Ein künstlichs vnd nutzlichs Kochbuch, vormahlens nie so leicht Mann vnd Frawen personen von jnen selbst zülernen ... · Augsburg (Druckort); Autor aus Dillingen · 1545
90 Min.
mehrere Portionen
Das Kochbuch des Balthasar Staindl (~1545)Nimm eine Zunge. Schneide den dicken Wurzelteil und das Fleisch davon ab und schlage sie gegen eine Bank oder einen Stein, damit sie weich wird.
Danach nimm rote Rüben, wasche sie sauber und lass sie sieden, bis sie weich werden, wie für einen Salat. Schneide sie in dünne Scheiben, wie für einen Salat. Nimm einen Topf und lege eine Schicht Rüben hinein, und ein wenig zerstoßenen Anis und Koriander.
Salze die Zungen gut, lege sie darauf, dann mehr Rüben und Anis. Wenn du die Zungen alle hineingelegt hast, so gieße die Brühe, in der du die roten Rüben gesotten hast, kalt darüber. Lege ein Brettchen darauf und beschwere es nieder. Lass es so stehen, vier oder sechs Wochen.
Dann selche sie sehr langsam; man muss sie wohl drei Wochen selchen. Denn wenn man sie zu schnell selchen würde, so würden sie im Sommer ranzig schmecken. Und lass sie an der Kühle stehen, solange sie in der Beize liegen.
Dann schneide sie auf. Wenn du dann eine kochen willst, so siede sie und gib sie in ein Schälchen oder Pfefferlein.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ein zung | Zunge | 1 | Metzger | - |
| rot Ruͦben | Rote Bete | - | - | - |
| Enes | Anis, zerstoßen | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| Coꝛiander zuͤͦrſtoſſen | Koriander, zerstoßen | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| ſaltz | Salz | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine Ochsen- oder Rinderzunge wird zunächst mehrere Wochen in einer kalten Salzlake mit Roter Bete, Anis und Koriander eingelegt (eingebeizt), danach weitere drei Wochen langsam geselcht und erst kurz vor dem Servieren aufgeschnitten und bei Bedarf kurz aufgekocht - im Kern die Vorstufe der bis heute bekannten Pökel- beziehungsweise Selchzunge mit Roter Bete.
Der abgeschnittene ‚Troß‘ ist vermutlich der dicke Wurzelansatz der Zunge, der beim Putzen ohnehin entfernt wird, damit die Lake gleichmäßig einziehen kann - für diese anatomische Bedeutung gibt es aber keinen Wörterbuchbeleg, nur die Kontextlogik.
Das Schlagen der Zunge gegen Bank oder Stein macht die Fasern mechanisch zart, wie es der Text selbst mit ‚das weich wirt‘ angibt.
Der zweite Reifeschritt - im Text ‚selch gar langsam ... drey wochen‘ genannt - ist sprachlich und zeitlich vom ersten Einlege-Schritt getrennt. Ob damit ein zweites, langsames Nachsalzen oder ein echtes Kalt-Räuchern gemeint ist, lässt sich aus dem Text allein nicht sicher entscheiden. Sicher ist nur die Warnung: zu schnelles Vorgehen lässt die Zunge im Sommer ranzig werden.
Praxis. Für die Salzlake nennt der Text keine Menge - setze mindestens 3 bis 5 % Salz vom Fleischgewicht an und bewahre die Zunge während der gesamten sieben bis neun Wochen im Kühlschrank oder Kühlraum bei 2 bis 8 °C auf, denn der Text warnt selbst vor Ranzigwerden im Sommer. Für den zweiten Schritt (‚selchen‘) kannst du wahlweise weitere drei Wochen im Kühlschrank trocken nachsalzen und regelmäßig wenden, oder die Zunge bei entsprechender Ausrüstung über denselben Zeitraum langsam kalträuchern - beide Lesarten sind historisch plausibel. Zum Servieren die fertige Zunge aufschneiden, ein Stück bei Bedarf kurz aufkochen und mit einem Schälchen oder einer Pfeffersauce (Pfefferlein) reichen.
‚Einbaißt‘ ist eine frühneuhochdeutsche Form von ‚einbeizen‘, was bedeutet, Lebensmittel in einer würzigen Lake zu konservieren, also zu pökeln oder zu marinieren.
Nein. Dieses Rezept ist eine Anleitung zur langfristigen Konservierung von Zungen über mehrere Wochen: erst mehrere Wochen in einer Salzlake mit Roter Bete, danach weitere drei Wochen langsames Selchen (Nachsalzen oder Räuchern). Es ist nicht für die Zubereitung oder den Verzehr im Lager geeignet, da es lange Reifezeiten und durchgehend kühle Lagerung erfordert.
Im Kontext der Konservierung bedeutet ‚schmeckend werden‘, dass das Fleisch ranzig wird oder verdirbt, wenn es nicht korrekt oder zu schnell konserviert wird, besonders im Sommer.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch des Balthasar Staindl“ (Augsburg - Druckort). Das erste gedruckte Kochbuch dieser Sammlung, das sich ausdrücklich an Leute ohne Küchenmeister im Haus richtet: 1545 in Augsburg bei Hainrich Stainer erschienen, verfasst von Balthasar Staindl aus Dillingen. Acht Bücher mit 294 Rezepten - von Mandelspeisen über Fisch, Fleisch und Gebäck bis zu Suppen, dazu ein Anhang über Wein und Essig. Es lief so gut, dass bis 1596 neun Auflagen folgten, alle in Augsburg. Damit steht es neben dem Kochbuch der Sabina Welserin (1553) und dem der Maria Stenglerin (1554): dieselbe Stadt, dasselbe Jahrzehnt, aber ein bürgerlicher Haushalt statt eines Patrizierhauses.
Das Kochbuch des Balthasar Staindl ‚Einbeizen‘ bedeutet, Lebensmittel in einer würzigen Lake zu konservieren, also zu pökeln oder zu marinieren.
Der ‚Troß‘ bezeichnet vermutlich den dicken Wurzelansatz der Zunge, der vor der Weiterverarbeitung abgeschnitten wird - eine Deutung aus dem Kontext, für die sich in den einschlägigen Wörterbüchern keine anatomische Bedeutung von ‚Tross‘ belegen lässt.
Ein ‚Hafen‘ ist ein Topf oder Kochgefäß.
Vermutlich eine beschädigte Schreibung von ‚selch‘ (selchen) - der buchinterne Zwilling std-187 zeigt an der entsprechenden Stelle des fast wortgleichen Verfahrens das Wort ungestört als ‚ſelch‘. ‚Selchen‘ meint je nach Region entweder Räuchern oder ein zweites, langsames Nachsalzen; welche der beiden Techniken hier genau gemeint ist, lässt der Text offen.
Im Kontext der Konservierung bedeutet ‚schmeckend werden‘, dass das Fleisch ranzig wird oder verdirbt.
Die ‚Baiß‘ ist die Beize oder Pökellake, in der die Zunge eingelegt wird.
Ein ‚eingescherbel‘ ist ein kleines Schälchen oder eine Schüssel zum Servieren.
Ein ‚Pfefferlein‘ ist hier eine würzige Pfeffersauce, die zum Gericht gereicht wird.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ſaltz | table salt Q11254 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
sch oͤle
Gewählte Lesart: ‚selch‘ (selchen) - die Zungen werden nach der Salzlake-Phase weiterbehandelt, um sie über Wochen haltbar zu machen.
Andere mögliche Lesarten:
Troß
Gewählte Lesart: vermutlich der dicke Wurzelteil/Ansatz der Zunge, der abgeschnitten wird.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 07.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Rind
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