Ein künstlichs vnd nutzlichs Kochbuch, vormahlens nie so leicht Mann vnd Frawen personen von jnen selbst zülernen ... · Augsburg (Druckort); Autor aus Dillingen · 1545
ca. 20 Min. Küchenzeit
4 Personen
Das Kochbuch des Balthasar Staindl (~1545)Nimm gebratene Hühner, seien es Kapaunen oder junge Hühner.
Und mache Scheiben, die zuvor geröstet und in süßem Wein getränkt sind. Zerlege die gebratenen Hühner in Stücke. Gib etwas Trieget an die Hühner, gieße auch den süßen Wein an die Hühner und beträufle sie.
Lege sie dann auf die getränkten Scheiben. Serviere es kalt.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ner / ſie ſein Rapon oder junge Huͤner | Gebratene Hühner (Kapaunen oder junge Hühner) | - | Metzger, Supermarkt | - |
| ſchnitten im ſuͤſſen wein gewaltzet / die voꝛ gebaͤt ſein | Geröstete Brotscheiben, in süßem Wein getränkt | - | - | - |
| ſuͤſſen wein | Süßer Wein | - | - | - |
| etlich trieget | Trieget (gesüßtes Gewürzpulver) | - | - | Zimt-Zucker mit etwas Ingwer und Muskatblüte, nach dem Rezept in std-248. |
Welches Gericht ist das? Ein kaltes Sop-Gericht: gebratenes, zerlegtes Geflügel (Kapaun oder junges Huhn) wird auf gerösteten, in süßem Wein getränkten Brotscheiben angerichtet und mit süßem Wein und einem Süßungsmittel beträufelt. Diese Servierform - Fleisch auf weingetränktem Brot - war in der spätmittelalterlich-frühneuzeitlichen Küche europaweit verbreitet (verwandt den englischen „sops“); eine direkt fortlebende deutsche Gerichtstradition lässt sich daraus nicht benennen, am ehesten erinnern kalte Geflügel-Canapés auf mariniertem Brot an das Prinzip.
Der Druck schreibt den Kapaun im selben Kapitel mehrfach ‚Rapon‘/‚Raponen‘; die Transkription wurde entsprechend korrigiert.
Was ist ‚Trieget‘? Ein gesüßtes Gewürzpulver. Staindl stellt es in std-248 selbst her - weißer Ingwer, Zimtröhren und Muskatblüte zu Pulver gestoßen, mit doppelt so viel Zucker - und verwendet es in std-185 wie hier als Süßung neben oder anstelle von Zucker.
Praxis. Hühner oder Kapaunen ganz braten, auskühlen lassen und in Stücke zerlegen. Brotscheiben rösten und in süßem Wein tränken, bis sie durchfeuchtet, aber nicht matschig sind. Fleischstücke mit süßem Wein beträufeln, nach Belieben mit etwas Trieget süßen (Zimt-Zucker mit wenig Ingwer und Muskatblüte), auf die getränkten Brotscheiben legen. Kalt servieren - dafür das gebratene Fleisch zügig herunterkühlen und bis zum Anrichten kühl halten (Kühlbox/Eis), nicht länger als ein bis zwei Stunden bei Umgebungstemperatur.
‚Plutzte‘ ist im Frühneuhochdeutschen wörterbuchlich nicht eindeutig geklärt - belegt ist nur ‚fallen, hinwerfen, poltern‘. Der Rezepttext beschreibt später ausdrücklich das Zerlegen der gebratenen Hühner in Stücke, weshalb ‚zerlegte Hühner‘ die im Kontext plausibelste, aber nicht lexikalisch gesicherte Lesart ist.
Eingeschränkt. Die Hühner lassen sich problemlos vorbraten, aber das fertige Gericht wird kalt serviert - das Fleisch muss zwischen Braten und Servieren aktiv gekühlt und kühl gehalten werden (Kühlbox/Eis), sonst ist gebratenes Geflügel, das über Stunden am Marktstand kalt steht, ein echtes Sicherheitsrisiko.
Der Druck schreibt den Kapaun in diesem Kapitel durchgehend ‚Rapon‘/‚Raponen‘. Gemeint ist ein Kapaun, ein gemästeter und kastrierter Hahn; ersatzweise eignet sich ein großes Masthuhn.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch des Balthasar Staindl“ (Augsburg - Druckort). Das erste gedruckte Kochbuch dieser Sammlung, das sich ausdrücklich an Leute ohne Küchenmeister im Haus richtet: 1545 in Augsburg bei Hainrich Stainer erschienen, verfasst von Balthasar Staindl aus Dillingen. Acht Bücher mit 294 Rezepten - von Mandelspeisen über Fisch, Fleisch und Gebäck bis zu Suppen, dazu ein Anhang über Wein und Essig. Es lief so gut, dass bis 1596 neun Auflagen folgten, alle in Augsburg. Damit steht es neben dem Kochbuch der Sabina Welserin (1553) und dem der Maria Stenglerin (1554): dieselbe Stadt, dasselbe Jahrzehnt, aber ein bürgerlicher Haushalt statt eines Patrizierhauses.
Die genaue Bedeutung von ‚plutzen‘ ist im Frühneuhochdeutschen nicht gesichert. Die befragten Dialektwörterbücher (Elsässisches, Pfälzisches, Rheinisches Wörterbuch, Vilmar, Campe) belegen nur ‚fallen, hinwerfen, poltern, beschädigen‘ - weder ‚zerlegen‘ noch ‚rupfen‘ ist wörterbuchlich gedeckt. Die hier gewählte Lesart ‚zerlegte Hühner‘ stützt sich allein auf den späteren Rezepttext (‚zerleg die bratten hüner zu stucken‘), nicht auf einen eigenen Beleg für ‚plutzen‘ selbst.
‚Gewalzt‘ bedeutet hier im Sinne von ‚getränkt‘ oder ‚eingeweicht‘, nicht im modernen Sinne von rollen oder pressen.
‚Gebäht‘ bedeutet leicht geröstet oder gebacken - so auch im augsburgischen Dialektwörterbuch (Birlinger) wörtlich für ‚Brot bähen‘ = Brot rösten belegt.
Ein ‚Trieget‘ ist ein gesüßtes Gewürzpulver. Staindl stellt es in diesem Buch selbst her: std-248 (‚Triget zuͦmachen‘) stößt weißen Ingwer, Zimtröhren und Muskatblüte zu Pulver und gibt doppelt so viel Zucker dazu - und nennt als Verwendung ausdrücklich gebähte Schnitten. In std-185 steht das Wort ebenso neben Zucker zur Wahl. Die früher hier vermutete Lesart ‚Tragant‘ (Traganthgummi aus Astragalus) ist ein falscher Freund über die tr-Ähnlichkeit: Tragant ist ein Binde- und Glanzmittel, kein Süßmittel, das man über eine fertige Speise streut. ⚠️ Wörterbuchlage: Grimm und Schmeller belegen für ‚triet‘ primär die weingetränkte, mit Gewürz und Zucker bestreute Weißbrotschnitte, also das Brotgericht statt der Würzung. Die trockene Pulver-Bedeutung ist davon unabhängig belegt - im Korpus unter der Schreibung ‚Triet‘ in wo10-013/017/018 (Kunst- und Artzneibuch 1543), außerhalb durch das schweizerische ‚Traes‘/‚Trietolt‘ aus ‚Trisenet‘. Staindls eigener Gebrauch folgt dem Pulver-Zweig. Für Buch 5 gibt es keine zeitgenössische Zweitausgabe zum Abgleich; die Auflösung stützt sich auf Staindls eigenen Gebrauch in std-185 und std-248. Die früher erwogene Lesart ‚Honig‘ entfällt - sie war ein Kontextraten aus std-170, kein Wortbeleg.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Trieget
Gewählte Lesart: gesüßtes Gewürzpulver, wie Staindl es in std-248 selbst herstellt
Andere mögliche Lesart:
Plutzte
Gewählte Lesart: ‚Zerlegte Hühner‘ - gestützt durch den späteren Rezepttext, der ausdrücklich das Zerlegen der gebratenen Hühner beschreibt.
Andere mögliche Lesart:
trefs
Gewählte Lesart: ‚träufle es‘ - die Endung ‚-s‘ ist die im Rezept mehrfach belegte Enklise für ‚es‘ (vgl. ‚gibs‘ = gib es, ‚legs‘ = leg es im selben Satz), also ‚tref‘ + ‚s‘ = ‚träuf‘ + ‚s‘.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 11.09.2026 - 2-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Geflügel
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