Ein künstlichs vnd nutzlichs Kochbuch, vormahlens nie so leicht Mann vnd Frawen personen von jnen selbst zülernen ... · Augsburg (Druckort); Autor aus Dillingen · 1545
Viel InterpretationsspielraumAufwändig
Bearbeitungsstand 8/10
150 Min.
4-8 Personen
Das Kochbuch des Balthasar Staindl (~1545)Gefüllte Hühner: Greife unter die Hühner und arbeite mit der Hand vorsichtig, ohne etwas zu zerreißen. Nimm dann Leber und Mägen, hacke sie sehr klein. Schlage ein Ei daran. Färbe es gelb, wenn du möchtest. Gib ein grünes Kräutlein oder Weinbeeren in die Füllung. Nimm Gewürzpulver und gieße es dann in das Huhn, binde es zu und dämpfe es so.
Zum Braten: Für das Braten musst du die Füllung in einem Pfännlein anrühren, schlage sie wieder in ein Ei, gib sie in das Hühnlein und brate es so fertig.
Hirschlungenbraten mit Lebkuchensauce: Wenn du Hirschlungenbraten machen willst, nimm die Nieren und schneide sie dünn. Wasche sie sauber. Nimm dann den Schweiß (Blut) und reibe Lebkuchen hinein. Treibe es durch ein Tuch und gib es in einen Topf. Gib Wein und Essig dazu.
Wenn der Schweiß nicht gut durchgeht, gieße Wein oder Fleischbrühe daran und reibe noch einen Lebkuchen unter den Schweiß durch. Lass es stehen. Schneide die Nieren und löse das Fleisch, würfle es und gib es hinein, und lass es sieden. Schmecke es mit Gewürz und Salz ab.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Huͤner | Huhn | - | Metzger, Wochenmarkt | - |
| Leber | Hühnerleber | - | Metzger, Supermarkt | - |
| Maͤglen | Hühnermagen | - | Metzger, Supermarkt | - |
| ain ay | Ei | 1 | - | - |
| ein gruͤns kreütle | grünes Kräutlein | - | - | - |
| Weinberlen | Weinbeeren | - | - | - |
| ſtüp | Gewürzpulver | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | Pfeffer, Ingwer, Zimt, Nelken |
| ain ay | Ei (für die Bratenfüllung) | 1 | - | - |
| nieren | Nieren | - | Wildhändler (auf Bestellung), Metzger | Nieren vom Rind oder Schwein |
| das fleiſch | Hirschlende (Filet) | - | Wildhändler (auf Bestellung) | Rinderfilet oder Schweinefilet |
| den ſchwaiß | Hirschblut | - | Wildhändler (auf Bestellung) | Schweineblut (Metzger) |
| Lezelten | Lebkuchen | - | Supermarkt (Backregal), Reformhaus | Geröstetes Weißbrot oder Pumpernickel |
| Wein | Wein | - | - | - |
| eſſich | Essig | - | - | - |
| ſleiſchbruͤ | Fleischbrühe | - | - | Rinderbrühe |
| gewirtz | Gewürze | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | Pfeffer, Ingwer, Zimt, Nelken |
| ſaltz | Salz | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Der Eintrag bündelt zwei eigenständige Rezepte in einem Drucktext: gefüllte Hühner (eine Ballottine aus Geflügel mit einer Leber-Magen-Ei-Füllung) und einen „Hirschlungenbraten“ - trotz des Namens kein Innereiengericht, sondern eine mit Blut gebundene, süß-saure Sauce aus Hirschnieren und einem zarten Filet-/Lendenstück, mit Lebkuchen, Wein und Essig verfeinert. „Lungenbraten“ ist im Bairisch-Österreichischen ein alter Name für das Filet, von lat. lumbus (Lende), nicht für das Organ Lunge - belegt sowohl im Frühneuhochdeutschen Wörterbuch als auch bei Meyers Konversations-Lexikon, und bestätigt durch den Korpus-Zwilling kkm-067 („Hirschen Lummelbrahten“), der an derselben Stelle das Lendenstück meint. Verwandt ist das Wildgericht damit einem Schwarzsauer oder Hasenpfeffer - einem blutgebundenen süß-sauren Ragout -, nicht einer Innereien-Zubereitung.
Zwei Füllvarianten fürs Huhn. Für das gedämpfte Huhn wird die rohe Füllung direkt eingefüllt, für die Bratvariante zuerst in der Pfanne angeröstet und mit einem zweiten Ei erneut gebunden - sinnvoll, weil beim Braten (trockene, kürzere Hitze) eine bereits vorgegarte Füllung das Risiko einer rohen Mitte im fertigen Vogel senkt.
Praxis. Fülle das Huhn locker, binde die Öffnung und dämpfe oder brate durch, bis Füllung und austretender Saft nicht mehr roh erscheinen - die Vorlage nennt keine Zeit- oder Temperaturangabe, bei einer rohen Ei-Innereien-Füllung im Vogelinneren ist vollständiges Durchgaren aber die unproblematische Wahl. Für die Sauce Nieren und das Lendenstück würfeln, das durchs Tuch getriebene Blut mit geriebenem Lebkuchen, Wein und Essig binden und alles zusammen aufkochen lassen, bis die Sauce sichtbar eindickt und die Fleischwürfel durchgegart sind.
‚Untergreifen‘ bedeutet, mit der Hand unter die Haut der Hühner zu fassen, um sie für die Füllung vorzubereiten - ein behutsames, tastendes Arbeiten von Hand, ohne dass dabei etwas zerreißt.
Hirschlende - im Rezept ‚Lungenbraten‘ genannt, ein alter Name für das Filet, nicht für das Organ Lunge -, Nieren und Hirschblut sind Spezialitäten, die du am besten bei einem Wildhändler auf Bestellung erhältst. Alternativ kannst du Rinder- oder Schweinefilet und -nieren verwenden, Schweineblut ist manchmal beim Metzger erhältlich.
Eingeschränkt (Kühlung): Hirschlende (Filet), Nieren und Blut erfordern eine lückenlose Kühlkette, die im Lager schwierig zu gewährleisten ist. Die Beschaffung von frischem Hirschblut kann ebenfalls eine Herausforderung darstellen. Die Zubereitung selbst ist am Feuer machbar, aber die empfindlichen Zutaten sind der Engpass.
‚Stüpp‘ ist eine allgemeine Bezeichnung für Gewürzpulver. Typische Gewürze der Zeit wären Pfeffer, Ingwer, Zimt und Nelken. Du kannst eine Mischung deiner Wahl verwenden.
‚Lezelten‘ bezeichnet Lebkuchen oder ein gewürztes Brot, das hier gerieben als Bindemittel und Geschmacksgeber in der Sauce verwendet wird. Du kannst ungesüßten Lebkuchen oder geröstetes Weißbrot/Pumpernickel als Ersatz nehmen.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch des Balthasar Staindl“ (Augsburg - Druckort). Das erste gedruckte Kochbuch dieser Sammlung, das sich ausdrücklich an Leute ohne Küchenmeister im Haus richtet: 1545 in Augsburg bei Hainrich Stainer erschienen, verfasst von Balthasar Staindl aus Dillingen. Acht Bücher mit 294 Rezepten - von Mandelspeisen über Fisch, Fleisch und Gebäck bis zu Suppen, dazu ein Anhang über Wein und Essig. Es lief so gut, dass bis 1596 neun Auflagen folgten, alle in Augsburg. Damit steht es neben dem Kochbuch der Sabina Welserin (1553) und dem der Maria Stenglerin (1554): dieselbe Stadt, dasselbe Jahrzehnt, aber ein bürgerlicher Haushalt statt eines Patrizierhauses.
Koch und Kellermeisterei ‚Untergreifen‘ heißt, mit der Hand unter die Haut der Hühner zu fassen, um sie für die Füllung vorzubereiten. Die Vorlage nennt dabei ausdrücklich die Hand (‚leß die handt‘) - eine im Korpus gut belegte Schreibung für ‚Hand‘, nicht zu verwechseln mit ‚Haut‘, die an Parallelstellen anderer Rezepte als eigenes Wort auftritt. Gemeint ist behutsames, tastendes Arbeiten von Hand, damit beim Lösen der Haut nichts zerreißt.
Diminutiv von ‚Magen‘, hier im Sinne von Hühnermägen oder Gekröse.
‚Färbe es gelb, wenn du möchtest.‘ Dies kann mit Safran oder zusätzlichem Eigelb geschehen.
Diminutiv von ‚Kraut‘, hier im Sinne eines kleinen Kräutleins, z.B. Petersilie.
Diminutiv von ‚Weinbeeren‘, hier im Sinne von kleinen Rosinen.
Kurzform für ‚Gewürzstüpp‘ oder ‚Gewürzpulver‘, eine allgemeine Bezeichnung für gemahlene Gewürze.
‚Dämpfen‘ bedeutet hier, das Huhn in Flüssigkeit (z.B. Brühe oder Wasser) gar zu ziehen, ähnlich dem heutigen Schmoren oder Braisieren.
Im Kontext der Füllung in einem Pfännlein bedeutet dies, die Zutaten zu vermischen und möglicherweise leicht anzuschwitzen.
‚Lungenbraten‘ ist hier ein alter, bairisch-österreichischer Name für das Filet bzw. die Lendenmuskulatur (von lat. lumbus, ‚Lende‘), nicht für das Organ Lunge - belegt im Frühneuhochdeutschen Wörterbuch (‚lungenbrate: s. lumbel‘) und bei Meyers Konversations-Lexikon. Der Rezepttext selbst verarbeitet auch nur Nieren und ein zartes Filetstück, an keiner Stelle Lungengewebe.
Der Korpus-Zwilling kkm-067 hat an vergleichbarer Stelle die Wendung ‚die nieren vnd schlaffbrähtlin‘, wo ‚schlaffbrätlin‘ als eigenständiges Substantiv (zarte kleine Filet-/Bratstücke) erscheint, nicht als Verb. Möglich, dass ‚braͤtlet‘ hier ebenfalls ein Substantiv ist. Für Buch 5 liegt keine Gloning-Zweitlesung vor, die das absichern könnte - die aktuelle Lesart (Nieren dünn schneiden) bleibt daher die Arbeitsgrundlage.
Jägersprache für ‚Blut‘, hier vom Hirsch. Es dient als Bindemittel und Geschmacksgeber.
‚Lebkuchen‘ oder ‚Gewürzbrot‘. Es wird gerieben und dient als Bindemittel und Würze für die Sauce.
‚Treibe es durch ein Tuch‘ - bedeutet, die Mischung durch ein feines Tuch zu passieren, um eine glatte Sauce zu erhalten.
Ein Topf oder Kessel zum Kochen.
‚Löse das Fleisch‘ - hier das Filetstück von Häuten oder Sehnen befreien.
‚Würfelförmig‘ - die Fleischstücke sollen gewürfelt werden.
‚Mache es ab‘ - bedeutet, das Gericht mit Gewürzen und Salz abzuschmecken und fertigzustellen.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Huͤner | chicken Q864693 |
| Leber | chicken liver Q67210929 |
| Maͤglen | chicken stomach Q67210992 |
| ain ay | chicken egg Q15260613 |
| ſtüp | spice Q42527 |
| ain ay | chicken egg Q15260613 |
| den ſchwaiß | blood Q494268 |
| Lezelten | gingerbread for sauce Q1468150 |
| Wein | wine Q282 |
| eſſich | vinegar Q41354 |
| ſleiſchbruͤ | meat stock Q67860017 |
| gewirtz | spice Q42527 |
| ſaltz | table salt Q11254 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
dempffs alſo / brats alſo ab (Garzeit der Füllung)
Gewählte Lesart: Die Vorlage nennt keine Garzeit oder Temperatur für die Hühnerfüllung. Für die moderne Küche empfiehlt sich, die Füllung aus rohem Ei, roher Leber und rohem Magen vollständig durchzugaren.
Andere mögliche Lesart:
laß ſieden (Garzeit der Nieren-Blut-Sauce)
Gewählte Lesart: Die Vorlage nennt keine Kochdauer. Für die moderne Küche empfiehlt sich, die Sauce köcheln zu lassen, bis die Nieren- und Fleischwürfel durchgegart und die Blutsauce sichtbar gebunden ist.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 07.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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