Ein künstlichs vnd nutzlichs Kochbuch, vormahlens nie so leicht Mann vnd Frawen personen von jnen selbst zülernen ... · Augsburg (Druckort); Autor aus Dillingen · 1545
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Das Kochbuch des Balthasar Staindl (~1545)Nimm gebratene Hühner, seien es Kapaunen oder junge Hühner.
Und mache Scheiben, die zuvor geröstet und in süßem Wein getränkt sind. Zerlege die gebratenen Hühner in Stücke. Gib etwas Tragant an die Hühner, gieße auch den süßen Wein an die Hühner und beträufle sie.
Lege sie dann auf die getränkten Scheiben. Serviere es kalt.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ner / ſie ſein Rapon oder junge Huͤner | Gebratene Hühner (Kapaunen oder junge Hühner) | - | Metzger, Supermarkt | - |
| ſchnitten im ſuͤſſen wein gewaltzet / die voꝛ gebaͤt ſein | Geröstete Brotscheiben, in süßem Wein getränkt | - | - | - |
| ſuͤſſen wein | Süßer Wein | - | - | - |
| etlich trieget | Tragant (unsichere Lesart) | - | - | Honig (ebenfalls unsicher, probeweise in std-170 verwendet) |
Welches Gericht ist das? Ein kaltes Sop-Gericht: gebratenes, zerlegtes Geflügel (Kapaun oder junges Huhn) wird auf gerösteten, in süßem Wein getränkten Brotscheiben angerichtet und mit süßem Wein und einem Süßungsmittel beträufelt. Diese Servierform - Fleisch auf weingetränktem Brot - war in der spätmittelalterlich-frühneuzeitlichen Küche europaweit verbreitet (verwandt den englischen „sops“); eine direkt fortlebende deutsche Gerichtstradition lässt sich daraus nicht benennen, am ehesten erinnern kalte Geflügel-Canapés auf mariniertem Brot an das Prinzip.
Was war ‚Raxon‘? Nichts - das ist ein Lesefehler unserer eigenen OCR-Engine (p als x gelesen). Der Druck schreibt den Kapaun im selben Kapitel mehrfach ‚Rapon‘/‚Raponen‘; die Transkription wurde entsprechend korrigiert.
Was ist ‚Tragant‘ (‚trieget‘)? Das Originalwort bleibt trotz Korpusvergleich ungeklärt. Tragant, ein aus Wurzelgummi gewonnenes Süß- und Bindemittel, ist die plausibelste, aber nicht gesicherte Lesart - kein befragtes Wörterbuch stützt sie eindeutig.
Praxis. Hühner oder Kapaunen ganz braten, auskühlen lassen und in Stücke zerlegen. Brotscheiben rösten und in süßem Wein tränken, bis sie durchfeuchtet, aber nicht matschig sind. Fleischstücke mit süßem Wein beträufeln, nach Belieben mit etwas Tragant oder Honig süßen, auf die getränkten Brotscheiben legen. Kalt servieren - dafür das gebratene Fleisch zügig herunterkühlen und bis zum Anrichten kühl halten (Kühlbox/Eis), nicht länger als ein bis zwei Stunden bei Umgebungstemperatur.
‚Plutzte‘ ist im Frühneuhochdeutschen wörterbuchlich nicht eindeutig geklärt - belegt ist nur ‚fallen, hinwerfen, poltern‘. Der Rezepttext beschreibt später ausdrücklich das Zerlegen der gebratenen Hühner in Stücke, weshalb ‚zerlegte Hühner‘ die im Kontext plausibelste, aber nicht lexikalisch gesicherte Lesart ist.
Eingeschränkt. Die Hühner lassen sich problemlos vorbraten, aber das fertige Gericht wird kalt serviert - das Fleisch muss zwischen Braten und Servieren aktiv gekühlt und kühl gehalten werden (Kühlbox/Eis), sonst ist gebratenes Geflügel, das über Stunden am Marktstand kalt steht, ein echtes Sicherheitsrisiko.
‚Raxon‘ beruht auf einem Lesefehler unserer Transkription (p wurde als x gelesen) - der Druck selbst schreibt den Kapaun an mehreren anderen Stellen desselben Kapitels durchgehend ‚Rapon‘/‚Raponen‘. Gemeint ist ein Kapaun, ein gemästeter und kastrierter Hahn; ersatzweise eignet sich ein großes Masthuhn.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch des Balthasar Staindl“ (Augsburg - Druckort). Das erste gedruckte Kochbuch dieser Sammlung, das sich ausdrücklich an Leute ohne Küchenmeister im Haus richtet: 1545 in Augsburg bei Hainrich Stainer erschienen, verfasst von Balthasar Staindl aus Dillingen. Acht Bücher mit 294 Rezepten - von Mandelspeisen über Fisch, Fleisch und Gebäck bis zu Suppen, dazu ein Anhang über Wein und Essig. Es lief so gut, dass bis 1596 neun Auflagen folgten, alle in Augsburg. Damit steht es neben dem Kochbuch der Sabina Welserin (1553) und dem der Maria Stenglerin (1554): dieselbe Stadt, dasselbe Jahrzehnt, aber ein bürgerlicher Haushalt statt eines Patrizierhauses.
Die genaue Bedeutung von ‚plutzen‘ ist im Frühneuhochdeutschen nicht gesichert. Die befragten Dialektwörterbücher (Elsässisches, Pfälzisches, Rheinisches Wörterbuch, Vilmar, Campe) belegen nur ‚fallen, hinwerfen, poltern, beschädigen‘ - weder ‚zerlegen‘ noch ‚rupfen‘ ist wörterbuchlich gedeckt. Die hier gewählte Lesart ‚zerlegte Hühner‘ stützt sich allein auf den späteren Rezepttext (‚zerleg die bratten hüner zu stucken‘), nicht auf einen eigenen Beleg für ‚plutzen‘ selbst.
Die eigene Kraken-OCR las an dieser Stelle fälschlich ‚Raxon‘ (p/x-Verwechslung - dieselbe Schadensklasse wie ‚Kꝛepſen‘ für ‚Krepsen‘ andernorts im Buch). Der Druck selbst schreibt den Kapaun an mehreren anderen Stellen desselben Kapitels durchgehend ‚Rapon‘/‚Raponen‘ (std-138, dort sogar als Kapitelüberschrift mit eigener Annotation, außerdem std-169, std-176, std-178, std-188). Die Transkription wurde entsprechend zu ‚Rapon‘ korrigiert.
‚Gewalzt‘ bedeutet hier im Sinne von ‚getränkt‘ oder ‚eingeweicht‘, nicht im modernen Sinne von rollen oder pressen.
‚Gebäht‘ bedeutet leicht geröstet oder gebacken - so auch im augsburgischen Dialektwörterbuch (Birlinger) wörtlich für ‚Brot bähen‘ = Brot rösten belegt.
Unklares Wort, im Korpus mehrfach belegt (std-069, std-170, std-176) und dort wie hier nicht sicher aufgelöst. Für Buch 5 gibt es keine zeitgenössische Zweitausgabe zum Abgleich. Die plausibelste, aber nicht gesicherte Lesart ist Tragant, ein historisches Süß- und Bindemittel aus Wurzelgummi, das in der frühneuzeitlichen Konditorei period-typisch belegt ist. Kein befragtes Wörterbuch (Lexer, BMZ, Grimm, MHDBDB, FWB) stützt ‚Sirup‘ oder ‚Honig‘ als Wortbedeutung.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Plutzte
Gewählte Lesart: ‚Zerlegte Hühner‘ - gestützt durch den späteren Rezepttext, der ausdrücklich das Zerlegen der gebratenen Hühner beschreibt.
Andere mögliche Lesart:
trefs
Gewählte Lesart: ‚träufle es‘ - die Endung ‚-s‘ ist die im Rezept mehrfach belegte Enklise für ‚es‘ (vgl. ‚gibs‘ = gib es, ‚legs‘ = leg es im selben Satz), also ‚tref‘ + ‚s‘ = ‚träuf‘ + ‚s‘.
Andere mögliche Lesart:
trieget
Gewählte Lesart: Tragant - ein historisches Süß- und Bindemittel aus Wurzelgummi, period-typisch in der Konditorei belegt. Diese Lesart folgt der Korpus-Präzedenz aus std-069, wo dasselbe Wort auftaucht und ebenfalls nicht sicher aufgelöst werden konnte.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 08.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Geflügel
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