Daz buoch von guoter spîse · Würzburg · 1350
Sonstiges
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumEinfach
Bearbeitungsstand 8/10
Brot / Backwerk
Hofküche
Vegetarisch
25 Min.
2-4 Personen
Das Buch von guter Speise (~1350)Man mache aus Eiern dünne Fladen, schneide sie klein und werfe sie in süße Milch. Dazu nehme man Weißbrot und schneide es würfelig hinein, und vermenge es mit Eigelb. Man siede es gut auf und gebe zum Schluss etwas Schmalz darüber. Man achte darauf, nicht zu übersalzen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| eyern | Eier | 4 | - | - |
| suezze milich | frische Milch | 500 ml | - | - |
| semel brot | etwas Weißbrot, gewürfelt | - | Bäcker | - |
| smaltz | Schmalz | 2 EL | Metzger / Supermarkt | Butter |
| versaltz niht | Salz | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein colris: Dünne, aus Eiern gebackene Fladen werden klein geschnitten, zusammen mit gewürfeltem Weißbrot in frische Milch gegeben, mit Eigelb vermengt und mit Schmalz vollendet - ein herzhaftes Milch-Ei-Gericht, kein süßer Pudding. Als moderne Vergleichsform bietet sich die Flädle-/Frittatensuppe an: Dünne Eierkuchen in Flüssigkeit, hier in Milch statt in Brühe.
Das Wort colris ist kein Schreibfehler. Das Buoch von guoter Spise bringt drei colris-Rezepte direkt hintereinander (Nr. 65-67), alle nach demselben Muster: dünne Eierfladen, klein geschnitten, mit Weißbrotwürfeln in Milch gesotten und mit Eigelb vermengt. Die Schwesterfassungen bgs-066 und bgs-067 bestätigen diese direkt benachbarte Gerichtsfamilie. Der Titelzusatz gebacken bezieht sich auf das Ausbacken der Eierfladen; das Gericht wird anschließend gesotten (suedez wol).
suezze milich. Gemeint ist frische, ungesäuerte Milch - im Gegensatz zur gesäuerten „dicken Milch“.
Praxis. Aus den Eiern in der Pfanne mehrere dünne Fladen backen und klein beziehungsweise würfelig schneiden. Die Fladenstücke mit gewürfeltem Weißbrot in frische Milch geben, mit Eigelb vermengen und gut sieden lassen; das Original schreibt ausdrücklich suedez wol. Zum Schluss Schmalz darübergeben und zurückhaltend salzen: versaltz niht.
Der Titel „Ein col ris gebacken“ bezieht sich nicht auf Kohl oder Reis. Colris ist im Buoch von guoter Spise der Name einer eigenständigen Gerichtsfamilie, die dort direkt dreimal hintereinander erscheint (Rezepte 65-67): dünne, gewürfelte Eierfladen in Milch. Die genaue Herkunft des Namens ist nicht abschließend geklärt; ein bloßer Schreibfehler ist angesichts der drei gleich benannten Parallelrezepte aber unwahrscheinlich.
Ja, dieses Rezept lässt sich gut in der Lagerküche zubereiten: Eierfladen backen, klein schneiden, mit Weißbrot in Milch sieden und mit Eigelb vermengen funktioniert alles über offenem Feuer. Das Original schreibt für den letzten Schritt ausdrücklich suedez wol - gutes Sieden - vor.
„Suezze milich“ bedeutet hier frische, ungesäuerte Milch - im Gegensatz zur gesäuerten „dicken Milch“. Der Begriff bezeichnet diesen technischen Gegensatz; das Rezept warnt nur vor zu viel Salz, nicht vor zu wenig Süße, es gibt also keinen Hinweis auf eine zusätzlich gesüßte Zubereitung.
Dieses Rezept stammt aus „Das Buch von guter Speise“. Ältestes deutsches Kochbuch, entstanden um 1350 im Haushalt des Würzburger Bischofs. 96 Hauptrezepte plus 5 in der Gloning-Edition als Sub-Rezepte gezählte Folge-/Variantenrezepte (5a, 27a, 32a, 74a, 77a).
Buch von guter Speise 
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) 
Kochbuch Meister Eberhards 
Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 
Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 Name einer Gerichtsfamilie im Buoch von guoter Spise (Nr. 65-67): Dünne Eierfladen und Weißbrotwürfel werden klein geschnitten und in Milch gesotten. Kein Schreibfehler und kein Gericht mit Kohl oder echtem Reis. Ein Homograph-Bedeutungsfeld zu „colris“ im allgemeinen mittelhochdeutschen Wortschatz (Gewässer, Vögel) betrifft vermutlich ein anderes Lemma und ist hier nicht einschlägig.
Bezieht sich auf das Ausbacken der dünnen Eierfladen; das fertige Gericht wird danach gesotten (suedez wol).
Dünne Eierfladen (eierkuchen-/crêpeartig), die anschließend klein geschnitten werden.
Frische, ungesäuerte Milch - im Gegensatz zur gesäuerten „dicken Milch“.
Eigelb, das mit den übrigen Zutaten vermengt wird.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| eyern | chicken egg Q15260613 |
| semel brot | white bread Q1501889 |
| smaltz | animal fat Q1423543 |
| versaltz niht | table salt Q11254 |
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Stand dieser Fassung: 10.08.2026 - 3-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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