Ein künstlichs vnd nutzlichs Kochbuch, vormahlens nie so leicht Mann vnd Frawen personen von jnen selbst zülernen ... · Augsburg (Druckort); Autor aus Dillingen · 1545
45 Min.
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Das Kochbuch des Balthasar Staindl (~1545)Mache aus Eiern einen Teig an und walze ihn kräftig aus.
Hacke ihn dann klein. Dabei musst du ihn immer wieder mit ein wenig Mehl bestäuben, während du hackst. Hacke ihn so klein wie ein Reiskörnlein.
Breite das Gehackte eine Weile aus, damit es gut durchtrocknet. Koche es dann in siedender Milch. Färbe es gelb, wenn du magst. Lass es sieden, bis es dick wird, und gib es auf den Tisch.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ayerē | Eier | - | - | - |
| einem wenigen mel | Mehl, zum Bestäuben | - | - | - |
| ſiedende milch | Milch | - | - | - |
| gilbs ob du wilt | Safran, optional | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
Welches Gericht ist das?
Ein aus Eierteig fein gehacktes, reiskorngroß geschnittenes „Koch" (Milchbrei): der ausgewalzte Eierteig wird von Hand feingehackt, mit Mehl bestäubt und getrocknet, dann in siedender Milch weichgekocht, optional safrangelb gefärbt. Die nächste lebende Verwandtschaft sind handgehackte Eiernudel-„Fleckerl", die hier statt in Brühe in Milch gegart werden - im Ergebnis nah an einem hausgemachten Milchreis oder Grießbrei, nur mit Eierteig statt Getreidegrieß als Grundlage.
Zusammensetzung des Teigs. Der Text nennt für den Grundteig nur Eier - Mehl taucht erst beim Hacken als Bestäubung auf. Für eine rollbare, schneidbare Masse gehört in der Praxis trotzdem etwas Mehl gleich in den Teig (ein fester Eier-Mehl-Teig, ähnlich einem Nudelteig); reines Ei allein lässt sich kaum ausrollen und hacken.
Praxis. Teig aus Eiern und etwas Mehl fest kneten und kräftig auswalgen. Die ausgerollte Platte mit einem scharfen Messer unter ständigem Bestäuben mit Mehl zu reiskorngroßen Stückchen hacken - das Mehl verhindert, dass die Stückchen wieder zusammenkleben. Die gehackten Stückchen eine Weile ausgebreitet antrocknen lassen, bevor sie in siedende Milch gegeben werden, damit sie beim Garen ihre Kornstruktur behalten, statt sofort zu Brei zu zerfallen. In der Milch köcheln, bis diese eindickt, nach Belieben mit Safran gelb färben und heiß servieren. Für das Feinhacken 20 bis 30 Minuten einplanen.
Ja, gut geeignet. Eier, Mehl und Milch sind unproblematisch ohne Kühlkette, das eigentliche Zeitfenster ist das feine Hacken des Teigs von Hand - das dauert mit Übung etwa 20-30 Minuten, danach ist das Köcheln in der Milch schnell erledigt.
Feuchter Eierteig klebt beim Zerhacken sofort zusammen. Das Mehl verhindert, dass die kleinen Teigstückchen wieder aneinanderkleben, und lässt sich später locker auf einem Brett ausbreiten und trocknen.
Das ist eine gängige Kurzformel der Zeit für 'färb es gelb, wenn du willst' - gemeint ist meist eine leichte Safranfärbung, die dem fertigen Milchbrei eine appetitliche goldene Farbe gibt. Sie war rein optional und diente vor allem der Optik.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch des Balthasar Staindl“ (Augsburg - Druckort). Das erste gedruckte Kochbuch dieser Sammlung, das sich ausdrücklich an Leute ohne Küchenmeister im Haus richtet: 1545 in Augsburg bei Hainrich Stainer erschienen, verfasst von Balthasar Staindl aus Dillingen. Acht Bücher mit 294 Rezepten - von Mandelspeisen über Fisch, Fleisch und Gebäck bis zu Suppen, dazu ein Anhang über Wein und Essig. Es lief so gut, dass bis 1596 neun Auflagen folgten, alle in Augsburg. Damit steht es neben dem Kochbuch der Sabina Welserin (1553) und dem der Maria Stenglerin (1554): dieselbe Stadt, dasselbe Jahrzehnt, aber ein bürgerlicher Haushalt statt eines Patrizierhauses.
Buch von guter Speise 
Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 Wörtlich 'färb es gelb' - eine stehende Formel für das Färben mit Safran, die in vielen Rezepten dieser Zeit ohne weitere Erklärung auftaucht.
Vergleichsmaß für die Schnittgröße: der gehackte Teig soll so klein wie ein Reiskorn werden, ähnlich einem selbstgemachten Grieß oder feinen Suppennudeln.
Der Titel meint ein 'gehacktes Koch', also ein Gericht aus feingehacktem Teig - das deckt sich mit dem Rezeptinhalt selbst, in dem der Teig ausdrücklich klein gehackt wird. Die Parallelausgabe von 1569 bestätigt an derselben Stelle dieselbe Lesart.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ayerē | chicken egg Q15260613 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Teig aus Eiern (ohne genannte Mehlmenge)
Gewählte Lesart: Der Text nennt für den Grundteig ausdrücklich nur Eier - Mehl wird erst beim Hacken als Bestäubung erwähnt. Für einen rollbaren, schneidbaren Teig dürfte in der Praxis dennoch etwas Mehl mit hineingekommen sein; reines Ei ohne jedes Bindemittel lässt sich kaum ausrollen.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 06.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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