Daz buoch von guoter spîse · Würzburg · 1350
Sonstiges
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumEinfach
Bearbeitungsstand 9/10
Brot / Backwerk
Hofküche
20 Min.
2-3 Personen
Das Buch von guter Speise (~1350)Nimm Eier und schlage sie mit Semmelmehl auf. Forme aus dieser Masse dünne Kuchen und gib sie in Milch. Lasse die Milch sieden, bis die Kuchen gar sind. Dann mische das Gericht mit weiteren Eigelben und gib Schmalz hinzu, bevor du es servierst.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| eyger | ca. 4 Eier | - | - |
| semel mele | ca. 50 g Semmelmehl (Paniermehl) | Supermarkt | - |
| milich | ca. 500 ml Milch | - | - |
| eyger totern | ca. 2 Eigelb | - | - |
| smaltz | ca. 50 g Schmalz (Schweine- oder Gänsefett) | Metzger, Supermarkt | Butter oder Pflanzenöl |
Welches Gericht ist das? Ein colris: dünne Eierfladen (hier mit Semmelmehl im Eierteig) werden in Milch gesotten und mit Eigelb und Schmalz zu einem sämigen Milchgericht gebunden. Der lebende Verwandte ist die Flädle-/Frittatensuppe - dünne Eierkuchen in der Flüssigkeit -, hier in Milch statt Brühe.
Das Rätselwort colris. Das Buoch von guoter Spise bringt drei colris-Rezepte in Folge (Nr. 65-67), alle nach demselben Muster: dünne Eierfladen in Milch. Trotz des Anklangs ist es kein Kohlreis - in keinem der drei kommt Kohl oder Reis vor. Der Namensursprung ist in der Forschung ungeklärt; wir geben colris als Gerichtnamen wieder und raten keine Etymologie hinein.
Praxis. Eier mit Semmelmehl verquirlen; der Text nennt anders als die beiden Nachbarrezepte kein ausdrückliches Backen der Fladen, daher lässt sich der Teig entweder zu dünnen Fladen backen oder direkt in die siedende Milch geben. In der Milch garziehen lassen, bis die Fladen durchgegart sind. Die Hitze vor dem Einrühren des Eigelbs reduzieren, damit es sich glatt einbindet statt zu gerinnen, und zuletzt mit Schmalz abrunden.
Schmalz erhalten Sie beim Metzger oder im gut sortierten Supermarkt. Als Alternative können Sie auch Butter oder ein geschmacksneutrales Pflanzenöl verwenden, um eine ähnliche Textur und Reichhaltigkeit zu erzielen.
Ja, dieses Rezept ist sehr gut für die Lagerküche geeignet. Die Zutaten sind einfach zu beschaffen und zu transportieren. Die Zubereitung ist schnell und erfordert keine spezielle Ausrüstung außer einem Topf und einer Feuerstelle oder einem Gaskocher.
Dieses Rezept stammt aus 'Das Buch von guter Speise', dem ältesten bekannten Kochbuch in deutscher Sprache. Es ist Teil des Würzburger Hausbuchs des Michael de Leone und entstand um 1345-1354 in Würzburg. Es gibt Einblicke in die bürgerliche und klösterliche Küche des Spätmittelalters.
'Colris' ist der Name dieses Gerichts - dünne Eierfladen, in Milch gesotten und mit Eigelb gebunden. Das Buch bringt drei colris-Rezepte hintereinander (Nr. 65-67), alle nach diesem Muster. Trotz des Anklangs ist es NICHT 'Kohlreis': In keinem der drei kommt Kohl oder Reis vor. Woher der Name stammt, ist ungeklärt - am ehesten ein früher Verwandter der heutigen Flädle-/Frittatensuppe.
Buch von guter Speise 
Kochbuch Meister Eberhards Name eines Gerichts aus dünnen Eierfladen in Milch (drei colris-Rezepte in Folge, BvgS Nr. 65-67). NICHT 'Kohlreis' - in keinem der drei kommt Kohl oder Reis vor; der Namensursprung ist ungeklärt.
Zerschlagen, aufschlagen, verquirlen.
Semmelmehl, Paniermehl.
Dünne Kuchen, Fladen oder Pfannkuchen.
Hineingeben, hinzufügen.
Milch.
Siedet, kocht.
Eigelb.
Schmalz, tierisches Fett (z.B. Schweine- oder Gänsefett).
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
zeslahe daz
Gewählte Lesart: Wahrscheinlicher ist, dass das zweite 'zeslahe' (in 'zeslahe daz duenne kuochen') das Verb ist, das den Eierteig zu dünnen Kuchen verarbeitet bzw. verstreicht ('schlage/forme das zu dünnen Kuchen') - nicht eine bloße Wiederholungs-Emphase des ersten Aufschlagens von Eiern und Semmelmehl.
Andere mögliche Lesart:
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