Ein künstlichs vnd nutzlichs Kochbuch, vormahlens nie so leicht Mann vnd Frawen personen von jnen selbst zülernen ... · Augsburg (Druckort); Autor aus Dillingen · 1545
60 Min.
4-6 Personen
Das Kochbuch des Balthasar Staindl (~1545)Nimm ein Huhn oder einen Kapaun, sei es alt oder jung. Zerlege es und löse das Fleisch von den Knochen. Hacke das Fleisch roh und sehr fein.
Schlag ein rohes Ei daran und rühre es mit einem Löffel ab. Hast du Rosinen, gib sie hinzu. Würze es mit gutem, mildem Gewürz, färbe es gelb und umhülle jedes Gliedlein des Huhns mit dem Gehackten.
Lege es so in eine Hühner- oder Fleischbrühe und lass es sieden, bis es gar ist. Solches Essen ist sehr gut für Wöchnerinnen oder Adergelassene.
Variante mit Kalbfleisch und Rahm: Man kann zu Zeiten auch Kalbfleisch unterhacken, es wird zart davon. Man kann auch ein fettes Mus unterhacken. Man nimmt auch zu Zeiten ein winziges Rahm darunter, wenn es nicht für Wöchnerinnen bestimmt ist.
Variante als Knödel: Man kann auch Knödel so machen, von Hühner- oder Kapaunenfleisch. Aber hacke das Fleisch nur roh; wenn es gesotten ist, wird es zäh.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Heñ oder Rappon | Huhn oder Kapaun | - | Metzger, Wochenmarkt | - |
| rochs ay | rohes Ei | 1 | - | - |
| Weinberlen | Rosinen (optional) | - | - | - |
| guͦttem linde gewirtz | mildes Gewürz | - | - | weißer Pfeffer, Ingwer, Muskatblüte |
| Heñ oder fleiſch ſuppen | Hühner- oder Fleischbrühe | - | - | - |
| Kalb fleiſch | Kalbfleisch (optional) | - | Metzger | - |
| faiſte muͦſt | fettes Mus (optional) | - | - | Pâté oder feine Leberwurst |
| wintzig raums | winziges Rahm (optional) | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Rohes, gewürztes Hühner- oder Kapaunenhack wird um die entbeinten Fleischstücke gelegt und in Hühner- oder Fleischbrühe gegart - eine frühe Form der Geflügel-Farce. Das Prinzip, eine rohe Farce um Fleischstücke zu legen und in Brühe zu garen, ist mit der Galantine-Familie und mit Geflügel-Quenelles verwandt; die im Rezept genannte Knödel-Variante entspricht im Ergebnis einem in Brühe pochierten Fleischknödel aus Hühner- oder Kapaunenfleisch.
Warum roh gehackt wird. Das Rezept betont zweimal, dass nur rohes Fleisch verarbeitet werden darf - vorgegartes Fleisch, das anschließend zerkleinert wird, wird beim erneuten Garen zäh und trocken. Das rohe Ei bindet die Masse beim Sieden durch Eiweißgerinnung, eine einfache und verlässliche Bindetechnik.
Zur Kalbfleisch- und Rahm-Variante. Man kann etwas Kalbfleisch mit unterhacken, was die Masse zarter macht, und - sofern das Gericht nicht für Wöchnerinnen gedacht ist - auch einen winzigen Schuss Rahm. Ob an dieser Stelle zusätzlich ein fettes Mus oder eher ein fettes Stück Fett/Schmalz gemeint ist, lässt sich ohne eine zweite Textquelle für dieses Buch nicht abschließend klären; beide Lesarten laufen praktisch auf dasselbe hinaus - eine zusätzliche Portion Fett in der Farce.
Praxis. Hühner- oder Kapaunfleisch von den Knochen lösen, roh sehr fein hacken, mit rohem Ei, optional Rosinen und mildem Gewürz vermengen und mit Safran gelb färben. Die Fleischstücke rundum mit der Masse umhüllen und in Hühner- oder Fleischbrühe sanft gar ziehen lassen - zu starke Hitze lässt die eibindige Farce reißen. Für die Knödel-Variante dieselbe rohe Masse zu Klößen formen und in Brühe pochieren; auch hier gilt: das Fleisch darf nicht vorgegart werden.
'Angelegt' bedeutet hier, dass das Huhn vorbereitet und arrangiert wird, oft indem es entbeint und mit einer Füllung versehen wird.
Ja, gut geeignet. Die Zubereitung erfordert etwas Feinmotorik beim Zerlegen und Hacken des Fleisches, ist aber mit Standard-Lagerküchen-Equipment (Messer, Brett, Topf) gut umsetzbar. Frisches Geflügel sollte gekühlt werden.
'Kindbetterin' sind Wöchnerinnen, also Frauen im Kindbett. 'Aderlaſſern' sind Personen, die zur Ader gelassen wurden. Für beide Gruppen galt dieses Gericht als stärkend und leicht verdaulich.
'Lindes Gewürz' meint milde Gewürze. Typisch wären weißer Pfeffer, Ingwer und Muskatblüte, die dem Gericht Aroma verleihen, ohne es zu überwürzen oder zu verfärben.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch des Balthasar Staindl“ (Augsburg - Druckort). Das erste gedruckte Kochbuch dieser Sammlung, das sich ausdrücklich an Leute ohne Küchenmeister im Haus richtet: 1545 in Augsburg bei Hainrich Stainer erschienen, verfasst von Balthasar Staindl aus Dillingen. Acht Bücher mit 294 Rezepten - von Mandelspeisen über Fisch, Fleisch und Gebäck bis zu Suppen, dazu ein Anhang über Wein und Essig. Es lief so gut, dass bis 1596 neun Auflagen folgten, alle in Augsburg. Damit steht es neben dem Kochbuch der Sabina Welserin (1553) und dem der Maria Stenglerin (1554): dieselbe Stadt, dasselbe Jahrzehnt, aber ein bürgerlicher Haushalt statt eines Patrizierhauses.
Koch und Kellermeisterei Ein „angelegtes Huhn“ ist ein vorbereitetes und arrangiertes Huhn, oft entbeint und mit einer Füllung versehen oder umhüllt.
Diminutiv von „Bein“ oder „Knochen“.
„Rochs ay“ bedeutet „rohes Ei“.
Diminutiv von „Weinbeeren“, hier meist getrocknete Weinbeeren, also Rosinen.
Von „stüpfen“, bedeutet hier, mit gestoßenen Gewürzen zu würzen.
„Lindes Gewürz“ meint milde Gewürze, wie zum Beispiel weißer Pfeffer, Ingwer oder Muskatblüte.
„Gilbs“ ist eine Anweisung, das Gericht gelb zu färben, typischerweise mit Safran.
„Beschlage es“ bedeutet hier, die Fleischstücke mit der gehackten Masse zu umhüllen oder zu bestreichen.
Im übrigen Rezept steht dasselbe Verb noch viermal richtig mit h geschrieben („vnnderhacken“, „vnderhacke“, „hack dasbraͤt“) - an dieser einen Stelle sind die Buchstaben im Druck schwerer zu unterscheiden; richtig gelesen heißt es „roh, hacks“ (roh, hacke es).
Beide Stellen meinen „Heñ“ (Henne) - im selben Rezept schreibt der Druck das Wort an anderer Stelle klar richtig („nimb ain Heñ...“, „Heñen ... fleiſch“).
Richtig gelesen steht hier „Kindbetterin“, also Wöchnerin - eine Frau im Kindbett, für die dieses Gericht als stärkend galt. Dieselbe Wortform ist im selben Buch mehrfach eindeutig als „Kindbetterin“ zu lesen.
„Aderlaſſern“ sind Personen, die zur Ader gelassen wurden und eine leicht verdauliche, stärkende Kost benötigten.
Richtig gelesen steht hier „Kalb fleiſch“ (Kalbfleisch) - im selben Buch erscheint an anderer Stelle derselbe Wortstamm einmal richtig als „kalbfleiſch“ und einmal in dieser Fehlform.
„Faiſte muͦſt“ bezeichnet ein fettes Mus oder eine fette Zutat, die zusätzlich untergehackt werden kann. Ob hier tatsächlich ein eigenes „Mus“ gemeint ist oder eher ein fettes Stück Fett/Schmalz, lässt sich ohne eine zweite Textquelle für dieses Buch nicht abschließend klären.
„Wintzig raums“ ist ein winziges Rahm, also eine kleine Menge Sahne.
„Knoͤdlen“ sind Knödel.
„Das Brät“ ist das fein gehackte Fleisch, oft als Füllung oder für Knödel verwendet.
„Wirts sper“ bedeutet „wird zäh“.
Der Druckbuchstabe M ist an dieser Stelle nur bruchstückhaft erhalten und wirkt wie eine offene Klammer; richtig gelesen heißt es „Man nimt“ (man nimmt).
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Kalb fleiſch | veal Q957434 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
faiſte muͦſt
Gewählte Lesart: „Ein fettes Mus (eine fette, breiartige Zutat) kann man ebenfalls unterhacken.“
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 07.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Geflügel
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