Augsburg, Universitätsbibliothek, Cod. III.1.2°43 (CoReMA A1) · Bayern (Landshut) · 1450
Nachspeise
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumEinfach
Bearbeitungsstand 9.2/10
Hofküche
Vegetarisch
20 Min.
2-4 Personen
Kochbuch Meister Eberhards (~1450)Wenn du einen guten Eierkuchen zubereiten möchtest, nimm Eier, so viele du willst, und schlage sie gut auf. Schneide fünf Lot geriebenes Weißbrot darunter und gib Weinbeeren (Rosinen) hinzu.
Erhitze ausreichend Schmalz in einer Pfanne und gieße die Eier hinein. Lass den Eierkuchen innen und außen backen. Dann schlage ihn auf eine Arbeitsfläche oder ein Brett und hacke gute Gewürze darunter. Schneide den Kuchen in Scheiben und richte ihn an.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| eyer | Eier | - | - |
| semel funf lot | 75 g Semmelbrösel | Supermarkt | altes Weißbrot, gerieben |
| weinperr | Rosinen | Supermarkt | Korinthen oder getrocknete Kirschen |
| schmaltz | Schmalz | Supermarkt | Butter oder Pflanzenöl für eine vegetarische Variante |
| gut wurtz | Gute Gewürze | Supermarkt | Zimt, Muskat, Nelkenpulver oder eine Mischung daraus |
Welches Gericht ist das? Ein dichter, süßer Eierkuchen - im Kern eine süße Frittata. Geschlagene Eier mit untergeriebenem Weißbrot (semel) und Rosinen, beidseitig in Schmalz gebacken, dann gestürzt, gewürzt und in Scheiben geschnitten. Das geriebene Weißbrot ist hier kein Mehl, sondern Binder: Es macht die Eiermasse fest und schnittfähig, kein lockeres Omelett. Damit gehört das Rezept in die Semmel-Eierkuchen-Linie des Korpus - der nächste Zwilling ist der herzhaft gewürzte Eierkuchen nach Meißner Art mit derselben Signatur Eier + geriebene Semmel + Schmalz, dazu die Gebackenen Eierkuchen und auf der Süß-Achse die Pastete von Eiern und Käse und die Gemeine Torte mit Käse und Rosinen.
Binder und Backen. Das semel funf lot - rund 75 g geriebenes altes Weißbrot auf 4 bis 6 Eier - wird unter die Eier gehoben, dazu eine Handvoll Rosinen. In schmaltz ... des genug sej, also reichlich Fett, gießt man die Masse. Weil sie durch das Brot dick ist, muss sie wie eine Frittata gewendet werden: laß es packenn ynnenn vnd aussenn meint beidseitiges Durchbacken. Über dem Feuer braucht das eine moderate Glut, sonst ist der Kuchen außen dunkel und innen roh.
Die Reihenfolge-Besonderheit. slach es auff ein panck heißt: den fertigen Kuchen aus der Pfanne auf ein Brett oder eine Arbeitsfläche stürzen - nicht auf eine Sitzbank. Erst dort, auf der gestürzten Masse, kommt hack dar vnter gut wurtz zum Tragen: Die Gewürze werden nach dem Backen auf den fertigen Kuchen gehackt, nicht in den Teig gerührt. Das Original bleibt unspezifisch (gut wurtz = Standardformel); zum süßen Charakter mit Rosinen passen Zimt, Muskatnuss und Nelken.
Praxis. Schnelles Pfannengericht mit einfachem Gerät (Pfanne, Brett, Messer), in etwa 20 Minuten fertig - voll lagerküchentauglich. Eier und Schmalz am Markttag frisch verarbeiten. Zum Schluss in Scheiben schneiden und anrichten.
Das Rezept nennt unspezifisch „gute Gewürze“. Typisch für süße Eierkuchen im Mittelalter waren Zimt, Muskatnuss, Nelkenpulver oder Ingwer. Du kannst eine Mischung dieser Gewürze nach deinem Geschmack verwenden.
Die Anweisung „schlage es auf ein panck“ bedeutet, den fertig gebackenen Eierkuchen aus der Pfanne auf eine Arbeitsfläche oder ein Holzbrett zu stürzen, um ihn dort weiter zu verarbeiten und zu schneiden.
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Eier und Schmalz benötigen zwar eine gewisse Kühlung, aber die Zubereitung ist schnell und unkompliziert am offenen Feuer oder auf einem Kocher möglich. Es ist in etwa 20 Minuten fertig.
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Kochbuch Meister Eberhards‘, das um 1450 am Hof Herzog Heinrichs von Bayern-Landshut entstand. Es ist ein Beispiel für die bürgerliche Küche des Spätmittelalters in Bayern.
Klosterkochbuch Rott am Inn (Clm 15632) 
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) 
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) 
Maestro Martino 
Kochbuch Meister Eberhards Im Mittelalter war ‚Semmel‘ oder ‚Semmelmehl‘ geriebenes Weißbrot, das als Bindemittel oder Füllstoff verwendet wurde, nicht das moderne Weizenmehl.
Ein ‚Lot‘ war eine historische Gewichtseinheit, die regional variierte. Im süddeutschen Raum entsprach ein Lot etwa 15 bis 16 Gramm.
‚Weinperr‘ ist eine frühneuhochdeutsche Form von Weinbeere, also Rosine. Sie wurden häufig in süßen und herzhaften Gerichten verwendet.
Tierisches Fett, meist Schweineschmalz, war ein gängiges Kochfett. In Fastenzeiten wurde es durch Pflanzenöl oder Mandelmilch ersetzt.
‚Wurtz‘ (Gewürze) ist hier unspezifisch. Bemerkenswert ist die Reihenfolge: Die Gewürze werden erst nach dem Backen auf den fertigen Kuchen gehackt, nicht in die Eiermasse gerührt. Zu Rosinen passen süße Gewürze wie Zimt, Muskatnuss oder Nelken.
Eine ‚Bank‘ bezeichnet hier eine Arbeitsfläche oder ein Holzbrett, auf das der fertig gebackene Eierkuchen gestürzt und zum Würzen und Zerteilen ausgeklopft wird.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
wurtz
Gewählte Lesart: Die unspezifische Angabe ‚gut wurtz‘ wurde als ‚gute Gewürze‘ übersetzt. ‚Wurtz‘ meint Gewürz, nicht Salz. Im Kontext eines süßen Eierkuchens mit Rosinen sind süße Gewürze wie Zimt, Muskatnuss oder Nelken am wahrscheinlichsten.
Andere mögliche Lesart:
panck
Gewählte Lesart: ‚Slach es auff ein panck‘ wurde als ‚stürze ihn auf ein Brett oder eine Arbeitsfläche‘ gelesen - das Herauslösen des fertigen Kuchens aus der Pfanne.
Andere mögliche Lesart:
eyernn / packenn / ynnenn / scheubenn
Gewählte Lesart: Typische frühneuhochdeutsche Schreibweisen für ‚Eiern‘, ‚backen‘, ‚innen‘ und ‚Scheiben‘. Die -nn-Doppelung am Wortende ist ein gängiger orthografischer Zug bei Meister Eberhard.
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