Eingelegte Quitten, Weichseln und Mispeln

Moderne Übersetzung

Diese soll man auch so machen: Schäle die Quitten sauber, schneide sie in Viertel. Gib sie in einen Backofen, damit sie weich dünsten. Dann nimm sie heraus, bestecke sie mit Gewürznelken, Zimtstangen, Muskatblüte und Ingwer. Gieße geläuterten Zucker an die Quitten in einen schönen, überglasierten Topf oder Krüglein. Lass sie acht Tage stehen. Wird der Zucker sauer, so seihe ihn ab, siede ihn wieder auf, gib nur etwas Zucker dazu und gieße ihn wieder darüber. Sooft er sauer wird, kannst du ihn abseihen und wieder an die Quitten gießen.

Weichselkirschen: Weichselkirschen macht man auch so ein: Nimm die, die gut reif und braun sind, und gieße geläuterten Zucker darüber.

Quitten mit Honig: Siede den Honig sehr gut, schäume ihn gut ab und gieße ihn auch an die Quitten. Lass es erkalten, lass es etliche Tage stehen und versuche es. Ist es wässrig, so seihe es ab, siede wieder Honig darunter, so werden sie fest. Du kannst Zibeben und Mispeln auch so einmachen, wie zuvor erwähnt ist.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eingemachtes bzw. kandiertes Kern- und Steinobst - Quitten, Weichselkirschen, dazu wahlweise Zibeben und Mispeln - in wiederholt aufgekochtem Zucker- oder Honigsirup. Das ist eine Vorratskonserve für den Winter, kein servierfertiges Tafeldessert. Die lebendige Verwandtschaft ist heutiges gewürztes Fruchtkompott bzw. Einmachobst im Glas.

Weichdünsten und Bestecken. Die rohe Quitte ist hart; erst das Weichdünsten im Backofen macht sie schneid- und durchdringbar, bevor die Gewürze eingesteckt werden. ‚Bestecks‘ meint dabei wörtlich: ganze Gewürzstücke werden in das Fruchtfleisch gesteckt, nach dem Prinzip des Nelkenapfels - deshalb bleiben die Zimtstangen hier zu Recht ganz und werden nicht gestoßen.

Wenn der Zucker sauer wird. Das Nachsieden des sauer gewordenen Zuckers mit zusätzlichem Zucker ist reale Konservierungslogik, kein Verlegenheitsschritt: Aufkochen tötet die Keime ab, die die Gärung ausgelöst haben, und das Nachzuckern erhöht die Zuckerkonzentration, die die Frucht haltbar hält. Dieser Zyklus darf laut Text beliebig oft wiederholt werden.

Die Honigvariante. Beim Honig läuft dieselbe Klärungstechnik wie beim Zucker: aufkochen und abschäumen (‚faym‘). ‚Geſtehn‘ (fest werden) beschreibt das Eindicken durch Wasserentzug beim erneuten Sieden, wenn der erste Sud zu wässrig geraten ist.

Praxis. Quittenviertel im geschlossenen Gefäß bei niedriger Ofentemperatur (etwa 150-160 °C) gar dünsten, bis sie mit der Gabel weich durchstochen werden können. Die Standzeit von mehreren Tagen kühl und dunkel halten (Kühlschrank oder kühler Keller), damit der Sirup nicht vorzeitig umkippt. Wer den Sirup abseiht und neu aufkocht, sobald er sauer schmeckt, kann das Einmachgut über Wochen weiterführen.