Ein angelegtes Huhn

Moderne Übersetzung

Nimm ein Huhn oder einen Kapaun, sei es alt oder jung. Zerlege es und löse das Fleisch von den Knochen. Hacke das Fleisch roh und sehr fein.

Schlag ein rohes Ei daran und rühre es mit einem Löffel ab. Hast du Rosinen, gib sie hinzu. Würze es mit gutem, mildem Gewürz, färbe es gelb und umhülle jedes Gliedlein des Huhns mit dem Gehackten.

Lege es so in eine Hühner- oder Fleischbrühe und lass es sieden, bis es gar ist. Solches Essen ist sehr gut für Wöchnerinnen oder Adergelassene.

Variante mit Kalbfleisch und Rahm: Man kann zu Zeiten auch Kalbfleisch unterhacken, es wird zart davon. Man kann auch ein fettes Mus unterhacken. Man nimmt auch zu Zeiten ein winziges Rahm darunter, wenn es nicht für Wöchnerinnen bestimmt ist.

Variante als Knödel: Man kann auch Knödel so machen, von Hühner- oder Kapaunenfleisch. Aber hacke das Fleisch nur roh; wenn es gesotten ist, wird es zäh.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Rohes, gewürztes Hühner- oder Kapaunenhack wird um die entbeinten Fleischstücke gelegt und in Hühner- oder Fleischbrühe gegart - eine frühe Form der Geflügel-Farce. Das Prinzip, eine rohe Farce um Fleischstücke zu legen und in Brühe zu garen, ist mit der Galantine-Familie und mit Geflügel-Quenelles verwandt; die im Rezept genannte Knödel-Variante entspricht im Ergebnis einem in Brühe pochierten Fleischknödel aus Hühner- oder Kapaunenfleisch.

Warum roh gehackt wird. Das Rezept betont zweimal, dass nur rohes Fleisch verarbeitet werden darf - vorgegartes Fleisch, das anschließend zerkleinert wird, wird beim erneuten Garen zäh und trocken. Das rohe Ei bindet die Masse beim Sieden durch Eiweißgerinnung, eine einfache und verlässliche Bindetechnik.

Zur Kalbfleisch- und Rahm-Variante. Man kann etwas Kalbfleisch mit unterhacken, was die Masse zarter macht, und - sofern das Gericht nicht für Wöchnerinnen gedacht ist - auch einen winzigen Schuss Rahm. Ob an dieser Stelle zusätzlich ein fettes Mus oder eher ein fettes Stück Fett/Schmalz gemeint ist, lässt sich ohne eine zweite Textquelle für dieses Buch nicht abschließend klären; beide Lesarten laufen praktisch auf dasselbe hinaus - eine zusätzliche Portion Fett in der Farce.

Praxis. Hühner- oder Kapaunfleisch von den Knochen lösen, roh sehr fein hacken, mit rohem Ei, optional Rosinen und mildem Gewürz vermengen und mit Safran gelb färben. Die Fleischstücke rundum mit der Masse umhüllen und in Hühner- oder Fleischbrühe sanft gar ziehen lassen - zu starke Hitze lässt die eibindige Farce reißen. Für die Knödel-Variante dieselbe rohe Masse zu Klößen formen und in Brühe pochieren; auch hier gilt: das Fleisch darf nicht vorgegart werden.