Ein künstlichs vnd nutzlichs Kochbuch, vormahlens nie so leicht Mann vnd Frawen personen von jnen selbst zülernen ... · Augsburg (Druckort); Autor aus Dillingen · 1545
75 Min.
4 Personen
Das Kochbuch des Balthasar Staindl (~1545)Bereite die jungen Hühner schön und sauber vor. Gib sie in einen Topf und gieße Wein und Fleischbrühe daran. Salze mäßig. Färbe es gelb, aber gib nicht zu viel Gewürzpulver hinzu. Bereite die Suppe (Sauce) daran zu.
Wenn du das Süppchen dick haben willst, nimm zwei geröstete Semmelschnitten und gib sie zu den siedenden Hühnern. Stoße sie, damit sie weich werden. Dann klaub die gekochten Schnitten und die Hühnerleberlein, stoße und passiere sie. Würze ab und gieße es wieder zu den Hühnern. Lass es an Ort und Stelle weiterköcheln.
Zitronen sind sehr gut, in Scheiben geschnitten und bei den Hühnlein mitgekocht. Wenn man es anrichtet, lege sie schön auf die Hühnlein.
Willst du es aber abseihen (passieren), so gieße ein wenig Wein und Gewürzpulver hinein, und ein Schmalzlein und Gewürz. Gib Muskatblüte dazu. Stoße es so stehend auf eine kleine Glut. Schau genau dazu, dass es nicht zu weich wird. Serviere es. Willst du es süß haben, so gib Zucker oder Honig dazu.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| huͤner | Junge Hühner | - | Metzger, Wochenmarkt | - |
| Wein | Wein | - | - | - |
| fleiſch ſuppen | Fleischbrühe | - | - | Gemüsebrühe |
| ſaltz | Salz | - | - | - |
| gilbs ſtuͦps nit zuͦuil | Safran (optional, zum Färben) | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | Kurkuma (für Farbe) |
| zwuͦ baͤte ſemelſchni ten | 2 geröstete Semmelschnitten | 2 Stück | - | Geröstetes Weißbrot |
| leberlin | Hühnerleber | - | Metzger, gut sortierter Supermarkt | - |
| Lemoni | Zitronen | - | - | - |
| ſtuͦp | Gewürzpulver | - | - | - |
| ſchmaͤltzle | Schmalz | - | Supermarkt, Metzger | Butter oder Pflanzenöl |
| Muſcat bluͤ | Muskatblüte | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | Muskatnuss |
| zucker | Zucker | - | - | - |
| trieget | Honig | - | - | - |
Welches Gericht ist das?
Junge Hühner werden in Wein und Fleischbrühe gedämpft, mit Safran gelb gefärbt und mit gerösteten Semmelschnitten und pürierter Hühnerleber sämig gebunden - die Bindung läuft also über Brot und Leber, nicht über Ei oder Sahne. Das ist ein Vorläufer des heutigen Hühnerfrikassees. Die Kombination aus Hühnerleber, Zitrone und Weinsud erinnert entfernt an Gerichte wie das toskanische Cibreo (Hühnerklein/-leber in Zitronensauce) - keine Abstammungslinie, aber eine plausible lebende Verwandtschaft im Bindungs- und Säureprinzip. Das Rezept bietet zwei Varianten des Abschlusses an: entweder mit den gebundenen Brot-Leber-Schnitten und aufgelegten Zitronenscheiben angerichtet, oder abgeseiht und mit Wein, Gewürzpulver, Schmalz und Muskatblüte über kleiner Glut fertiggestellt.
Zucker oder trieget?
Am Ende darf gesüßt werden, mit Zucker oder ‚trieget‘. Für ‚trieget‘ selbst gibt es in den einschlägigen Wörterbüchern keinen Beleg für die Bedeutung Honig - wir übersetzen probeweise so, weil ‚Zucker oder Honig‘ im Buch die übliche Schlussformel ist. Dasselbe Wort taucht auch im bereits reviewten std-069 auf, wo es ebenfalls ungeklärt bleibt und Tragant (ein historisches Süß- und Bindemittel) als plausibelste, aber nicht gesicherte Lesart gilt.
Stoßen oder rühren?
Im zweiten, abgeseihten Ansatz steht am Schluss ‚stoß also stehend auf eine kleine Glut‘. An dieser Stelle ist nach dem Abseihen aber nur noch Flüssigkeit übrig, an der sich nichts mehr zerstoßen lässt. Im bairisch-schwäbischen Wortschatz kann ‚stossen‘ auch umrühren oder schwenken bedeuten - für diese Stelle die naheliegendere Lesart, aber ohne eine Zweitausgabe zum Abgleich (Buch 5 hat keine) nicht sicher zu bestätigen.
Praxis.
Die Hühner in einem Topf mit Wein und Fleischbrühe bei mäßiger Hitze weich dämpfen. Zwei geröstete Semmelschnitten in der siedenden Flüssigkeit weich werden lassen, herausnehmen, mit der gegarten Hühnerleber im Mörser zerstoßen und durch ein Sieb oder Tuch passieren, dann zur Sauce zurückgeben. Hühnerfleisch und Hühnerleber vollständig durchgaren, unabhängig davon, wie dick die Sauce zu diesem Zeitpunkt schon ist. Die rohe Leber am besten separat mitgaren und auf sichtbare Durchgarung prüfen, bevor sie zerstoßen wird - der Text nennt dafür keinen eigenen Zeitpunkt. Zitronenscheiben mitkochen und beim Anrichten obenauf legen. Für die abgeseihte Variante die Flüssigkeit mit Wein, Gewürzpulver, Schmalz und Muskatblüte auf kleiner Glut weiterführen und dabei beobachten, dass sie nicht zu dünn wird.
Ja, gut geeignet. Die Zubereitung erfordert Schmoren und Pürieren, was mit einem Mörser oder einer Küchenmaschine im Lager machbar ist. Frische Hühner und Leber benötigen Kühlung, können aber am Markttag gekauft werden.
‚Gilbs‘ bedeutet ‚färbe es gelb‘. Im Mittelalter wurde dies typischerweise mit Safran erreicht, einem sehr teuren Gewürz, das Speisen eine leuchtend gelbe Farbe verlieh und als Statussymbol galt.
‚Trieget‘ ist an dieser Stelle nicht sicher gedeutet. Wir übersetzen probeweise mit Honig, weil ‚Zucker oder Honig‘ im Buch die übliche Schlussformel für gesüßte Gerichte ist - ein Wörterbuchbeleg für diese Bedeutung von ‚trieget‘ selbst fehlt aber. Ebenso denkbar ist Tragant, ein historisches Süßmittel, das für dasselbe Wort an einer anderen Stelle im Kochbuch angenommen wird.
‚Stuͦp‘ ist ein allgemeiner Begriff für Gewürzpulver. Im Mittelalter waren dies oft Mischungen aus verschiedenen Gewürzen wie Pfeffer, Ingwer, Zimt oder Nelken, die fein zerstoßen wurden.
Ein ‚hafen‘ ist ein Topf oder Kochgefäß. Im Mittelalter waren dies oft dreibeinige Töpfe aus Keramik oder Metall, die direkt über dem Feuer oder in die Glut gestellt werden konnten.
Diese Technik beschreibt das Pürieren von Zutaten in einem Mörser und das anschließende Passieren durch ein Sieb oder Tuch, um eine sehr feine, glatte Konsistenz zu erzielen. Dies ist vergleichbar mit dem heutigen Pürieren und Passieren mit einem Stabmixer oder einer Passiermaschine.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch des Balthasar Staindl“ (Augsburg - Druckort). Das erste gedruckte Kochbuch dieser Sammlung, das sich ausdrücklich an Leute ohne Küchenmeister im Haus richtet: 1545 in Augsburg bei Hainrich Stainer erschienen, verfasst von Balthasar Staindl aus Dillingen. Acht Bücher mit 294 Rezepten - von Mandelspeisen über Fisch, Fleisch und Gebäck bis zu Suppen, dazu ein Anhang über Wein und Essig. Es lief so gut, dass bis 1596 neun Auflagen folgten, alle in Augsburg. Damit steht es neben dem Kochbuch der Sabina Welserin (1553) und dem der Maria Stenglerin (1554): dieselbe Stadt, dasselbe Jahrzehnt, aber ein bürgerlicher Haushalt statt eines Patrizierhauses.
Das Kochbuch des Balthasar Staindl Ein Topf oder Kochgefäß.
‚Färbe es gelb‘ - dies geschah typischerweise mit Safran, einem teuren Gewürz, das Speisen eine leuchtend gelbe Farbe verlieh und als Statussymbol galt.
Von ‚bähen‘, bedeutet ‚geröstet‘ oder ‚leicht angebraten‘.
Schnitten von Semmeln (Weißbrot), hier zum Binden der Sauce verwendet.
Eine mittelalterliche Technik, um Zutaten zu pürieren und anschließend durch ein Sieb oder Tuch zu passieren, um eine feine, glatte Konsistenz zu erhalten. Dies entspricht dem heutigen Pürieren und Passieren.
Zitronen. Im Mittelalter waren Zitronen ein teures Importgut und wurden sparsam als Würzmittel eingesetzt.
Gewürzpulver, oft eine Mischung aus verschiedenen Gewürzen wie Pfeffer, Ingwer, Zimt oder Nelken.
Ein Diminutiv von Schmalz, also eine kleine Menge Schmalz.
OCR-Lesefehler des Kraken-Transkripts für „Muſcat bluͤ“ (Zeichenschaden: „M“ als „H“ fehlgelesen) - dieselbe Schadensklasse wie beim bereits belegten Fall std-012 („Huſcatel“ für „Muſcatel“, dort durch die Ausgabe von 1569 bestätigt). „Huſcat“ kommt im gesamten Korpus sonst nie als eigenständiges Wort vor, „Muſcat“/„Muſcatel“ dagegen durchgehend. Die Transkription wurde entsprechend auf „Muſcat bluͤ“ korrigiert; text_modern übersetzt bereits richtig mit „Muskatblüte“.
Unklares Wort. Für dieses Rezept (Buch 5) gibt es keine zeitgenössische Zweitausgabe zum Abgleich. Dasselbe Wort taucht in std-069 auf; dort bleibt es ebenfalls ungeklärt, mit Tragant (einem historischen Süß- und Bindemittel) als plausibelster, aber nicht gesicherter Lesart. Hier wird probeweise mit Honig übersetzt, weil ‚Zucker oder Honig‘ im Buch die übliche Schlussformel für gesüßte Gerichte ist - ein Wörterbuchbeleg für ‚Honig‘ als Bedeutung von ‚trieget‘ selbst fehlt aber.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| huͤner | chicken Q864693 |
| Wein | wine Q282 |
| fleiſch ſuppen | meat stock Q67860017 |
| ſaltz | table salt Q11254 |
| leberlin | chicken liver Q67210929 |
| Lemoni | lemon Q1093742 |
| ſtuͦp | spice Q42527 |
| zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
trieget
Gewählte Lesart: ‚Trieget‘ wird hier probeweise als Honig übersetzt, weil ‚Zucker oder Honig‘ im Buch die übliche Schlussformel für gesüßte Gerichte ist - für ‚Honig‘ als Bedeutung von ‚trieget‘ selbst gibt es in den einschlägigen Wörterbüchern (BMZ, Lexer, DWB) aber keinen Beleg.
Andere mögliche Lesarten:
ſtoß alſo ſtehendt auff ain gluͤtle
Gewählte Lesart: Wörtlich ‚stoße es so stehend auf eine kleine Glut‘ - so auch in text_modern übernommen. Diese Stelle sitzt nach dem Abseihen, wenn von den Zutaten nur noch Wein, Gewürzpulver, Schmalz und Muskatblüte als Flüssigkeit übrig sind - also nichts Festes mehr, das sich im eigentlichen Sinn zerstoßen ließe.
Andere mögliche Lesart:
Garzeit der Hühner und der Hühnerleber
Gewählte Lesart: Praxis-Empfehlung: Hühnerfleisch und Hühnerleber vollständig durchgaren, unabhängig davon, wie dick die Sauce zu diesem Zeitpunkt schon ist - Geflügel und Innereien roh oder halbgar sind ein reales Lebensmittelsicherheitsrisiko.
Andere mögliche Lesart:
Zeitpunkt der Hühnerleber-Zugabe
Gewählte Lesart: Praxis-Empfehlung: die rohe Hühnerleber separat mitgaren und auf sichtbare Durchgarung prüfen, bevor sie zerstoßen und passiert wird.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 07.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Geflügel
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