Ein künstlichs vnd nutzlichs Kochbuch, vormahlens nie so leicht Mann vnd Frawen personen von jnen selbst zülernen ... · Augsburg (Druckort); Autor aus Dillingen · 1545
100 Min.
4-6 Personen
Das Kochbuch des Balthasar Staindl (~1545)Hacke Kalbfleisch sehr fein zu einem Brät. Gib es in einen Mörser, schlage Eigelb und ein wenig feines Mehl hinein. Würze es im Mörser mit Salz ab und stoße alles untereinander. Behalte das Eiklar und schlage es halbsteif auf.
Forme einen breiten Spieß (einen dicken, rauen). Nimm das Fleisch aus dem Mörser. Bestreiche den Spieß mit dem Eiklar. Netze deine Hände darin und schlage das Fleisch gut um und um den Spieß, sehr gut, lang in einer Dicke. Drücke es oben gut mit einem nassen Band fest, so lang der Braten ist. Lege ihn zum Feuer.
Verwende zuerst kleine, sachte Kohlen und wende den Braten zum Feuer. Danach nimm länger glühende Kohlen. Begieße ihn mit altem, zerlassenem Speck oder Milch und Schmalz. Du kannst auch Speck oder Schmalz in das gehackte Brät geben, dann tritt es beim Braten wieder aus. Brate ihn schön und ohne Unterlass.
Schneide lange Schnitte in den Braten. Schneide Ingwerstückchen hinein und stich mit einem Hölzchen hinein. Nimm Fleischbrühe, färbe sie schön gelb, gib Schmalz hinein und erhitze das in einer Pfanne. Begieße den Braten damit, so bleibt er zart.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| kalb ſleiſch | Kalbfleisch | - | Metzger | - |
| ayer doter | Eigelb | - | - | - |
| ſchoͤn mel | Mehl | - | - | - |
| ſaltz | Salz | - | - | - |
| des weiß | Eiklar | - | - | - |
| altem ſpeck / zerlaſſen | Alter Speck, zerlassen | - | Metzger | Geräucherter Bauchspeck |
| milch | Milch | - | - | - |
| ſchmaltz | Schmalz | - | - | Butterschmalz oder Pflanzenöl (für Fastenzeit) |
| ſpeck oder ſchmalt | Speck oder Schmalz (optional, in die Farce) | - | Metzger / Supermarkt | - |
| Ingber ſtup | Ingwer, gestückelt | - | Supermarkt | - |
| fleiſch bꝛuͦ | Fleischbrühe | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Kein Braten aus einem ganzen Stück Fleisch, sondern ein feingehacktes Kalbsbrät (eine Farce), das roh direkt um einen Bratspieß geformt und dort gegart wird. Zubereitung und Wortlaut stimmen fast Satz für Satz mit einem Rezept aus der ‚Koch und Kellermeisterei‘ (1574) überein - dort trägt dasselbe Gericht den Namen ‚Hohlbraten‘. Vergleichbare Zubereitungen, bei denen eine Fleischmasse direkt am Spieß statt in einer Hülle geformt wird, finden sich in vielen Küchentraditionen (etwa bei gehackten Fleischspießen); das hiesige Rezept steht also nicht allein, sondern in einer weit verbreiteten Familie von Spießgerichten.
Der Spieß selbst soll dick und rauh sein - eine glatte, dünne Metallstange würde der rohen, von Hand angedrückten Fleischmasse keinen Halt geben. Aufrauung und Dicke sorgen für mechanischen Grip, zusätzlich zur Eiklar-Schicht, mit der der Spieß bestrichen wird, bevor das Fleisch mit nassen Händen darum geschlagen wird - das Eiklar wirkt hier als Haftvermittler zwischen rohem Fleisch und Spieß, so wie nasse Hände heute noch beim Formen von Faschiertem ein Ankleben verhindern.
Das nasse Band, das die Form oben zusammenhält, muss nass bleiben, solange das Eiklar am Fleisch noch nicht gestockt ist - trocken würde es beim ersten Kontakt mit der Hitze sofort verbrennen.
Die Feuerführung ist zweistufig: zuerst kleine, sachte Kohlen, danach stärkere, glühende Kohlen. Die milde Anfangshitze lässt die äußere Schicht der rohen Farce stocken, ohne dass sie reißt oder vom Spieß rutscht; erst danach übernimmt die stärkere Hitze das Durchgaren und Bräunen.
Das Begießen mit altem, zerlassenem Speck, Milch und Schmalz - sowie wahlweise zusätzlichem Fett in der Farce selbst, das beim Braten wieder heraustritt - ist reines Selbstbastieren: Das austretende Fett umhüllt den Braten von außen und hält ihn saftig. Das ist keine Konservierungstechnik, der Braten wird heiß und frisch gegessen.
Praxis. Verwende für die Farce ein Küchenmesser oder einen Fleischwolf statt des historischen Mörsers - beides erreicht dieselbe feine Konsistenz. Weil die Farce aus rohem, fein zerkleinertem Kalbfleisch besteht (ein höheres mikrobiologisches Risiko als bei einem Stück Muskelfleisch, vergleichbar mit Faschiertem), gare vollständig durch - eine Garprobe nennt der Text nicht, moderne Küchenhygiene verlangt aber einen sicher durcherhitzten Kern statt eines rosa Kerns. Färbe die abschließende Brühe mit Safran gelb - das Original nennt kein Färbemittel, Safran ist aber in diesem Buch mehrfach belegt und bis heute ohne Weiteres erhältlich; moderne Lebensmittelfarbe oder Kurkuma haben hier nichts zu suchen.
Schaugericht: Die Zubereitung eines Bratens am Spieß über offenem Feuer ist ein beeindruckendes Element für Vorführungen. Das Hacken und Formen des Fleisches erfordert etwas Zeit und Geschick, aber die Zutaten sind robust und die kontinuierliche Feuerpflege sowie das Begießen sind der Kern der Vorführung.
Im mittelalterlichen Kochkontext ist mit ‚Mörser‘ ein großer Fleischmörser gemeint, nicht der kleine Gewürzmörser. Er diente dazu, Fleisch zu einer feinen Farce zu stampfen. Modern kannst du dafür eine Küchenmaschine oder einen Fleischwolf verwenden, um eine ähnliche Konsistenz zu erreichen.
Diese Formulierung beschreibt, dass beim Braten in die Farce eingearbeitetes Fett wieder austritt und den Braten von außen umhüllt. Das hält ihn saftig - eine Art Selbstbastieren beim Braten, keine Konservierungstechnik.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch des Balthasar Staindl“ (Augsburg - Druckort). Das erste gedruckte Kochbuch dieser Sammlung, das sich ausdrücklich an Leute ohne Küchenmeister im Haus richtet: 1545 in Augsburg bei Hainrich Stainer erschienen, verfasst von Balthasar Staindl aus Dillingen. Acht Bücher mit 294 Rezepten - von Mandelspeisen über Fisch, Fleisch und Gebäck bis zu Suppen, dazu ein Anhang über Wein und Essig. Es lief so gut, dass bis 1596 neun Auflagen folgten, alle in Augsburg. Damit steht es neben dem Kochbuch der Sabina Welserin (1553) und dem der Maria Stenglerin (1554): dieselbe Stadt, dasselbe Jahrzehnt, aber ein bürgerlicher Haushalt statt eines Patrizierhauses.
Koch und Kellermeisterei Ein ‚Holzbraten‘ oder ‚Spießbraten‘, der über offenem Feuer am Spieß gegart wird.
Fein gehacktes oder gestampftes Fleisch, oft mit weiteren Zutaten vermischt, ähnlich einer Farce.
Im mittelalterlichen Kochkontext ein großer Fleischmörser aus Stein oder Metall, der zum Zerkleinern und Pürieren von Fleisch, Fisch oder Nüssen verwendet wurde.
Ein Bratspieß zum Garen über offenem Feuer oder Glut.
Ein nasses Tuch oder Band, das um den Braten gewickelt wird, um ihn beim Garen am Spieß in Form zu halten und ein Austrocknen zu verhindern. Der Druck zeigt an dieser Stelle „n it naſſer band“ statt „mit naſſer Band“ - eine verunglückte Lesung durch Schriftschaden.
Glühende, heiße Kohlen, die eine gleichmäßige Hitze abgeben.
Gereifter oder gepökelter Speck, der zum Begießen des Bratens verwendet wird, um ihn saftig zu halten und Geschmack zu verleihen.
Geschmolzen, verflüssigt. Im Druck ist das Wort über einen Zeilenumbruch beschädigt überliefert („zerlaſ“ / „un oder milch“) - hier nach dem Sinnzusammenhang zu „zerlassen“ wiederhergestellt.
Eine Anweisung, die sich auf das Austreten des Fettes aus der Farce während des Garens bezieht: Das Fett tritt aus und umhüllt den Braten von außen, was ihn saftig hält - ein Selbstbastieren beim Braten, keine Konservierungstechnik.
Ingwer, entweder in kleinen Stücken oder als Pulver. Hier im Kontext von ‚schneid‘ und ‚stich darein‘ eher gestückelt.
Bedeutet, die Brühe schön gelb zu färben. Der Text nennt kein bestimmtes Färbemittel; period-typisch wären Safran oder Eigelb, wobei Safran in diesem Kochbuch mehrfach belegt ist.
Der Druck zeigt an dieser Stelle „Hoͤꝛſſer“ - ein durch Schriftschaden entstelltes „Moͤrſſer“ (Mörser). Dasselbe Wort steht drei Zeilen zuvor im selben Rezept korrekt geschrieben; das Fleisch wird dort in den Mörser hineingetan und hier wieder herausgenommen, was nur mit „Mörser“ Sinn ergibt.
Der Druck zeigt an dieser Stelle „chuͤe“ statt „thuͦ“ (tue/gib) - vermutlich eine Verwechslung von „th“ mit „ch“. Dasselbe Verb erscheint später im selben Rezept korrekt als „thuͦ“ („thuͦ ſchmaltz darein“).
Der Druck zeigt „balb“ statt „halb“ - eine Verwechslung von „h“ mit „b“. Das Eiklar wird halbsteif, nicht „balb“, aufgeschlagen.
Der Druck zeigt „bick“ statt „dick“ - vermutlich eine Verwechslung von „d“ mit „b“. Der Spieß soll dick und rauh (aufgerauht) sein, damit die rohe Fleischmasse daran haftet.
„Sachte“ oder „vorsichtig“ im Sinn einer milden ersten Hitze - nicht „sichtlich“ (offensichtlich).
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| kalb ſleiſch | veal Q957434 |
| ſaltz | table salt Q11254 |
| ſchmaltz | animal fat Q1423543 |
| fleiſch bꝛuͦ | meat stock Q67860017 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
garklein
Gewählte Lesart: ‚Sehr fein‘ - ‚gar‘ wird hier als Intensivpartikel im Sinne von ‚ganz‘ oder ‚sehr‘ verwendet.
jelenger roͤſch koln
Gewählte Lesart: ‚länger mit glühenden Kohlen‘ - ‚jelenger‘ wird als ‚je länger‘ oder ‚länger andauernd‘ interpretiert, in Verbindung mit ‚röscher Kohlen‘ (glühende Kohlen) für eine anhaltende, stärkere Hitze.
gilb ſchon
Gewählte Lesart: ‚schön gelb‘ - Eine Umstellung von ‚schön gelb‘, die das Färben der Brühe beschreibt.
Ingber ſtup
Gewählte Lesart: ‚Ingwer, gestückelt‘ - im Kontext der Verben ‚schneid‘ und ‚stich ... mit einem Hölzchen‘ passt gestückelter Ingwer, den man einschneiden und einstechen kann.
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: Praxis-Empfehlung: mit Safran gelb färben - period-treu und in diesem Kochbuch mehrfach belegt.
Andere mögliche Lesart:
brate ... on vnderlas (Garprobe)
Gewählte Lesart: Praxis-Empfehlung: vollständig durchgaren, kein rosa Kern - die Farce besteht aus rohem, fein zerkleinertem Kalbfleisch mit einem Faschiertem-typischen mikrobiologischen Risiko.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 07.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Rind
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