Augsburg, Universitätsbibliothek, Cod. III.1.2°43 (CoReMA A1) · Bayern (Landshut) · 1450
Nachspeise
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumEinfach
Bearbeitungsstand 8/10
Hofküche
Vegetarisch
2-3 Personen
Kochbuch Meister Eberhards (~1450)Ein Gericht aus Milchkuchen: Die sollst du klein schneiden.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| milch kuchenn | Milchkuchen | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein Milch-Eier-Gericht vom Colris-Typ - überliefert ist allerdings nur sein Auftakt. Der lebende Verwandte ist die Flädle- bzw. Frittatensuppe: dünne Fladen werden klein geschnitten und in Milch gegeben. Im Korpus gehört der Eintrag zur Colris-Familie geschnittene Eierfladen in Milch, dünne Eierfladen in Milch und süßer Colrys mit Apfel sowie zum gebratenen Mus mit Eierteigblättern; auf demselben Folio steht direkt davor der Eierkuchen mit Rosinen, der ebenfalls in Stücke geschnitten und angerichtet wird.
Crux: ein Fragment, kein vollständiges Rezept. Überliefert sind nur Gerichtbenennung (Item Ein essenn von milch kuchenn) und der erste Schritt (So soltu sie clein schneyden). Das sie ist Plural und meint die Fladen/Kuchen - „die sollst du klein schneiden“, nicht „schneide ihn“. Was folgt - in Milch geben, sieden, mit Eigelb binden - steht im Manuskript nicht und wird hier bewusst nicht hinzugedichtet. Die folgende Praxis ist daher eine markierte Rekonstruktion nach den verwandten Rezepten, kein überlieferter Wortlaut.
Praxis (Rekonstruktion nach den Colris-Rezepten). Dünne Eierfladen backen (Eier, etwas Mehl oder Semmelbrösel, in Schmalz dünn ausbacken), abkühlen lassen und klein schneiden. In frische, ungesäuerte Milch geben und bei milder Hitze erwärmen - nicht kochen, sonst gerinnt es. Mit verquirltem Eigelb binden und unter Rühren leicht andicken lassen, zum Schluss etwas Schmalz unterrühren. Frisch und warm anrichten.
Ein mit Milch und vermutlich Eiern gebackener dünner Fladen oder Kuchen. Der Eintrag ist zu knapp, um die genaue Form sicher zu bestimmen. Die verwandten Rezepte des Korpus legen aber einen dünnen Eierfladen nahe, wie er in den Colris-Gerichten klein geschnitten und in Milch gegeben wird (heutiger Verwandter: Flädle- bzw. Frittatensuppe).
Bedingt. Da nur der Schneide-Schritt überliefert ist, lässt sich das fertige Gericht nicht eindeutig bewerten. Im Colris-Muster (geschnittene Fladen in frischer Milch, mit Eigelb gebunden) ist es am Feuer gut machbar, aber frische Milch und Eigelb halten am Lager nur kurz - daher kein Goldstandard.
Dieses kurze Rezept stammt aus dem „Kochbuch Meister Eberhards“, das um 1450 am Hof Herzog Heinrichs XVI. von Bayern-Landshut entstand. Es ist Teil einer bairischen Sammelhandschrift (hier CoReMA-Ms. A1, Augsburg, Universitätsbibliothek, Cod. III.1.2°43, Folio 059v).
Es ist ein Fragment bzw. Verweis: Überliefert ist nur die Gerichtbenennung und der erste Schritt („die sollst du klein schneiden“). Spätmittelalterliche Kochbücher notieren Verwandtes oft als verkürzte Anschlussrezepte und lassen die als bekannt vorausgesetzten Schritte weg. Die Fortsetzung (in Milch geben, sieden, mit Eigelb binden) fehlt hier.
Buch von guter Speise 
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) 
Kochbuch Meister Eberhards Substantiv „Essen / Gericht“. „Ein essen von X“ ist die stehende Wendung „Ein Gericht aus X“ - eine Gerichtbenennung, keine Anweisung „iss“.
Milchkuchen: ein mit Milch (und vermutlich Eiern) gebackener dünner Fladen oder Kuchen. Keine festgelegte Bedeutungsbreite hineinlesen.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
sie clein schneyden
Gewählte Lesart: „sie“ ist Plural und verweist auf die (Milch-)Kuchen bzw. dünnen Fladen zurück - „die sollst du klein schneiden“. Dieselbe Schneide-Wendung steht wörtlich in den verwandten Colris-Rezepten (bgs-065 „snit daz wuerfeleht“, bgs-066).
Andere mögliche Lesart:
Fragment / Verweis
Gewählte Lesart: Der Text gibt nur Gerichtbenennung und Schneide-Schritt; die Fortsetzung fehlt. Wahrscheinlich der Auftakt einer Milchspeise vom Colris-Typ (geschnittene Fladen in Milch, mit Eigelb gebunden), wie ihn die verwandten Rezepte vollständig zeigen.
Andere mögliche Lesart:
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