Schafschulter in Essig-Petersilien-Sauce

Moderne Übersetzung

Nimm die Schulter von einem Schaf, geviertelt, und siede sie ganz, wie sonst ein Fleisch. Wenn sie gesotten ist, so lege sie heraus, dass sie kalt werde.

Nimm dann Petersilienkraut, schneide es gar klein, stoße es in einem Mörser. Gieße Essig daran und lass es eine halbe Stunde oder eine Stunde stehen. Dann drücke die Petersilie durch ein schönes Tüchlein aus und gib sie zu dem Süpplein. Füge Ingwerpulver und Pfefferpulver hinzu. Gieße dies dann über die oben beschriebenen Schultern. Gib es kalt als ein Essen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Kalt servierte Schafschulter mit einer kalten Essig-Petersilien-Sauce, die mit Ingwer und Pfeffer gewürzt wird. Die Zubereitung selbst - sieden, auskühlen lassen, Petersilie im Mörser stoßen, in Essig ziehen lassen, durch ein Tuch pressen - ist reines Feuerküchen-Handwerk. Kalt gekochtes Hammel- oder Lammfleisch mit einer sauren Kräutersauce hat lebende Verwandte in der englischen Mint Sauce zu Lamm und der Sauce verte zu kaltem Fleisch: Säure und Kraut als kalte Beigabe zu kaltem Fleisch.

Kochsud oder eigene Sauce? Die Vorlage sagt nur, die ausgepresste Petersilie komme zu einem „trockenen Süpplein“. Ob damit der Kochsud der Schulter gemeint ist oder die gerade angesetzte Essig-Petersilien-Mischung selbst, lässt sich ohne eine zweite Fassung dieses Buchabschnitts nicht sicher entscheiden. Für den Geschmack macht das wenig Unterschied - in beiden Lesarten entsteht eine kräftige, saure Sauce.

Praxis. Die geviertelte Schulter wie sonst Fleisch sieden, bis sie durchgegart und gabelweich ist - der Text nennt keine feste Zeit, sondern nur die Garprobe nach Gefühl. Herausnehmen und vollständig auskühlen lassen. Petersilie sehr fein schneiden und im Mörser stoßen, mit so viel Essig übergießen, dass sie bedeckt ist, und 30 bis 60 Minuten ziehen lassen, dann durch ein Tuch auspressen. Ingwer- und Pfefferpulver einrühren, kalt über die kalte Schulter gießen und sofort oder am selben Tag als kaltes Gericht reichen. Am Markt: mit Kühlbox oder in kühlem Lager aufbewahren und nicht über Stunden ungekühlt stehen lassen.