Geschnittene Nudeln mit Käse und Schmalz

Welches Gericht ist das? Selbstgemachte, mit dem Messer geschnittene Bandnudeln aus einem ungesäuerten Ei-Wasser-Teig: dünn ausgewalzt, gestapelt, in feine Streifen geschnitten, in siedendem Wasser gegart, abgeseiht, mit warmem Wasser abgeschwemmt, mit mildem Käse bestreut und mit heißem, geschmolzenem Schmalz übergossen. Die nächste lebendige Verwandtschaft ist die südwestdeutsch-alpine Familie der Käsespätzle: frisch gekochter Nudelteig, mit mildem Käse bestreut, mit heißer Butter oder heißem Schmalz übergossen - dieselbe Abfolge aus Kochen, Abschütten, Käse, heißem Fett, nur mit geschnittenen Bandnudeln statt geschabten Spätzle-Tropfen.

Woher kommt das Mehl? Der Originaltext nennt für den Teig nur kaltes Wasser und ein bis zwei Eier - Mehl fällt an keiner Stelle. Für einen vesten, also festen Teig ist Mehl aber unverzichtbar, und Kochbücher dieser Zeit setzen es bei dieser Mulden-Technik (Mehl auf den Tisch häufen, Ei und Wasser einarbeiten) oft stillschweigend voraus, statt es eigens zu nennen. Wahrscheinlicher als eine echte Textlücke ist also ein unausgesprochener Standardschritt.

Beilage oder eigene Speise? Das Kapitel führt das Gericht als Beilage, passend zu den unmittelbaren Nachbarrezepten dieses Teigwaren-Abschnitts. Der Text selbst sagt nicht, ob es beigestellt oder als eigene kleine Speise serviert wurde - beides ist mit den einfachen Zutaten Wasser, Ei, Mehl, milder Käse und Schmalz vereinbar.

Praxis. Aus ca. 100-150 g Mehl pro Ei, dem kalten Wasser und den Eiern einen festen, nicht klebrigen Teig kneten, dünn auswalzen, mehrere Teigblätter übereinanderlegen und mit einem scharfen Messer in feine Streifen schneiden. In reichlich siedendem Wasser eine gute Weile garen, abseihen und mit warmem Wasser abschwemmen - das spült überschüssige Stärke ab, damit die Nudeln nicht verkleben, eine bis heute übliche Praxis bei frischer Eiernudel. Mit mildem Käse bestreuen und sofort mit heißem, geschmolzenem Schmalz übergießen.