Ein künstlichs vnd nutzlichs Kochbuch, vormahlens nie so leicht Mann vnd Frawen personen von jnen selbst zülernen ... · Augsburg (Druckort); Autor aus Dillingen · 1545
90 Min.
4-6 Personen
Das Kochbuch des Balthasar Staindl (~1545)Nimm die Knochen aus den Schultern. Brate das Fleisch, bis es mürbe ist. Wasche es mit warmem Wein aus.
Gib es dann in das Wildblut und geriebene Lebzelten. Streiche die Mischung durch ein Tuch - oder schneide das Fleisch stattdessen würfelig und gib es durchgeseiht in einen Topf.
Wenn es fast gar ist, würze es mit Gewürzen oder reibe Lebzelten hinein.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| die bain auß den ſchultern | Rehschulter | - | Metzger, Wildhändler | Lamm- oder Rinderschulter |
| warmen wein | Warmer Wein | - | - | - |
| ſchwaiß | Wildblut | - | Metzger (auf Bestellung) | Rinderblut (Metzger) |
| geriben Lezelten | Geriebene Lebzelten | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Lebkuchenbäckerei | geriebener Lebkuchen oder gewürztes Brot |
| gewirtz | Gewürze | - | - | - |
Welches Gericht ist das?
Ein geschmortes, blutgebundenes Wildragout: Rehschulter wird entbeint, angebraten bis mürbe und in warmem Wein ausgewaschen, um den Wildgeschmack zu mildern. Anschließend wird das Fleisch mit Wildblut und geriebenen Lebzelten gebunden - eine Vorstufe der bis heute bekannten blutgebundenen Wildgerichte wie Hasenpfeffer oder der französischen civet. Lebzelten (Lebkuchen) liefern dabei zugleich Würze, Süße und zusätzliche Bindung.
Fein oder stückig?
Der Text nennt zwei Wege zum fertigen Mus: entweder die Masse fein durch ein Tuch streichen, oder das Fleisch stattdessen würfeln und durchgeseiht (durch ein Tuch passiert) in den Topf geben. Das ist keine Abfolge - erst passieren, dann nach dem Erkalten würfeln -, sondern eine Wahl zwischen zwei Konsistenzen: fein püriert oder stückig. Ein knapp drei Jahrzehnte jüngeres gedrucktes Kochbuch überliefert dieselbe Textstelle nahezu wortgleich und stützt genau diese Lesart.
Praxis.
Rehschulter entbeinen und in Stücken scharf anbraten, bis sie mürbe ist. Mit warmem Wein ablöschen. Für die feine Variante die Masse mit Wildblut und geriebenen Lebzelten verrühren und durch ein feines Tuch streichen; für die stückige Variante das gebratene Fleisch würfeln und durchgeseiht in den Topf geben. In beiden Fällen fast gar ziehen lassen und die Blutbindung dabei vollständig durcherhitzen, dann mit Gewürzen oder weiteren geriebenen Lebzelten abschmecken. Richtwerte für 4-6 Personen: ca. 500-700 g Fleisch, 200 ml Wein, 200 ml Wildblut, 50-100 g Lebzelten.
Ja: Schmoren und Passieren im Topf über dem Feuer sind Standard-Lagerküchentechniken. Der eigentliche Engpass liegt nicht in der Zubereitung selbst, sondern in der Beschaffung und Kühlkette für frisches Wildblut vor dem Kochen - das lässt sich mit einer Kühlbox lösen. Wichtig ist, die Blutbindung nach dem Einrühren vollständig durchzuerhitzen.
‚Schweiß‘ ist der jägersprachliche Begriff für das Blut des Wildes. Es wird hier als Bindemittel und zur Farbgebung des Mus verwendet. Frisches Wildblut ist beim Metzger oder Wildhändler auf Bestellung erhältlich.
Lebzelten sind eine historische Bezeichnung für Lebkuchen oder ein gewürztes Gebäck. Sie dienen in diesem Rezept als Bindemittel und verleihen dem Mus eine würzige Süße. Du kannst fertige Lebkuchen ohne Glasur verwenden oder ein gewürztes Brot selbst herstellen.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch des Balthasar Staindl“ (Augsburg - Druckort). Das erste gedruckte Kochbuch dieser Sammlung, das sich ausdrücklich an Leute ohne Küchenmeister im Haus richtet: 1545 in Augsburg bei Hainrich Stainer erschienen, verfasst von Balthasar Staindl aus Dillingen. Acht Bücher mit 294 Rezepten - von Mandelspeisen über Fisch, Fleisch und Gebäck bis zu Suppen, dazu ein Anhang über Wein und Essig. Es lief so gut, dass bis 1596 neun Auflagen folgten, alle in Augsburg. Damit steht es neben dem Kochbuch der Sabina Welserin (1553) und dem der Maria Stenglerin (1554): dieselbe Stadt, dasselbe Jahrzehnt, aber ein bürgerlicher Haushalt statt eines Patrizierhauses.
Koch und Kellermeisterei Mittelhochdeutsch für Reh, das Wildtier.
Ein Mus ist eine breiige, oft passierte Speise - hier ein dickflüssiges, blutgebundenes Wildragout, kein festes, schnittfähiges Formgericht.
Jägersprachlicher Begriff für das Blut des Wildes.
Historische Bezeichnung für Lebkuchen oder ein gewürztes Gebäck, das hier als Bindemittel und Geschmacksgeber dient.
Ein Topf oder Kochgefäß.
Nicht ein zweites Gefäß, sondern durchgeseiht/passiert: Die durch das Tuch gestrichene oder gewürfelte Masse geht direkt in den Topf, nicht in ein weiteres Behältnis im Wasserbad.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| warmen wein | wine Q282 |
| ſchwaiß | blood Q494268 |
| geriben Lezelten | gingerbread for sauce Q1468150 |
| gewirtz | spice Q42527 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Mengenangaben
Gewählte Lesart: Der Text nennt keine Maßangaben für Fleisch, Wein, Wildblut, Lebzelten oder Gewürze. Als moderne Praxis-Richtwerte für 4-6 Personen: ca. 500-700 g Fleisch, 200 ml Wein, 200 ml Wildblut, 50-100 g Lebzelten.
Andere mögliche Lesart:
Frische des Wildbluts
Gewählte Lesart: Moderne Praxis: Wildblut gekühlt beschaffen und lagern, die Mischung nach Zugabe des Bluts vollständig durcherhitzen, bevor abgeschmeckt wird.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 07.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Wild
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