (lateinisch defrutum, sapa): Der Straßburger Dasypodius (1535) erklärt „Gesotten wein“ als „Weyn der biß auffs halbteyl eingesotten ist / trübelmůß“, Henisch (1616) als Wein, bis auf den dritten Teil eingekocht. Ein fester Warenbegriff, der zum Sirup passt.
Andere mögliche Lesart:
- Wein, der nur aufgekocht wurde - Wörtlich möglich, aber gegen den belegten Fachbegriff; Ryff hätte dann kaum eigens „geſotten“ dazugesetzt.
klein geſchnitten/ beſteckt
Gewählte Lesart: Zimt, Nelken und anderes Gewürz werden klein geschnitten, und die Quitten werden damit besteckt: Die Wendung steht direkt nach dem Gewürz, und die Quitten sind schon in Stücke geteilt.
Andere mögliche Lesart:
- Die gedämpften Quitten werden noch einmal klein geschnitten und dann besteckt - Grammatisch möglich, weil der Satz mit „Diſe Quitten ... werden“ beginnt; zum Bestecken taugen aber größere Stücke besser.
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Stand dieser Fassung: 07.11.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.