Ein künstlichs vnd nutzlichs Kochbuch, vormahlens nie so leicht Mann vnd Frawen personen von jnen selbst zülernen ... · Augsburg (Druckort); Autor aus Dillingen · 1545
60 Min.
mehrere Gläser
Das Kochbuch des Balthasar Staindl (~1545)Diese soll man auch so machen: Schäle die Quitten sauber, schneide sie in Viertel. Gib sie in einen Backofen, damit sie weich dünsten. Dann nimm sie heraus, bestecke sie mit Gewürznelken, Zimtstangen, Muskatblüte und Ingwer. Gieße geläuterten Zucker an die Quitten in einen schönen, überglasierten Topf oder Krüglein. Lass sie acht Tage stehen. Wird der Zucker sauer, so seihe ihn ab, siede ihn wieder auf, gib nur etwas Zucker dazu und gieße ihn wieder darüber. Sooft er sauer wird, kannst du ihn abseihen und wieder an die Quitten gießen.
Weichselkirschen: Weichselkirschen macht man auch so ein: Nimm die, die gut reif und braun sind, und gieße geläuterten Zucker darüber.
Quitten mit Honig: Siede den Honig sehr gut, schäume ihn gut ab und gieße ihn auch an die Quitten. Lass es erkalten, lass es etliche Tage stehen und versuche es. Ist es wässrig, so seihe es ab, siede wieder Honig darunter, so werden sie fest. Du kannst Zibeben und Mispeln auch so einmachen, wie zuvor erwähnt ist.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| kuͦtten | Quitten | - | Wochenmarkt, gut sortierter Supermarkt | - |
| naͤgeln | Gewürznelken | - | - | - |
| Zimmetroͤꝛn | Zimtstangen | - | - | - |
| Muſcat bluͤ | Muskatblüte | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| Ingber | Ingwer | - | - | - |
| lautern Zucker | geläuterter Zucker | - | - | - |
| Weichſel | Weichselkirschen | - | Wochenmarkt, gut sortierter Supermarkt (saisonal) | Sauerkirschen |
| Honig | Honig | - | - | - |
| zitweben | Zibeben (optional) | - | gut sortierter Supermarkt, türkischer/orientalischer Supermarkt | große Rosinen |
| Naͤſpele | Mispeln (optional) | - | Wochenmarkt (saisonal), spezialisierte Obsthändler | Quitten oder Birnen |
Welches Gericht ist das? Eingemachtes bzw. kandiertes Kern- und Steinobst - Quitten, Weichselkirschen, dazu wahlweise Zibeben und Mispeln - in wiederholt aufgekochtem Zucker- oder Honigsirup. Das ist eine Vorratskonserve für den Winter, kein servierfertiges Tafeldessert. Die lebendige Verwandtschaft ist heutiges gewürztes Fruchtkompott bzw. Einmachobst im Glas.
Weichdünsten und Bestecken. Die rohe Quitte ist hart; erst das Weichdünsten im Backofen macht sie schneid- und durchdringbar, bevor die Gewürze eingesteckt werden. ‚Bestecks‘ meint dabei wörtlich: ganze Gewürzstücke werden in das Fruchtfleisch gesteckt, nach dem Prinzip des Nelkenapfels - deshalb bleiben die Zimtstangen hier zu Recht ganz und werden nicht gestoßen.
Wenn der Zucker sauer wird. Das Nachsieden des sauer gewordenen Zuckers mit zusätzlichem Zucker ist reale Konservierungslogik, kein Verlegenheitsschritt: Aufkochen tötet die Keime ab, die die Gärung ausgelöst haben, und das Nachzuckern erhöht die Zuckerkonzentration, die die Frucht haltbar hält. Dieser Zyklus darf laut Text beliebig oft wiederholt werden.
Die Honigvariante. Beim Honig läuft dieselbe Klärungstechnik wie beim Zucker: aufkochen und abschäumen (‚faym‘). ‚Geſtehn‘ (fest werden) beschreibt das Eindicken durch Wasserentzug beim erneuten Sieden, wenn der erste Sud zu wässrig geraten ist.
Praxis. Quittenviertel im geschlossenen Gefäß bei niedriger Ofentemperatur (etwa 150-160 °C) gar dünsten, bis sie mit der Gabel weich durchstochen werden können. Die Standzeit von mehreren Tagen kühl und dunkel halten (Kühlschrank oder kühler Keller), damit der Sirup nicht vorzeitig umkippt. Wer den Sirup abseiht und neu aufkocht, sobald er sauer schmeckt, kann das Einmachgut über Wochen weiterführen.
Geläuterter Zucker ist gereinigter Zucker. Im Mittelalter war Zucker oft noch grob und enthielt Verunreinigungen. Durch Auflösen in Wasser, Erhitzen und Abschöpfen des entstehenden Schaums wurde er geklärt und sauberer gemacht.
Eingeschränkt: Das Weichdünsten der Quittenviertel braucht einen Backofen, und Sirup bzw. Honig müssen mehrere Tage stehen und reifen - beides lässt sich nur vorab zuhause vorbereiten. Am Marktstand zeigbar sind das Bestecken der Frucht mit Gewürzen und das Übergießen mit fertigem Sirup, nicht aber die eigentliche Herstellung.
Zibeben sind große, süße Rosinen, also getrocknete Weintrauben. Mispeln sind eine alte Obstart, die erst nach Frosteinwirkung oder längerer Lagerung weich und genießbar wird. Dieses Rezept nennt beide als Zutaten, die sich nach derselben Technik wie die Quitten einmachen lassen.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch des Balthasar Staindl“ (Augsburg - Druckort). Das erste gedruckte Kochbuch dieser Sammlung, das sich ausdrücklich an Leute ohne Küchenmeister im Haus richtet: 1545 in Augsburg bei Hainrich Stainer erschienen, verfasst von Balthasar Staindl aus Dillingen. Acht Bücher mit 294 Rezepten - von Mandelspeisen über Fisch, Fleisch und Gebäck bis zu Suppen, dazu ein Anhang über Wein und Essig. Es lief so gut, dass bis 1596 neun Auflagen folgten, alle in Augsburg. Damit steht es neben dem Kochbuch der Sabina Welserin (1553) und dem der Maria Stenglerin (1554): dieselbe Stadt, dasselbe Jahrzehnt, aber ein bürgerlicher Haushalt statt eines Patrizierhauses.
Wolfenbüttel, Herzog-August-Bibliothek, Cod. Guelf. 42.3-5. Aug. 4° 
Meister Hans 
Mondseer Kochbuch 
Das Kochbuch der Maria Stenglerin Im frühneuhochdeutschen Kontext bedeutet ‚schön‘ oft ‚sauber‘ oder ‚gründlich‘, nicht primär ‚ästhetisch ansprechend‘.
Ein ‚überglasierter Hafen‘ ist ein glasierter Tontopf, der für das Kochen und Aufbewahren von Speisen verwendet wurde. Die Glasur machte ihn wasserdicht und leichter zu reinigen.
Ein Diminutiv von ‚Krug‘, also ein kleines Krüglein oder Gefäß.
Geläuterter Zucker ist gereinigter Zucker, der durch Auflösen in Wasser, Erhitzen und Abschöpfen des Schaums von Verunreinigungen befreit wurde. Dies war wichtig, da Zucker im Mittelalter oft noch grob und unrein war.
Bedeutet ‚schäumen‘ - den Schaum von einer Flüssigkeit abheben. Im Korpus mehrfach belegt, nicht auf dieses Rezept beschränkt (u. a. std-094, std-111, std-216 - std-216 nennt sogar einen ‚faym löffel‘, einen Schaumlöffel).
Bezeichnet Zibeben, eine große, süßere Sorte getrockneter Weintrauben. Nicht zu verwechseln mit Zitwer, einem Ingwer-ähnlichen Gewürz.
Mispeln sind eine alte Obstart, die erst nach Frosteinwirkung oder längerer Lagerung weich und genießbar wird.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| kuͦtten | quince Q2751465 |
| naͤgeln | clove Q15622897 |
| Zimmetroͤꝛn | cinnamon Q28165 |
| Muſcat bluͤ | mace Q1882876 |
| Ingber | ginger Q15046077 |
| Weichſel | sour cherry Q68438267 |
| Honig | honey Q10987 |
| Naͤſpele | medlar Q3092517 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Lagerbedingungen während der mehrtägigen Standzeit
Gewählte Lesart: Kühl und dunkel lagern (Kühlschrank oder kühler Keller), um bei sommerlichen Marktbedingungen Schimmelbildung während der mehrtägigen Standzeit zu vermeiden.
Andere mögliche Lesart:
Ofentemperatur und Dauer für das Weichdünsten der Quittenviertel
Gewählte Lesart: Niedrige Ofentemperatur (ca. 150-160 °C) im geschlossenen Gefäß, bis die Quittenviertel mit der Gabel durchstochen weich sind.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 10.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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