Ein künstlichs vnd nutzlichs Kochbuch, vormahlens nie so leicht Mann vnd Frawen personen von jnen selbst zülernen ... · Augsburg (Druckort); Autor aus Dillingen · 1545
ca. 15 Min. Küchenzeit
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Das Kochbuch des Balthasar Staindl (~1545)Drei Eier auf den Tisch schlagen und gut verrühren. Ein wenig Milch darunter mischen. Danach etwas Mehl einrühren, aber nicht zu viel.
Eine weitere Milch in einer Pfanne aufs Feuer setzen und zum Sieden bringen. Das Teiglein dazugießen und stetig rühren, damit sich das Häsm bildet. Nicht zu lange sieden lassen, sonst gerinnt die Masse und setzt sich ab.
Zum Schluss nach Belieben Trieget oder Zucker darüberstreuen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| drey ayer | Eier | 3 | - | - |
| ein wenig milch darunder | Milch, etwas (für den Teig) | - | - | - |
| ein mel/ nir zuuil | Mehl, nicht zu viel | - | - | - |
| ein milch vber in eyner pfann | Milch (zum Aufkochen in der Pfanne) | - | - | - |
| ein Trieget oder zucker | Trieget oder Zucker | - | - | Trieget ist ein gesüßtes Gewürzpulver - Rezept in std-248; ein Zimt-Zucker mit etwas Ingwer und Muskatblüte kommt dem am nächsten. |
Welches Gericht ist das? Ein dünnes Ei-Milch-Mehl-Teiglein wird unter ständigem Rühren in kochende Milch gegossen, wo die Eiweiße sofort zu feinen weichen Flöckchen gerinnen - dieselbe Technik wie beim heutigen Eierflocken-Verfahren in Suppen, hier süß statt salzig eingesetzt. Ein einfacher Vorläufer der gestockten Milch-Ei-Süßspeisen der süddeutschen Hausmannskost, ohne dass sich das fertige Gericht einer einzelnen modernen Einzelspeise gleichsetzen ließe.
Was ist "Häsm"? Das Wort benennt schlicht die angestrebte Konsistenz: fein und krümelig gestockt, nicht zu grob geronnen. Genau darauf zielt auch die geringe Mehlmenge im Teiglein - zu viel Mehl würde aus feinen Flöckchen einen klumpigen Kloß machen - und die Warnung, die zweite Milch nicht zu lange sieden zu lassen: überhitzte Eiweißflocken werden grob, und die Flüssigkeit trennt sich ab.
Was ist "Trieget oder Zucker"? Am Schluss darf nach Belieben gesüßt werden. Ein "Trieget" ist ein gesüßtes Gewürzpulver, das Staindl im selben Buch selbst herstellt: std-248 stößt weißen Ingwer, Zimtröhren und Muskatblüte zu Pulver und gibt doppelt so viel Zucker dazu. Gegenüber reinem Zucker bringt es also Gewürz mit.
Praxis. Drei Eier mit wenig Milch und ein bis zwei Esslöffeln Mehl zu einem dünnen Teiglein verschlagen. Eine zweite Milch in der Pfanne nur mäßig siedend halten, das Teiglein unter ständigem Rühren eingießen und die Hitze dabei eher reduzieren - so lassen sich am Herd feine Flöckchen erzielen, ohne dass der Boden anbrennt. Nur kurz sieden, dann vom Feuer nehmen. Nach Belieben mit Trieget oder Zucker bestreuen - für den Trieget ein Zimt-Zucker mit etwas Ingwer und Muskatblüte. Mengen und Hitze nennt das Original nicht - am offenen Feuer regelte man beides ohnehin über Augenmaß und den Abstand zur Flamme.
'Häsm' ist der Name für die Konsistenz, die entstehen soll: ein feinkrümelig gestockter Ei-Milch-Brei, ähnlich einer sehr feinen Rahmspeise. Das Wort selbst ist in den gängigen mittelhochdeutschen und frühneuhochdeutschen Wörterbüchern nicht als eigener Eintrag zu finden, sein genauer Ursprung bleibt offen.
Ja, die Zubereitung selbst ist lagerküchentauglich: eine Pfanne, offenes Feuer, 15 Minuten, wenig Zutaten, kein Backofen nötig. Das fertige Ei-Milch-Koch lässt sich aber nicht wie ein Eintopf vorproduzieren, sondern muss portionsweise frisch gemacht werden, und die rohen Zutaten Eier und Milch bleiben verderblich und brauchen normale Kühlung.
Das Original stellt zwei Süßungen zur Wahl. ‚Trieget‘ ist ein gesüßtes Gewürzpulver, das Staindl im selben Buch selbst herstellt: std-248 mischt weißen Ingwer, Zimtröhren und Muskatblüte zu Pulver und gibt doppelt so viel Zucker dazu. Gegenüber reinem Zucker bringt es also zusätzlich Gewürz mit. Die Ausgabe von 1569 schreibt ‚Triegel‘, dasselbe Wort in anderer Drucktype.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch des Balthasar Staindl“ (Augsburg - Druckort). Das erste gedruckte Kochbuch dieser Sammlung, das sich ausdrücklich an Leute ohne Küchenmeister im Haus richtet: 1545 in Augsburg bei Hainrich Stainer erschienen, verfasst von Balthasar Staindl aus Dillingen. Acht Bücher mit 294 Rezepten - von Mandelspeisen über Fisch, Fleisch und Gebäck bis zu Suppen, dazu ein Anhang über Wein und Essig. Es lief so gut, dass bis 1596 neun Auflagen folgten, alle in Augsburg. Damit steht es neben dem Kochbuch der Sabina Welserin (1553) und dem der Maria Stenglerin (1554): dieselbe Stadt, dasselbe Jahrzehnt, aber ein bürgerlicher Haushalt statt eines Patrizierhauses.
Ungeklärtes Substantiv, das die angestrebte Konsistenz benennt: ein feinkrümelig gestockter Ei-Milch-Brei, wie er entsteht, wenn Teig in siedende Milch gerührt wird. Weder bei Lexer noch im Schwäbischen Wörterbuch als eigener Eintrag zu finden; die Ausgabe von 1569 schreibt das Wort praktisch gleich. Das Schweizerische Idiotikon führt ein möglicherweise verwandtes Lemma „Häsmöri“, dessen Artikeltext bislang nicht einsehbar war - ein Hinweis, keine Auflösung.
Ein ‚Trieget‘ ist ein gesüßtes Gewürzpulver. Staindl stellt es in diesem Buch selbst her: std-248 (‚Triget zuͦmachen‘) stößt weißen Ingwer, Zimtröhren und Muskatblüte zu Pulver und gibt doppelt so viel Zucker dazu - und nennt als Verwendung ausdrücklich gebähte Schnitten. In std-185 steht das Wort ebenso neben Zucker zur Wahl. Die früher hier vermutete Lesart ‚Tragant‘ (Traganthgummi aus Astragalus) ist ein falscher Freund über die tr-Ähnlichkeit: Tragant ist ein Binde- und Glanzmittel, kein Süßmittel, das man über eine fertige Speise streut. ⚠️ Wörterbuchlage: Grimm und Schmeller belegen für ‚triet‘ primär die weingetränkte, mit Gewürz und Zucker bestreute Weißbrotschnitte, also das Brotgericht statt der Würzung. Die trockene Pulver-Bedeutung ist davon unabhängig belegt - im Korpus unter der Schreibung ‚Triet‘ in wo10-013/017/018 (Kunst- und Artzneibuch 1543), außerhalb durch das schweizerische ‚Traes‘/‚Trietolt‘ aus ‚Trisenet‘. Staindls eigener Gebrauch folgt dem Pulver-Zweig. Die Ausgabe von 1569 schreibt an dieser Stelle ‚Triegel‘ - eine Druckvariante desselben Wortes (l/t-Verwechslung in der Fraktur), kein Bedeutungsunterschied. Die früher erwogene augsburgische Lesart ‚Triegel‘ = Trog (Birlinger) entfällt damit.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| drey ayer | chicken egg Q15260613 |
| ein milch vber in eyner pfann | milk Q8495 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Trieget
Gewählte Lesart: gesüßtes Gewürzpulver, wie Staindl es in std-248 selbst herstellt
Andere mögliche Lesart:
Haͤßm
Gewählte Lesart: Als Name der angestrebten Konsistenz gelesen: ein feinkrümelig gestockter Ei-Milch-Brei, der beim Einrühren von Teig in siedende Milch entsteht.
Andere mögliche Lesart:
Hitzestufe beim Sieden
Gewählte Lesart: Modern: die zweite Milch nur mäßig siedend halten und beim Eingießen des Teigleins die Hitze reduzieren, dabei durchgehend rühren.
Andere mögliche Lesart:
Mengen für Milch und Mehl im Teiglein
Gewählte Lesart: Modern: kleine, messbare Mengen ansetzen, etwa wenige Esslöffel Milch und ein bis zwei Esslöffel Mehl auf drei Eier, damit das Teiglein dünn genug für feine Flöckchen bleibt.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 11.09.2026 - 2-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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