Gebratenes Mus mit Eierteigblättern

Name: Gebratenes Mus mit Eierteigblättern
Total time: 30 min
Yield: 2-4 Personen
Cuisine: Mittelalterliche Küche
Ingredients: lauter Eier (ganze Eier); Schmalz; Salz; Eier für den Teig; Mehl für den Teig; Eier für das Mus; Milch

München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 384 · Südwestdeutschland · 1470

Beilage

Lagerküche-tauglichEinfach

30 Min.

2-4 Personen

Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) (~1470)

Original - Frühneuhochdeutsch (alemannisch, südwestdeutsch, 2. Hälfte 15. Jh.)

Gebratenes Mus mit Eierteigblättern - Originalseite aus Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) — Fol. 110r, Bayerische Staatsbibliothek München, Cgm 384 (2. Hälfte 15. Jh.); bereitgestellt durch CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages, Universität Graz

Transkription - Frühneuhochdeutsch (alemannisch, südwestdeutsch, 2. Hälfte 15. Jh.)

Muosz

Gebrauten muosz nym ytalayer vnd als vil schmaltz vnd saltz es vnd mach das schmaltz nit cze haisz vnd tuo es In ain pfanen vnd braut es damit Vnd mach ainen kecken ayer taig vnd will In gar dunne bletter daruss vnd bach in schmaltz darnach haks vast klain vnd mach mit ayern vnd milch

CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages (Uni Graz), Ms. M2 (München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 384), hyperdiplomatische Basistranskription, CC BY 4.0

Redaktionelle Anmerkung: Dieses Rezept beschreibt die Zubereitung eines Mus in zwei Schritten: Zuerst wird eine Basis aus Eigelb und Schmalz angebraten. Danach wird ein Eierteig zubereitet, zu dünnen Blättern ausgebacken, gehackt und mit weiteren Eiern und Milch zu einem Mus vermischt. ‚ytalayer‘ = ‚ytal ayer‘ = lauter (ganze) Eier (‚itel‘ = bloß/nur, so Ehlert), nicht Eigelb. Der letzte Satz des Rezepts ist in der vorliegenden Handschrift unvollendet, konnte aber durch eine Parallelüberlieferung (ka1 #37) vervollständigt werden.

Übersetzungsvergleiche:

Parallelüberlieferung ka1 #37 · „vnd mach mit ayern vnd milch“
Dort: und mache mit Eiern und Milch ein Mus etc.
Hier: und vermische sie mit weiteren Eiern und Milch zu einem Mus.
Die Parallelüberlieferung vervollständigt den letzten Satz des Rezepts, der im Original unvollendet bleibt, und bestätigt die Herstellung eines finalen Mus.

Moderne Übersetzung

Lagerküche-Tipp: Im Topf oder Pfanne am Feuer in etwa 30 Minuten zubereitet. Die Zutaten sind robust und benötigen nur eine einfache Kühlung für Eier und Milch.

Für das gebratene Mus nimm lauter Eier und ebenso viel Schmalz, salze es. Erhitze das Schmalz nicht zu heiß, gib die Eier in eine Pfanne und brate sie darin an.

Bereite danach einen festen Eierteig zu. Rolle ihn zu ganz dünnen Blättern aus und backe diese in Schmalz. Hacke die gebackenen Blätter anschließend sehr fein und mache mit weiteren Eiern und Milch ein Mus daraus.

Zutaten

Original	Modern / Menge	Wo kaufen	Alternative
ytalayer	lauter Eier (ganze Eier)	-	-
schmaltz	Schmalz	Supermarkt, Metzger	Butterschmalz oder Pflanzenöl für eine vegetarische/vegane Variante
saltz	Salz	-	-
ayer taig	Eier für den Teig	-	-
taig	Mehl für den Teig	-	-
ayern	Eier für das Mus	-	-
milch	Milch	-	-

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein Eier-Mus: zuerst werden ytal ayer - lauter (ganze) Eier - mit ebenso viel Schmalz und Salz in der Pfanne zu einer rührei-artigen Masse gebraten; dann wird ein fester Eierteig dünn ausgebacken (strauben-/pfannkuchenartig), fein gehackt und mit weiteren Eiern und Milch zum Mus verrührt. Eine reichhaltige Eierspeise - im Geiste verwandt mit dem colris (bgs-066: Eierfladen in Milch).

ytal ayer = lauter Eier. ytal/itel heißt 'bloß, nichts als, nur' (so Ehlert), gemeint sind also ganze Eier - nicht Eigelb. Der Schlusssatz bricht in Cgm 384 ab; die Schwester-Handschrift ergänzt 'mache ein Mus daraus'.

Anmerkungen

Muosz: Ein Mus ist eine Art Brei oder Püree, oft aus zerstoßenen oder gekochten Zutaten.
Gebrauten muosz: Wörtlich ‚gebratenes Mus‘, hier als erster Schritt der Zubereitung einer Mus-Basis zu verstehen.
als vil schmaltz: ‚Ebenso viel Schmalz‘, was auf eine gleiche Menge wie die zuvor genannte Zutat (hier die Eier) hindeutet.
kecken ayer taig: Ein ‚kecker Teig‘ ist ein fester, kräftiger Teig, der gut verarbeitet werden kann.
will In gar dunne bletter daruss: ‚Welle ihn zu ganz dünnen Blättern aus‘. ‚Wellen‘ ist ein alter Begriff für das Ausrollen von Teig.
bach in schmaltz: ‚Backe/brate in Schmalz‘. Hier ist das Ausbacken der dünnen Teigblätter in heißem Schmalz gemeint.

Lesarten

Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.

ytalayer

Gewählte Lesart: ‚ytal ayer‘ = ‚itel/eitel Eier‘: ‚itel‘ bedeutet im Mhd. ‚bloß, nichts als, nur‘ (Ehlert; Lexer I,1460f.) - also lauter (ganze) Eier.

Andere mögliche Lesart:

‚Eigelb‘. - Naheliegend wegen ‚rein/lauter‘, aber falsch: ‚itel‘ qualifiziert nicht das Eigelb, sondern meint ‚nichts als Eier‘ (ganze Eier).

vnd mach mit ayern vnd milch

Gewählte Lesart: Dieser Satz wurde als ‚und vermische sie mit weiteren Eiern und Milch zu einem Mus‘ übersetzt. Die Ergänzung ‚zu einem Mus‘ stammt aus der Parallelüberlieferung ka1 #37, die den Satz vervollständigt.

Andere mögliche Lesart:

Im Originaltext bricht der Satz nach ‚vnd milch‘ ab, was ihn unvollständig lässt. - Manuskripte weisen oft Lücken oder unvollständige Sätze auf, die durch Abschreiberfehler oder Platzmangel entstanden sein können.

Häufige Fragen

Was bedeutet ‚ytalayer‘ im Rezept?

‚Ytalayer‘ ist ‚ytal ayer‘ = ‚itel/eitel Eier‘. ‚Itel‘ heißt im Mittelhochdeutschen ‚bloß, nichts als, nur‘ (so auch Ehlert) - gemeint sind also ‚lauter (ganze) Eier‘, nicht Eigelb. Das Mus beginnt mit ganzen Eiern, die in Schmalz gebraten werden.

Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?

Ja, dieses Rezept ist hervorragend für die Lagerküche geeignet. Es lässt sich im Topf oder in der Pfanne über offenem Feuer zubereiten und benötigt nur gängige Zutaten wie Eier, Schmalz, Mehl und Milch, die mit einfacher Kühlung gut haltbar sind. Die Zubereitung ist unkompliziert und in etwa 30 Minuten erledigt.

Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?

Dieses Rezept stammt aus den Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384), die um 1470 in Frühneuhochdeutsch (alemannisch, südwestdeutsch) verfasst wurden. Es ist Teil einer Sammlung von 83 Rezepten, die einen Einblick in die gehobene bürgerliche Küche des späten 15. Jahrhunderts geben.

Was ist ein ‚Mus‘ in diesem Kontext?

Ein Mus ist im mittelalterlichen Kontext eine breiige oder pürierte Speise. Es konnte sowohl süß als auch herzhaft sein und wurde oft als Beilage oder eigenständiges Gericht serviert. In diesem Rezept wird es aus angebratenem Eigelb, Schmalz, gehackten Eierteigblättern, weiteren Eiern und Milch zubereitet, was auf eine reichhaltige, herzhafte Variante hindeutet.

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