Krautlach mit Kräuter-Käse-Füllung

Welches Gericht ist das? Gefüllte, in Wasser gegarte Teigtaschen mit einer Kräuter-Käse-Füllung aus Mangold, Semmelbröseln, Käse, Ei und etwas Sahne, mit dem Teigrädchen abgestochen und nach dem Sieden mit Käse und heißem Schmalz übergossen. Lebende Verwandtschaft: schwäbische Maultaschen bzw. Ravioli mit Kräuter-Käse-Füllung; die Fertigstellung mit Käse und zerlassenem Fett erinnert an Käsespätzle.

Welcher Teig? Der Text schreibt den Teig nicht erneut aus, sondern verweist auf den Teig "wie zu Hasenöhrlein" - auf ein anderes Rezept desselben Buchs. Dort wird dieser Teig als warme Milch mit etwas Schmalz und gutem Mehl beschrieben, ohne Ei. Ein einfacher Nudelteig aus Mehl, Wasser und Ei ist zwar eine gängige Notlösung, entspricht aber nicht der im Buch selbst beschriebenen Zusammensetzung.

Wie stark würzen? An der Stelle, wo die Fülle fertig gemischt ist, steht im Druck eine Würzanweisung ohne genanntes Gewürz. Da die Füllung sonst an keiner Stelle gesalzen wird, ist Salz als naheliegende Lesart anzunehmen.

Praxis. Für den Teig warme Milch mit etwas Schmalz verrühren und mit gutem Mehl zu einem festen Teig verarbeiten, dünn ausrollen. Mangold und Kräuter klein hacken und in Schmalz trockenrösten, dann mit mehr geriebener Semmel als Kräutern, etwas weniger geriebenem Käse als Semmel, Ei und einem Schuss süßer Sahne zu einer streichfähigen Füllung verarbeiten und mit Salz und etwas Pfeffer abschmecken. Je einen Löffel Füllung auf ein Teigblättchen setzen, zu einem kleinen Kröpflein formen und mit dem Teigrädchen abschneiden. In siedendem Wasser eine viertel Stunde garen, mit dem Schaumlöffel herausheben, mit Käse bestreuen und mit heißem, geschmolzenem Schmalz übergießen - das Schmalz muss dafür nur heiß sein, ein Bräunen ist nicht nötig.