Ein künstlichs vnd nutzlichs Kochbuch, vormahlens nie so leicht Mann vnd Frawen personen von jnen selbst zülernen ... · Augsburg (Druckort); Autor aus Dillingen · 1545
90 Min.
mehrere Zungen
Das Kochbuch des Balthasar Staindl (~1545)Schlage die Zungen gegen eine Bank oder einen Stein, bis sie weich sind. Nimm dann rote Bete, wasche sie sehr gründlich und lasse sie kochen, bis sie weich werden, wie für einen Salat. Bearbeite sie gut und schneide sie dann in dünne Scheiben.
Nimm einen Topf und schichte abwechselnd Rote Bete, etwas zerstoßenen Anis und Koriander hinein. Salze die Zungen gut und lege sie auf die Rote Bete. Schichte dann weitere Rote Bete und Anis darüber. Wenn alle Zungen eingelegt sind, gieße die Brühe darüber, in der du die rote Bete gekocht hast, und lasse alles erkalten.
Lege ein Brettchen darauf und beschwere es. Lasse es so vier oder fünf Wochen stehen. Danach räuchere die Zungen sehr langsam; du darfst auch vier Wochen dafür einplanen. Wenn du sie zu schnell trocknest, verderben sie und beginnen unangenehm zu riechen. Lasse sie in der Lake an einem kühlen Ort stehen, nachdem sie geräuchert sind. Dann sollst du sie aufbewahren, denn dann sind sie gut. Wenn du eine Zunge kochen willst, serviere sie trocken oder eingelegt, wie du möchtest.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Zungen | Zungen | - | Metzger | Rinderzunge |
| rot Ruͤben | Rote Bete | - | - | - |
| Enis | Anis | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| Coꝛiander | Koriander | - | - | - |
| ſaltz | Salz | - | - | - |
| die bꝛuͤ / dariñ du die ro⸗ten Ruben baſt geſetten | Rote-Bete-Kochwasser | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine gepökelte und geräucherte Rinderzunge in Rote-Bete-Sud mit Anis und Koriander - die unmittelbare Vorstufe der bis heute süddeutsch-österreichisch verkauften Pökel- und Selchzunge, die klassisch mit roter Bete serviert wird.
Das Bearbeiten der Rüben vor dem Schneiden. Der Druck nennt nach dem Weichkochen der roten Rüben einen eigenen Schritt, bevor die Scheiben geschnitten werden. Was genau gemeint ist, bleibt unsicher: eine Belegstelle aus dem Corpus zeigt das verwendete Verb im Sinn von kräftigem Bearbeiten oder Zerkleinern, was zu gekochten Rüben passt, die vor dem Schneiden angedrückt oder angeschlagen werden. Eine Lesart als Schälen ist dagegen durch kein Wörterbuch gestützt und wird hier nicht verwendet.
Die Warnung vor zu schnellem Trocknen. Wenn die Zungen beim Räuchern zu schnell trocknen, entsteht laut Text ein Fehler - gemeint ist nicht Geschmacklosigkeit, sondern dass sie verderben und ranzig zu riechen beginnen. Das beschreibt ein reales Phänomen: eine zu rasch getrocknete Außenschicht versiegelt das Fleisch, während im Inneren Feuchtigkeit und Fehlgeschmack eingeschlossen bleiben.
Praxis. Für die Salzlake-Reifung braucht es einen durchgehend kühlen, am besten kühlschrankkalten Lagerort - eine rohe Zunge liegt hier wochenlang unter Beschwerung in Flüssigkeit, und ohne verlässliche Kühlung ist das ein Risiko. Wer nach historischem Rezept pökelt, sollte zusätzlich Nitritpökelsalz statt reinem Salz verwenden, um die Reifezeit sicher zu überstehen. Danach wird sehr langsam kaltgeräuchert (bis zu vier Wochen), anschließend die Zunge weiter in der Lake kühl gelagert, bis sie gebraucht wird - roh eingelegt oder trocken serviert, wie im Text vorgesehen.
Nein. Die Zubereitung erfordert eine mehrwöchige Einlege- und Räucherzeit, die im Rahmen eines Lageraufenthalts nicht umsetzbar ist. Die lange Haltbarkeit ist für die Vorratshaltung gedacht, nicht für den sofortigen Verzehr.
‚Bleuß‘ leitet sich vom mittelhochdeutschen Verb ‚bleuen‘ ab, was ‚schlagen‘ oder ‚klopfen‘ bedeutet. Hier ist gemeint, die Zungen weichzuklopfen, um sie für die weitere Verarbeitung vorzubereiten.
Das Rezept spezifiziert nicht die Tierart. Rinderzungen sind eine gute moderne Wahl, da sie gut erhältlich sind und eine ähnliche Textur wie historische Zungen haben dürften.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch des Balthasar Staindl“ (Augsburg - Druckort). Das erste gedruckte Kochbuch dieser Sammlung, das sich ausdrücklich an Leute ohne Küchenmeister im Haus richtet: 1545 in Augsburg bei Hainrich Stainer erschienen, verfasst von Balthasar Staindl aus Dillingen. Acht Bücher mit 294 Rezepten - von Mandelspeisen über Fisch, Fleisch und Gebäck bis zu Suppen, dazu ein Anhang über Wein und Essig. Es lief so gut, dass bis 1596 neun Auflagen folgten, alle in Augsburg. Damit steht es neben dem Kochbuch der Sabina Welserin (1553) und dem der Maria Stenglerin (1554): dieselbe Stadt, dasselbe Jahrzehnt, aber ein bürgerlicher Haushalt statt eines Patrizierhauses.
Das Kochbuch des Balthasar Staindl Das Verb ‚bleuen‘ bedeutet schlagen oder klopfen. Hier ist gemeint, die Zungen weichzuklopfen, um sie für das Einlegen vorzubereiten.
Ein Topf oder Kochgefäß.
Bezeichnet die Salzlake oder den Sud, in dem die Zungen eingelegt werden.
Räuchern, um die Zungen haltbar zu machen und ihnen Aroma zu verleihen.
Bedeutet hier nicht ‚geschmacklos‘, sondern ‚verdorben, ranzig riechend‘ - eine zu schnell getrocknete Zunge beginnt unangenehm zu riechen.
Die Vorlage zeigt hier eine schwer lesbare Stelle, die als ‚Enis‘ (Anis) aufzulösen ist - dieselbe Zutat wird im Rezept zuvor bereits eindeutig als ‚Enis‘ genannt, und nur mit Anis ergibt die zweite Gewürzschicht Sinn.
Die Vorlage zeigt hier eine schwer lesbare Stelle, die als ‚haſt‘ (hast) aufzulösen ist - der Satz braucht das Hilfsverb ‚du haſt … geſotten‘.
Die Vorlage zeigt hier eine schwer lesbare Stelle, die als ‚geſotten‘ (Partizip von ‚sieden‘, also kochen) aufzulösen ist - die im Corpus übliche Form dieses Partizips.
Die Vorlage ist an dieser Stelle nicht sicher lesbar - zwischen ‚Stein‘ und ‚waich wirt‘ fehlt ein Bindewort. Für dieses Buch liegt keine zweite Druckausgabe zum Abgleich vor; die Übersetzung ‚bis sie weich sind‘ ist eine plausible Sinnparaphrase, keine gesicherte Lesung.
Nach dem Weichkochen der roten Rüben nennt der Text vor dem Schneiden noch einen eigenen Bearbeitungsschritt. Vermutlich ist ein kräftiges Bearbeiten oder Zerkleinern gemeint, wie ‚schlagen‘ auch an anderer Stelle im Corpus belegt ist - eine Lesart als ‚schälen‘ ist dagegen durch kein Wörterbuch gestützt.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Enis | anise Q33873455 |
| Coꝛiander | coriander Q20856764 |
| ſaltz | table salt Q11254 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
schlags (ſchlags ſchoͤn)
Gewählte Lesart: ‚Bearbeite/schlage sie kräftig‘ - die gekochten roten Rüben werden vor dem Schneiden noch einmal bearbeitet, vermutlich zerkleinert oder angedrückt.
Lagertemperatur während der vierwöchigen Lake-Reifung
Gewählte Lesart: Der Text nennt keine Temperatur; ein kühler Kellerraum war im 16. Jahrhundert die selbstverständliche Kühllagerung und wird hier stillschweigend vorausgesetzt.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 08.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion
Hauptspeise · Rind
Bearbeitungsstand 9/10