Reh-Mus zubereiten

Moderne Übersetzung

Nimm die Knochen aus den Schultern. Brate das Fleisch, bis es mürbe ist. Wasche es mit warmem Wein aus.

Gib es dann in das Wildblut und geriebene Lebzelten. Streiche die Mischung durch ein Tuch - oder schneide das Fleisch stattdessen würfelig und gib es durchgeseiht in einen Topf.

Wenn es fast gar ist, würze es mit Gewürzen oder reibe Lebzelten hinein.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das?

Ein geschmortes, blutgebundenes Wildragout: Rehschulter wird entbeint, angebraten bis mürbe und in warmem Wein ausgewaschen, um den Wildgeschmack zu mildern. Anschließend wird das Fleisch mit Wildblut und geriebenen Lebzelten gebunden - eine Vorstufe der bis heute bekannten blutgebundenen Wildgerichte wie Hasenpfeffer oder der französischen civet. Lebzelten (Lebkuchen) liefern dabei zugleich Würze, Süße und zusätzliche Bindung.

Fein oder stückig?

Der Text nennt zwei Wege zum fertigen Mus: entweder die Masse fein durch ein Tuch streichen, oder das Fleisch stattdessen würfeln und durchgeseiht (durch ein Tuch passiert) in den Topf geben. Das ist keine Abfolge - erst passieren, dann nach dem Erkalten würfeln -, sondern eine Wahl zwischen zwei Konsistenzen: fein püriert oder stückig. Ein knapp drei Jahrzehnte jüngeres gedrucktes Kochbuch überliefert dieselbe Textstelle nahezu wortgleich und stützt genau diese Lesart.

Praxis.

Rehschulter entbeinen und in Stücken scharf anbraten, bis sie mürbe ist. Mit warmem Wein ablöschen. Für die feine Variante die Masse mit Wildblut und geriebenen Lebzelten verrühren und durch ein feines Tuch streichen; für die stückige Variante das gebratene Fleisch würfeln und durchgeseiht in den Topf geben. In beiden Fällen fast gar ziehen lassen und die Blutbindung dabei vollständig durcherhitzen, dann mit Gewürzen oder weiteren geriebenen Lebzelten abschmecken. Richtwerte für 4-6 Personen: ca. 500-700 g Fleisch, 200 ml Wein, 200 ml Wildblut, 50-100 g Lebzelten.