München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 384 · Südwestdeutschland · 1470
30 Min.
2-4 Personen
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) (~1470)Für das gebratene Mus nimm lauter Eier und ebenso viel Schmalz, salze es. Erhitze das Schmalz nicht zu heiß, gib die Eier in eine Pfanne und brate sie darin an.
Bereite danach einen festen Eierteig zu. Rolle ihn zu ganz dünnen Blättern aus und backe diese in Schmalz. Hacke die gebackenen Blätter anschließend sehr fein und mache mit weiteren Eiern und Milch ein Mus daraus.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ytalayer | lauter Eier (ganze Eier) | - | - | - |
| schmaltz | Schmalz | - | Supermarkt, Metzger | Butterschmalz oder Pflanzenöl für eine vegetarische/vegane Variante |
| saltz | Salz | - | - | - |
| ayer taig | Eier für den Teig | - | - | - |
| taig | Mehl für den Teig | - | - | - |
| ayern | Eier für das Mus | - | - | - |
| milch | Milch | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein Eier-Mus: zuerst werden ytal ayer - lauter (ganze) Eier - mit ebenso viel Schmalz und Salz in der Pfanne zu einer rührei-artigen Masse gebraten; dann wird ein fester Eierteig dünn ausgebacken (strauben-/pfannkuchenartig), fein gehackt und mit weiteren Eiern und Milch zum Mus verrührt. Eine reichhaltige Eierspeise, eng verwandt mit dem gleich danach stehenden Mus von gebackenem (m384-052) und im Geiste mit dem colris (bgs-066: Eierfladen in Milch).
ytal ayer = lauter Eier. ytal/itel heißt 'ganz, nichts als, bloß, nur' (Ehlert, Glossar; Lexer I,1460f.) - gemeint sind also ganze Eier, nicht Eigelb.
Praxis: Schmalz nur mäßig erhitzen (sonst werden die Eier zäh und braun); die Eier-Schmalz-Masse wie ein lockeres Rührei stocken lassen. Den Teig hauchdünn ausrollen, in nicht zu heißem Schmalz goldgelb ausbacken, abkühlen lassen und erst dann fein hacken. Mit 2-3 verquirlten Eiern und einem Schuss Milch bei kleiner Hitze zum cremigen Mus binden.
Abbruch: Der Schlusssatz bricht in Cgm 384 nach 'mit Eiern und Milch' ab - die Anweisung 'mach ein Mus' ist nicht ausgeschrieben, ergibt sich aber zwingend aus den unmittelbar folgenden Mus-Rezepten (#37 Mus von Gebäck, #38 Strauben), die genau so enden.
‚Ytalayer‘ ist ‚ytal ayer‘ = ‚itel ayer‘. ‚Itel‘ heißt ‚ganz, nichts als, bloß, nur‘ (so auch Ehlert) - gemeint sind also ‚lauter (ganze) Eier‘, nicht Eigelb. Das Mus beginnt mit ganzen Eiern, die in Schmalz gebraten werden.
Ja, hervorragend geeignet. Es lässt sich im Topf oder in der Pfanne über offenem Feuer zubereiten und benötigt nur gängige Zutaten wie Eier, Schmalz, Mehl und Milch, die mit einfacher Kühlung gut haltbar sind. Die Zubereitung ist unkompliziert und in etwa 30 Minuten erledigt.
Ein Mus ist im mittelalterlichen Kontext eine breiige oder cremige Speise. Es konnte süß oder herzhaft sein und wurde oft als Beilage oder eigenständiges Gericht serviert. In diesem Rezept wird es aus angebratenen ganzen Eiern, Schmalz, fein gehackten ausgebackenen Eierteigblättern, weiteren Eiern und Milch zubereitet - eine reichhaltige, herzhafte Variante.
Dieses Rezept stammt aus dem Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) (2. Hälfte 15. Jh., Südwestdeutschland). Das umfangreichste der Münchner Kochbuchhandschriften und das letzte in CoReMA edierte: 83 alemannische (südwestdeutsche) Rezepte des späten 15. Jh., sauber rubriziert von einer Hand auf Bl. 076r-078r und 103v-115v. Schwerpunkt auf Saucen und Vorräten - zahlreiche Salsen (Sältz), Pfeffer- und Leberpfeffer-Saucen (auch schwarzer Pfeffer), Gumpost (eingelegtes süß-saures Gemüse/Obst), Latwergen, Senf sowie Kraut- und Gemüsegerichte. Die gelegentlich erwähnte hebräische Schrift betrifft nur spätere Marginal-Nachträge (Bl. Ir + 122v-123v), nicht die Kochrezepte. Im CoReMA-Projekt (Uni Graz) als Handschrift M2 ediert; größtes Cross-Link-Potenzial zu den anderen Münchner Büchern (Cgm 725/349/811).
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) 
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) 
Buch von guter Speise 
Rheinfränkisches Kochbuch 
Kochbuch Meister Eberhards 
Mondseer Kochbuch 
Meister Hans 
Reichenauer Kochbuch 
Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 
Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 Ein Mus ist eine Art Brei oder Püree, oft aus zerstoßenen oder gekochten Zutaten.
Wörtlich ‚gebratenes Mus‘, hier als erster Schritt der Zubereitung einer Mus-Basis zu verstehen.
‚Ebenso viel Schmalz‘, was auf eine gleiche Menge wie die zuvor genannte Zutat (hier die Eier) hindeutet.
Ein ‚kecker Teig‘ ist ein fester, kräftiger Teig, der gut verarbeitet werden kann.
‚Welle ihn zu ganz dünnen Blättern aus‘. ‚Wellen‘ ist ein alter Begriff für das Ausrollen von Teig.
‚Backe/brate in Schmalz‘. Hier ist das Ausbacken der dünnen Teigblätter in heißem Schmalz gemeint.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ytalayer | chicken egg Q15260613 |
| schmaltz | fat, unspecified Q2789594 · Q1423543 · Q427457 |
| saltz | table salt Q11254 |
| ayer taig | egg dough Q107262035 |
| taig | dough Q178024 |
| ayern | chicken egg Q15260613 |
| milch | milk Q8495 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
ytalayer
Gewählte Lesart: ‚ytal ayer‘ = ‚itel ayer‘: ‚itel‘ bedeutet ‚ganz, nichts als, bloß, nur‘ (Ehlert, Glossar; Lexer I,1460f.) - also lauter (ganze) Eier.
Andere mögliche Lesart:
Lagerküche · ⭐ Gold - vollständig lagerküchentauglichUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 15.08.2026 - 3-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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