Ein künstlichs vnd nutzlichs Kochbuch, vormahlens nie so leicht Mann vnd Frawen personen von jnen selbst zülernen ... · Augsburg (Druckort); Autor aus Dillingen · 1545
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Das Kochbuch des Balthasar Staindl (~1545)Grüne Suppe macht man auch zuweilen zu den Hühnern.
Nimm Bertram, Majoran und Petersilie, hacke sie klein. Gieße einen guten Wein daran und vermische es gründlich. Zuckere es. Gib einen Gewürzstupf unter die Suppe, worin die Hühner gesotten sind. Es muss nicht weiter in der grünen Suppe sieden, es verlöre sonst die grüne Farbe.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Berthra | Bertram | - | Online-Gewürzhandel | - |
| Gaioꝛan | Majoran | - | - | - |
| Petroſil | Petersilie | - | - | - |
| ain guͦten Wein | guten Wein | - | - | - |
| zuckers | Zucker | - | - | - |
| ſtüppel | Gewürzpulver | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| ſuppen / dariñ die Huͤner geſo ten ſeind | Hühnerbrühe | - | - | - |
| Huͤner | Hühner | - | Metzger, Supermarkt | - |
Welches Gericht ist das? Eine grüne Kräuter-Wein-Sauce, die man in die fertig gekochte Hühnerbrühe rührt: Bertram, Majoran und Petersilie fein gehackt, mit Wein, Zucker und einem Gewürzpulver verrührt und heiß, aber ausdrücklich ohne weiteres Kochen, untergemischt. Sie gehört zur breiten Familie warmer Kräutersaucen zu Geflügel, bindet aber mit Wein statt mit Essig oder saurem Rahm - keine belastbare direkte Linie zu einem einzelnen heutigen Gericht wie der (kalten, anders gebundenen) Frankfurter Grünen Soße.
Warum nicht weiterkochen? Der Text nennt den Grund selbst: Beim Sieden verliert die Suppe ihre grüne Farbe. Das ist keine überlieferte Zauberei, sondern eine bis heute gültige Küchenbeobachtung - Chlorophyll frischer Kräuter zerfällt durch Hitze. Die Kräuter kommen deshalb erst in die bereits fertige, heiße, nicht mehr kochende Brühe.
Die Brühe. "Die Suppe, worin die Hühner gesotten sind" meint die Brühe, in der man die Hühner ohnehin schon gekocht hat - keinen eigens für dieses Rezept neu angesetzten Sud. Wer die Hühner für ein anderes Gericht bereits gart, verwendet einfach den entstehenden Sud weiter.
Praxis. Kräuter fein hacken, mit einem guten Wein gründlich verrühren, zuckern und mit einem milden Gewürzpulver (etwa der eigenen Grundlagen-Gewürzmischung) abschmecken. Diese Mischung unter die heiße, nicht mehr kochende Hühnerbrühe rühren und sofort servieren. Zucker und Gewürz sparsam dosieren - der Text nennt keine Mengen - und nachschmecken statt großzügig vorzudosieren.
Bertram (Anacyclus pyrethrum) ist eine Wurzel, die im Mittelalter als Gewürz und Heilmittel geschätzt wurde. Sie hat einen scharfen, leicht zitronigen Geschmack und ist heute im Online-Gewürzhandel oder in Reformhäusern erhältlich.
Der Begriff ist im Rezeptbestand mehrfach belegt, dort im Zusammenhang mit einem Gewürzpulver, das man über ein Gericht streut oder unterrührt - das passt zur Stelle direkt nach dem Zuckern. Ob 'stüppel' hier als Zutat ("ein Gewürzstupf") oder als weiterer Kochbefehl ("bestäube es") zu lesen ist, lässt sich am Wortlaut allein nicht abschließend klären; für die Praxis läuft beides auf dieselbe Handlung hinaus - eine milde eigene Gewürzmischung unterrühren.
Ja, gut geeignet. Die Zubereitung ist schnell und unkompliziert. Die meisten Zutaten wie Kräuter, Wein, Zucker und Gewürze sind robust und gut lagerbar. Lediglich die Hühner als Hauptkomponente benötigen eine Kühlung oder sollten frisch am Markttag erworben werden.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch des Balthasar Staindl“ (Augsburg - Druckort). Das erste gedruckte Kochbuch dieser Sammlung, das sich ausdrücklich an Leute ohne Küchenmeister im Haus richtet: 1545 in Augsburg bei Hainrich Stainer erschienen, verfasst von Balthasar Staindl aus Dillingen. Acht Bücher mit 294 Rezepten - von Mandelspeisen über Fisch, Fleisch und Gebäck bis zu Suppen, dazu ein Anhang über Wein und Essig. Es lief so gut, dass bis 1596 neun Auflagen folgten, alle in Augsburg. Damit steht es neben dem Kochbuch der Sabina Welserin (1553) und dem der Maria Stenglerin (1554): dieselbe Stadt, dasselbe Jahrzehnt, aber ein bürgerlicher Haushalt statt eines Patrizierhauses.
Eine verstümmelte Rezeptziffer nach dem in diesem Druck wiederkehrenden Muster (Ziffer plus Reste einer Initiale vor 'Nim'). Für Buch 5 liegt keine geprüfte Zweitquelle vor, die die genaue Zählung des Drucks bestätigt - welche Nummer im Original stand, ist deshalb nicht sicher rekonstruierbar.
Bertram (Anacyclus pyrethrum), eine Wurzel, die im Mittelalter als Gewürz und Heilmittel verwendet wurde.
Majoran (Origanum majorana), ein beliebtes Küchenkraut.
Petersilie (Petroselinum crispum), ein weit verbreitetes Küchenkraut.
Eine Anweisung, die Zutaten gründlich zu vermischen.
Vermutlich ein Gewürzpulver, das man unter die Suppe gibt. Siehe die Erläuterung in den 'Interpretive Choices' zur offenen Frage Substantiv vs. Verb.
Bezieht sich auf die grüne Farbe der Suppe, die durch zu langes Kochen verloren ginge.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ain guͦten Wein | wine Q282 |
| zuckers | unrefined cane sugar Q57656231 |
| ſuppen / dariñ die Huͤner geſo ten ſeind | chicken stock Q96362076 |
| Huͤner | chicken Q864693 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
stuͤppel
Gewählte Lesart: Gewürzpulver (Substantiv) - eine würzende Zutat, die man kurz vor dem Servieren unter die Suppe gibt. Die Satzposition (nach dem Zuckern, vor dem Untermischen unter die Brühe) und Parallelstellen im Rezeptbestand stützen diese Lesart.
Andere mögliche Lesart:
zuckers / stuͤppel (Menge)
Gewählte Lesart: Der Text nennt keine Menge. In der Praxis sparsam dosieren (wenige Esslöffel je Liter Brühe) und nachschmecken.
Andere mögliche Lesart:
die suppen / dariñ die Huͤner geſoten seind
Gewählte Lesart: Gemeint ist die Brühe, in der die Hühner bereits anderweitig gekocht wurden - kein eigens für dieses Rezept neu angesetzter Sud.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 07.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Gewürz / Sauce
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