Daz buoch von guoter spîse · Würzburg · 1350
Sonstiges
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumEinfach
Bearbeitungsstand 8/10
Brot / Backwerk
Hofküche
Vegetarisch
25 Min.
2-4 Personen
Das Buch von guter Speise (~1350)Man mache aus Eiern dünne Fladen, schneide sie klein und werfe sie in süße Milch. Dazu nehme man Weißbrot und schneide es würfelig hinein, und vermenge es mit Eigelb. Man siede es gut auf und gebe zum Schluss etwas Schmalz darüber. Man achte darauf, nicht zu übersalzen.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| eyern | 4 Eier | - | - |
| suezze milich | 500 ml frische Milch | - | - |
| [vnd nim] - wahrscheinliche Textlücke, vermutlich semel brot | etwas Weißbrot, gewürfelt | Bäcker | - |
| smaltz | 2 EL Schmalz | Metzger / Supermarkt | Butter |
| versaltz niht | Salz | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein colris: dünne, aus Eiern gebackene Fladen werden klein geschnitten, zusammen mit gewürfeltem Weißbrot in süße (frische) Milch gegeben, mit Eigelb gebunden und mit Schmalz vollendet - ein herzhaftes Milch-Ei-Gericht, kein süßer Pudding. Der lebende Verwandte ist die Flädle-/Frittatensuppe: dünne Eierkuchen in der Flüssigkeit, hier in Milch statt in Brühe.
Das Wort colris ist KEIN Schreibfehler. Das Buoch von guoter Spise bringt drei colris-Rezepte direkt hintereinander (Nr. 65-67), alle nach demselben Muster: dünne Eierfladen, klein geschnitten, mit Weißbrotwürfeln in Milch gesotten und mit Eigelb gebunden. Die Schwesterfassung bgs-066 schlägt Eier mit Semmelmehl auf, bgs-067 ergänzt zusätzlich Apfel. colris ist also der Name dieser Gerichtsfamilie - vermutlich ein 'Schein-Reis', bei dem die kleinen Eierfladen-Würfel optisch an Reiskörner in Milch erinnern (echter Reis war ein teures Importgut). Der Titelzusatz gebacken bezieht sich auf das Ausbacken der Eierfladen, nicht auf das fertige Gericht, das danach gesotten (suedez wol) wird.
Eine wahrscheinliche Textlücke. An einer Stelle wirkt das überlieferte Transkript unvollständig: Nach nim fehlt ein Objekt, bevor es weitergeht mit snit daz wuerfeleht dor in - das Neutrum daz passt nicht zu den zuvor genannten Eierfladen (Plural bleter), wohl aber zu einer Zutat im Singular. Naheliegend ist Weißbrot, das zusätzlich zur Milch gewürfelt hinzugegeben wird - so auch der Aufbau der Schwesterrezepte bgs-066 und bgs-067, die ebenfalls Brotwürfel verwenden. Die Übersetzung oben folgt dieser Lesart.
suezze milich. Frische, ungesäuerte Milch - im Gegensatz zur gesäuerten 'dicken Milch'. Das ist hier wichtig, weil gesäuerte Milch beim Sieden gerinnen würde; frische Milch bleibt glatt und lässt sich mit dem Eigelb binden.
Praxis. Aus den Eiern in der Pfanne mehrere dünne Fladen backen, auskühlen lassen und klein bzw. würfelig schneiden. Die Fladenwürfel zusammen mit gewürfeltem Weißbrot in erhitzte, frische Milch geben. Mit Eigelb vermengen und gut aufkochen lassen, bis die Masse bindet - das Original schreibt ausdrücklich suedez wol (gut sieden), das Ergebnis wird dabei eher leicht körnig als seidig-glatt, was dem historischen Verfahren entspricht. Zum Schluss Schmalz obenauf geben und zurückhaltend salzen (das Original warnt: versaltz niht). Ein Hauch Muskat oder Zimt passt zeittypisch. Warm servieren.
Der Titel „Ein col ris gebacken“ bezieht sich nicht auf Kohl oder Reis. Colris ist im Buoch von guoter Spise der Name einer eigenständigen Gerichtsfamilie, die dort direkt dreimal hintereinander erscheint (Rezepte 65-67): dünne, gewürfelte Eierfladen in Milch. Vermutlich steckt ein 'Schein-Reis' dahinter - die kleinen Eierfladen-Würfel erinnern optisch an Reiskörner, während echter Reis ein teures Importgut war. Die genaue Herkunft des Namens ist nicht abschließend geklärt, ein bloßer Schreibfehler ist angesichts der drei gleich benannten Parallelrezepte aber unwahrscheinlich.
Ja, dieses Rezept lässt sich gut in der Lagerküche zubereiten: Eierfladen backen, in Milch sieden und mit Eigelb binden funktioniert alles über offenem Feuer. Etwas Aufmerksamkeit braucht der letzte Schritt, weil sich die Hitze am offenen Feuer schwerer feinsteuern lässt als auf dem Herd - das Original schreibt hier ausdrücklich ein kräftiges Aufkochen vor, wodurch das Ergebnis eher rustikal-körnig als seidig-glatt ausfällt.
Dieses Rezept stammt aus "Das Buch von guter Speise", einer der ältesten und wichtigsten Sammlungen deutscher Kochrezepte, entstanden um 1350 im süddeutschen Raum, vermutlich in Würzburg. Es gibt Einblicke in die bürgerliche und höfische Küche des Spätmittelalters.
„Suezze milich“ bedeutet hier frische, ungesäuerte Milch - im Gegensatz zur gesäuerten „dicken Milch“. Der Begriff bezeichnet ausschließlich diesen technischen Gegensatz; das Rezept selbst warnt nur vor zu viel Salz, nicht vor zu wenig Süße, es gibt also keinen Hinweis auf eine zusätzlich gesüßte Zubereitung.
Buch von guter Speise 
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) 
Kochbuch Meister Eberhards Name einer Gerichtsfamilie im Buoch von guoter Spise (Nr. 65-67): dünne Eierfladen und Weißbrotwürfel, klein geschnitten, in Milch gesotten. Vermutlich 'Schein-Reis' - die Eierfladen-Würfel ahmen Reiskörner nach. Kein Schreibfehler und kein Gericht mit Kohl oder echtem Reis. Ein Homograph-Bedeutungsfeld zu 'colris' im allgemeinen mittelhochdeutschen Wortschatz (Gewässer, Vögel) betrifft vermutlich ein anderes Lemma und ist hier nicht einschlägig.
Bezieht sich auf das Ausbacken der dünnen Eierfladen; das fertige Gericht wird danach gesotten (suedez wol).
Dünne Eierfladen (eierkuchen-/crêpeartig), die anschließend klein geschnitten werden.
Frische, ungesäuerte Milch - im Gegensatz zur gesäuerten 'dicken Milch'. Wichtig, weil gesäuerte Milch beim Sieden gerinnen würde.
Eigelb, hier als Bindemittel für das gesottene Milchgericht.
Das überlieferte Transkript wirkt an dieser Stelle lückenhaft: 'nim' steht ohne Objekt, und das Neutrum 'daz' passt nicht zu den zuvor genannten Eierfladen (Plural). Naheliegend ist ein fehlendes Objekt wie Weißbrot, das gewürfelt zusätzlich in die Milch gegeben wird - so auch beim Aufbau von bgs-066/bgs-067.
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