Ein künstlichs vnd nutzlichs Kochbuch, vormahlens nie so leicht Mann vnd Frawen personen von jnen selbst zülernen ... · Augsburg (Druckort); Autor aus Dillingen · 1545
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Das Kochbuch des Balthasar Staindl (~1545)Drei Eier auf den Tisch schlagen und gut verrühren. Ein wenig Milch darunter mischen. Danach etwas Mehl einrühren, aber nicht zu viel.
Eine weitere Milch in einer Pfanne aufs Feuer setzen und zum Sieden bringen. Das Teiglein dazugießen und stetig rühren, damit sich das Häsm bildet. Nicht zu lange sieden lassen, sonst gerinnt die Masse und setzt sich ab.
Zum Schluss nach Belieben Tragant oder Zucker darüberstreuen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| drey ayer | Eier | 3 | - | - |
| ein wenig milch darunder | Milch, etwas (für den Teig) | - | - | - |
| ein mel/ nir zuuil | Mehl, nicht zu viel | - | - | - |
| ein milch vber in eyner pfann | Milch (zum Aufkochen in der Pfanne) | - | - | - |
| ein Trieget oder zucker | Zucker (optional) | - | - | Tragant (unsichere Lesart des Originalworts 'Trieget/Triegel', historisch als Süß- und Glanzmittel verwendet) |
Welches Gericht ist das? Ein dünnes Ei-Milch-Mehl-Teiglein wird unter ständigem Rühren in kochende Milch gegossen, wo die Eiweiße sofort zu feinen weichen Flöckchen gerinnen - dieselbe Technik wie beim heutigen Eierflocken-Verfahren in Suppen, hier süß statt salzig eingesetzt. Ein einfacher Vorläufer der gestockten Milch-Ei-Süßspeisen der süddeutschen Hausmannskost, ohne dass sich das fertige Gericht einer einzelnen modernen Einzelspeise gleichsetzen ließe.
Was ist "Häsm"? Das Wort benennt schlicht die angestrebte Konsistenz: fein und krümelig gestockt, nicht zu grob geronnen. Genau darauf zielt auch die geringe Mehlmenge im Teiglein - zu viel Mehl würde aus feinen Flöckchen einen klumpigen Kloß machen - und die Warnung, die zweite Milch nicht zu lange sieden zu lassen: überhitzte Eiweißflocken werden grob, und die Flüssigkeit trennt sich ab.
Was ist "Trieget oder Zucker"? Am Schluss darf nach Belieben gesüßt werden. "Zucker" ist eindeutig, das zweite Wort bleibt unsicher; die plausibelste Lesart ist Tragant, ein damals in der Konditorei gebräuchliches Süß- und Bindemittel.
Praxis. Drei Eier mit wenig Milch und ein bis zwei Esslöffeln Mehl zu einem dünnen Teiglein verschlagen. Eine zweite Milch in der Pfanne nur mäßig siedend halten, das Teiglein unter ständigem Rühren eingießen und die Hitze dabei eher reduzieren - so lassen sich am Herd feine Flöckchen erzielen, ohne dass der Boden anbrennt. Nur kurz sieden, dann vom Feuer nehmen. Nach Belieben mit Tragant oder Zucker bestreuen. Mengen und Hitze nennt das Original nicht - am offenen Feuer regelte man beides ohnehin über Augenmaß und den Abstand zur Flamme.
'Häsm' ist der Name für die Konsistenz, die entstehen soll: ein feinkrümelig gestockter Ei-Milch-Brei, ähnlich einer sehr feinen Rahmspeise. Das Wort selbst ist in den gängigen mittelhochdeutschen und frühneuhochdeutschen Wörterbüchern nicht als eigener Eintrag zu finden, sein genauer Ursprung bleibt offen.
Ja, die Zubereitung selbst ist lagerküchentauglich: eine Pfanne, offenes Feuer, 15 Minuten, wenig Zutaten, kein Backofen nötig. Das fertige Ei-Milch-Koch lässt sich aber nicht wie ein Eintopf vorproduzieren, sondern muss portionsweise frisch gemacht werden, und die rohen Zutaten Eier und Milch bleiben verderblich und brauchen normale Kühlung.
Das Original stellt zwei Süßungsmöglichkeiten zur Wahl. 'Zucker' ist eindeutig, das erste Wort ('Trieget', in der Ausgabe von 1569 'Triegel' geschrieben) ist unsicher und wird hier vorsichtig als Tragant gedeutet - ein damals in der Konditorei gebräuchliches Süß- und Bindemittel. Eine sichere Auflösung ist nicht möglich.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch des Balthasar Staindl“ (Augsburg - Druckort). Das erste gedruckte Kochbuch dieser Sammlung, das sich ausdrücklich an Leute ohne Küchenmeister im Haus richtet: 1545 in Augsburg bei Hainrich Stainer erschienen, verfasst von Balthasar Staindl aus Dillingen. Acht Bücher mit 294 Rezepten - von Mandelspeisen über Fisch, Fleisch und Gebäck bis zu Suppen, dazu ein Anhang über Wein und Essig. Es lief so gut, dass bis 1596 neun Auflagen folgten, alle in Augsburg. Damit steht es neben dem Kochbuch der Sabina Welserin (1553) und dem der Maria Stenglerin (1554): dieselbe Stadt, dasselbe Jahrzehnt, aber ein bürgerlicher Haushalt statt eines Patrizierhauses.
Ungeklärtes Substantiv, das im Text die angestrebte Konsistenz benennt: ein feinkrümelig gestockter Ei-Milch-Brei, der entsteht, wenn Teig in siedende Milch gerührt wird. Weder in Lexer noch im Schwäbischen Wörterbuch als eigener Eintrag auffindbar. Die Ausgabe von 1569 schreibt das Wort an derselben Stelle praktisch gleich - es ist also kein Lesefehler unserer Vorlage, sondern ein im Druck tatsächlich verwendetes, aber lexikalisch ungeklärtes Wort. Das Schweizerische Idiotikon führt ein möglicherweise verwandtes Lemma Häsmöri, dessen Artikeltext bislang nicht einsehbar war - ein Hinweis für die Weiterverfolgung, keine Auflösung.
Unklares Wort. Die Ausgabe von 1569 schreibt an derselben Stelle Triegel statt Trieget - vermutlich eine Druckvariante desselben Wortes, kein Hinweis auf eine andere Bedeutung. Die plausibelste Lesart bleibt Tragant, ein aus Wurzelgummi gewonnenes Süß- und Bindemittel, das in der frühneuzeitlichen Konditorei als period-typisches Süßmittel belegt ist. Das augsburgische Dialektwörterbuch (Birlinger) kennt daneben Triegel im Sinn von 'Trog', lautlich näher am Wortlaut, aber als Zutat neben Zucker inhaltlich kaum plausibel. Eine sichere Auflösung ist nicht möglich.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Haͤßm
Gewählte Lesart: Als Name der angestrebten Konsistenz gelesen: ein feinkrümelig gestockter Ei-Milch-Brei, der beim Einrühren von Teig in siedende Milch entsteht.
Andere mögliche Lesart:
Trieget / Triegel
Gewählte Lesart: Als Tragant gelesen, ein historisches Süß- und Bindemittel, das laut Frühneuhochdeutschem Wörterbuch als period-typisches Konditoren-Süßmittel belegt ist und parallel zu Zucker als Option genannt wird.
Andere mögliche Lesarten:
Hitzestufe beim Sieden
Gewählte Lesart: Modern: die zweite Milch nur mäßig siedend halten und beim Eingießen des Teigleins die Hitze reduzieren, dabei durchgehend rühren.
Andere mögliche Lesart:
Mengen für Milch und Mehl im Teiglein
Gewählte Lesart: Modern: kleine, messbare Mengen ansetzen, etwa wenige Esslöffel Milch und ein bis zwei Esslöffel Mehl auf drei Eier, damit das Teiglein dünn genug für feine Flöckchen bleibt.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 06.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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