Ein künstlichs vnd nutzlichs Kochbuch, vormahlens nie so leicht Mann vnd Frawen personen von jnen selbst zülernen ... · Augsburg (Druckort); Autor aus Dillingen · 1545
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 7/10
90 Min.
4 Personen
Das Kochbuch des Balthasar Staindl (~1545)Nimm die Schulter von einem Schaf, geviertelt, und siede sie ganz, wie sonst ein Fleisch. Wenn sie gesotten ist, so lege sie heraus, dass sie kalt werde.
Nimm dann Petersilienkraut, schneide es gar klein, stoße es in einem Mörser. Gieße Essig daran und lass es eine halbe Stunde oder eine Stunde stehen. Dann drücke die Petersilie durch ein schönes Tüchlein aus und gib sie zu dem Süpplein. Füge Ingwerpulver und Pfefferpulver hinzu. Gieße dies dann über die oben beschriebenen Schultern. Gib es kalt als ein Essen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| die ſchulter von ainem ſchaͤffen vieriel | Schafschulter, geviertelt | - | Metzger | Lammkeule |
| Petrofil kraudt | Petersilienkraut | - | - | - |
| eſſig | Essig | - | - | - |
| Ingber ſtüp | Ingwerpulver | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| Pfeffer ſtüp | Pfefferpulver | - | - | - |
| truckenſipplen | Süpplein | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Kalt servierte Schafschulter mit einer kalten Essig-Petersilien-Sauce, die mit Ingwer und Pfeffer gewürzt wird. Die Zubereitung selbst - sieden, auskühlen lassen, Petersilie im Mörser stoßen, in Essig ziehen lassen, durch ein Tuch pressen - ist reines Feuerküchen-Handwerk. Kalt gekochtes Hammel- oder Lammfleisch mit einer sauren Kräutersauce hat lebende Verwandte in der englischen Mint Sauce zu Lamm und der Sauce verte zu kaltem Fleisch: Säure und Kraut als kalte Beigabe zu kaltem Fleisch.
Kochsud oder eigene Sauce? Die Vorlage sagt nur, die ausgepresste Petersilie komme zu einem „trockenen Süpplein“. Ob damit der Kochsud der Schulter gemeint ist oder die gerade angesetzte Essig-Petersilien-Mischung selbst, lässt sich ohne eine zweite Fassung dieses Buchabschnitts nicht sicher entscheiden. Für den Geschmack macht das wenig Unterschied - in beiden Lesarten entsteht eine kräftige, saure Sauce.
Praxis. Die geviertelte Schulter wie sonst Fleisch sieden, bis sie durchgegart und gabelweich ist - der Text nennt keine feste Zeit, sondern nur die Garprobe nach Gefühl. Herausnehmen und vollständig auskühlen lassen. Petersilie sehr fein schneiden und im Mörser stoßen, mit so viel Essig übergießen, dass sie bedeckt ist, und 30 bis 60 Minuten ziehen lassen, dann durch ein Tuch auspressen. Ingwer- und Pfefferpulver einrühren, kalt über die kalte Schulter gießen und sofort oder am selben Tag als kaltes Gericht reichen. Am Markt: mit Kühlbox oder in kühlem Lager aufbewahren und nicht über Stunden ungekühlt stehen lassen.
Nur eingeschränkt. Sieden und Sauce-Anrühren sind reines Feuerküchen-Handwerk, aber serviert wird die Schulter kalt und gekocht - über Stunden am Marktstand braucht das eine Kühlmöglichkeit. Mit Kühlbox oder kühlem Lager und Verzehr am selben Tag gut machbar, ohne Kühlung ein Sicherheitsrisiko.
Wörtlich „trockenes Süpplein“. Ob damit der Kochsud der Schafschulter gemeint ist, in den die ausgepresste Petersilie gegeben wird, oder die frisch angesetzte Essig-Petersilien-Mischung selbst, lässt sich an dieser Stelle nicht sicher klären - beide Lesarten sind im Buch möglich.
Im Mittelalter war der Mörser ein großes, schweres Gerät, um Fleisch, Fisch oder Kräuter zu einer feinen Paste zu zerstoßen. Für dieses Rezept reicht ein kleinerer Mörser für die Petersilie, oder du hackst sie sehr fein mit einem Messer.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch des Balthasar Staindl“ (Augsburg - Druckort). Das erste gedruckte Kochbuch dieser Sammlung, das sich ausdrücklich an Leute ohne Küchenmeister im Haus richtet: 1545 in Augsburg bei Hainrich Stainer erschienen, verfasst von Balthasar Staindl aus Dillingen. Acht Bücher mit 294 Rezepten - von Mandelspeisen über Fisch, Fleisch und Gebäck bis zu Suppen, dazu ein Anhang über Wein und Essig. Es lief so gut, dass bis 1596 neun Auflagen folgten, alle in Augsburg. Damit steht es neben dem Kochbuch der Sabina Welserin (1553) und dem der Maria Stenglerin (1554): dieselbe Stadt, dasselbe Jahrzehnt, aber ein bürgerlicher Haushalt statt eines Patrizierhauses.
Petersilienkraut.
Wörtlich „trockenes Süpplein“. Ob damit der Kochsud der Schafschulter gemeint ist oder die frisch angesetzte Essig-Petersilien-Mischung selbst, lässt sich an dieser Stelle nicht sicher klären.
Die Vorlage zeigt an dieser Stelle „Umb“ - ein Lesefehler unserer Texterkennung (verlorenes großes N am Wortanfang). Die Wendung „Nimb dann [Zutat]“ ist im Buch mehrfach als feste Formel belegt, „Umb dann“ kommt sonst nirgends vor.
Die Vorlage zeigt an dieser Stelle „eoklayn“ - ein Lesefehler unserer Texterkennung. Die Wendung „... gar klayn“ (gar klein) ist im Buch als feste Zerkleinerungs-Formel gut belegt.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| eſſig | vinegar Q41354 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
truckenſipplen
Gewählte Lesart: die frisch angesetzte Essig-Petersilien-Mischung selbst
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 07.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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