Kalte Hühner auf Weinschnitten

Moderne Übersetzung

Nimm gebratene Hühner, seien es Kapaunen oder junge Hühner.

Und mache Scheiben, die zuvor geröstet und in süßem Wein getränkt sind. Zerlege die gebratenen Hühner in Stücke. Gib etwas Tragant an die Hühner, gieße auch den süßen Wein an die Hühner und beträufle sie.

Lege sie dann auf die getränkten Scheiben. Serviere es kalt.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein kaltes Sop-Gericht: gebratenes, zerlegtes Geflügel (Kapaun oder junges Huhn) wird auf gerösteten, in süßem Wein getränkten Brotscheiben angerichtet und mit süßem Wein und einem Süßungsmittel beträufelt. Diese Servierform - Fleisch auf weingetränktem Brot - war in der spätmittelalterlich-frühneuzeitlichen Küche europaweit verbreitet (verwandt den englischen „sops“); eine direkt fortlebende deutsche Gerichtstradition lässt sich daraus nicht benennen, am ehesten erinnern kalte Geflügel-Canapés auf mariniertem Brot an das Prinzip.

Was war ‚Raxon‘? Nichts - das ist ein Lesefehler unserer eigenen OCR-Engine (p als x gelesen). Der Druck schreibt den Kapaun im selben Kapitel mehrfach ‚Rapon‘/‚Raponen‘; die Transkription wurde entsprechend korrigiert.

Was ist ‚Tragant‘ (‚trieget‘)? Das Originalwort bleibt trotz Korpusvergleich ungeklärt. Tragant, ein aus Wurzelgummi gewonnenes Süß- und Bindemittel, ist die plausibelste, aber nicht gesicherte Lesart - kein befragtes Wörterbuch stützt sie eindeutig.

Praxis. Hühner oder Kapaunen ganz braten, auskühlen lassen und in Stücke zerlegen. Brotscheiben rösten und in süßem Wein tränken, bis sie durchfeuchtet, aber nicht matschig sind. Fleischstücke mit süßem Wein beträufeln, nach Belieben mit etwas Tragant oder Honig süßen, auf die getränkten Brotscheiben legen. Kalt servieren - dafür das gebratene Fleisch zügig herunterkühlen und bis zum Anrichten kühl halten (Kühlbox/Eis), nicht länger als ein bis zwei Stunden bei Umgebungstemperatur.