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Rheinfränkisches Kochbuch (ohne Originaltitel; Ms. germ. fol. 244, fol. 285r-294v) · Mittelrhein · 1445
10 Min.
1-2 Personen
Rheinfränkisches Kochbuch (~1445)
Wiltu machen ein gebraten musz so nym ydel eyer vnd also vil smalczes vnde salczes vnd mach isz nit czuheisz vnd du isz in ein panne vnde brade isz da in
Primäre wissenschaftliche Vergleichs-Edition: Böhm, A. & Klug, H. W. (2021): CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages, ms. B1 (Berlin, Staatsbibliothek, Ms. germ. fol. 244). Hyperdiplomatische Transkription, Universität Graz, FWF I 3614, hdl:11471/562.10.1791, CC BY 4.0. Zusätzlich: Thomas Gloning, Sample-Edition (Universität Gießen, rfk1.htm) mit den ersten 5 Rezepten. Volltext-Print-Edition Adelmann/Ehlert/Gloning 1998 (Auer Verlag, ISBN 3-403-03131-4, Tupperware-Stiftungsausgabe, vergriffen).
Lagerküche-Tipp: Im Topf oder in der Pfanne am Feuer in 5-10 Minuten fertig. Die Zutaten sind robust und benötigen keine Kühlung.
Willst du ein gebratenes Mus machen, so nimm reine Eier und entsprechend Schmalz und Salz, und mach es nicht zu heiß, und gib es in eine Pfanne und brate es darin.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| ydel eyer | Reine Eier ohne weitere Zusätze - keine Milch, kein Mehl, kein Sahne | - | - |
| also vil smalczes | Schmalz, etwa 1-2 Esslöffel pro 2-3 Eier (das ‚also vil‘ im Text ist idiomatisch, keine 1:1-Mengenangabe) | Metzger / Supermarkt | Butter (klassisch französisch für œufs brouillés), Butterschmalz oder neutrales Pflanzenöl |
| salczes | Eine Prise Salz - das ‚also vil‘ im Text bezieht sich nicht wörtlich auf Salz (wäre absurd), sondern lockere Würzangabe | - | - |
ZubereitungshinweisDas mittelalterliche Rührei - und damit das letzte fehlende Glied im Ei-Korpus der beiden Manuskripte: - Spiegelei: rfk-045 - Omelett: mha-016 - Rührei: rfk-049 ← hier - Gefüllte Eier am Spieß (Schau-Variante): rfk-047 - Gefärbte Eier am Spieß (gefärbter Mantel): mha-010
Die zweite Sterne-Küchen-Beobachtung der RFK-Sektion: ‚Mach isz nit czuheisz‘ - ‚mach es nicht zu heiß‘. Exakt der moderne Tipp für cremiges, zart-bröseliges Rührei: mittlere bis niedrige Hitze + geduldiges Rühren ergibt die feine französische œufs-brouillés-Konsistenz; hohe Hitze macht Rührei körnig-gummiartig. Schwester-Beobachtung zu ‚kume nasz‘ in rfk-045 (Spiegelei) - der Schreiber des Rheinfränkischen Kochbuchs hat in dieser Sektion zwei der wichtigsten kulinarischen Rührei-/Spiegelei-Regeln in präziser Anweisung notiert.
‚Ydel eyer‘ = reine/lautere Eier, d.h. Eier ohne Zusätze (keine Milch, keine Sahne, kein Mehl). Mhd. ‚ydel/idel‘ = ‚lauter, rein, leer‘ (sprachverwandt mit engl. ‚idle‘). Cross-Ref: derselbe Schreiber verwendet in rfk-047 (krause Eier) ‚ydel eyer doteren‘ für ‚reine Eidotter‘ - dort spezifischer mit ‚doteren‘ ergänzt. Hier ohne Zusatz: ganze Eier, nichts beigemischt.
‚Also vil smalczes vnd salczes‘ - keine wörtliche 1:1-Mengenangabe! Wörtlich übersetzt heißt ‚also vil‘ ‚ebenso viel‘ - aber gleichviel Schmalz UND Salz wie Eier wäre kulinarisch absurd (200 g Schmalz auf 4 Eier, oder gar gleichviel Salz). Mhd. ‚also vil‘ ist hier eine idiomatische Mengenangabe im Sinne von ‚und dazu (eine entsprechende Menge)‘ - lockere Würzangabe, nicht exakt. Praktisch: 1-2 Esslöffel Schmalz und eine Prise Salz pro 2-3 Eier.
Implizites Verquirlen: Der Text sagt nicht ‚schlage die Eier‘ - das ist Mhd.-Lakonik. Aber ein Mus (= homogene, bröselig-zerteilte Masse) entsteht nur durch Verquirlen vor dem Braten + Rühren während des Bratens. Sonst wäre es ein Spiegelei oder Omelett (anders strukturiert). Praxis: Eier mit der Gabel oder einem Schneebesen kräftig verquirlen, dann in die nicht-zu-heiße Pfanne mit dem geschmolzenen Schmalz geben, ständig sanft mit einem Holzlöffel rühren, bis die Masse gestockt-bröselig, aber noch leicht feucht ist. Sofort vom Feuer ziehen.
Unterschied zum Omelett (mha-016): Beide sind im Mhd. ‚Mus‘ aus Eiern, aber kulinarisch verschieden: Rührei (rfk-049) = ständig gerührt während des Stockens, ergibt bröselig-cremige Masse. Omelett (mha-016) = einmal in die Pfanne, gestockt, evtl. gewendet, ergibt flache Scheibe. Der Mhd.-Sammelbegriff ‚musz‘ deckt beide ab; die konkrete Lesart erschließt sich aus Hitze-Anweisung und Kontext.
‚Gebratenes Mus‘ - im Kontext der Eier-Rezepte des RFK ist das Rührei: eine in der Pfanne gerührt-gestockte, bröselig-homogene Eier-Masse. Mhd. ‚musz‘ ist semantisch breit (deckt Brei, Pürree, eingedickte Masse ab); die konkrete Lesart als Rührei erschließt sich aus den Zubereitungsanweisungen (verquirlen + nicht zu heiß + rühren).
Mhd. ‚ydel/idel‘ = ‚lauter, rein, leer‘ (sprachverwandt mit engl. ‚idle‘). ‚Ydel eyer‘ ohne weitere Spezifikation = Eier ohne Zusätze, also keine Milch, keine Sahne, kein Mehl beigemischt. Cross-Ref: derselbe Schreiber benutzt in rfk-047 (krause Eier) ‚ydel eyer doteren‘ für ‚reine Eidotter‘ - dort spezifischer mit ‚doteren‘ ergänzt; hier ohne Zusatz = ganze Eier.
Wörtlich ‚ebenso viel‘ - aber nicht als 1:1-Mengenangabe gemeint! Gleichviel Schmalz UND Salz wie Eier wäre kulinarisch absurd. Mhd. ‚also vil‘ ist hier eine idiomatische lockere Mengenangabe im Sinne von ‚und dazu (eine entsprechende Menge)‘ - der Schreiber meint ‚und ordentlich Schmalz und Salz dazu‘, nicht ‚gleichviel Salz wie Eier‘.
‚Mach es nicht zu heiß‘ - eine erstaunlich präzise kulinarische Anweisung für 1445. Exakt der moderne Tipp für cremiges, zart-bröseliges Rührei: mittlere bis niedrige Hitze + geduldiges Rühren ergibt die feine französische œufs-brouillés-Konsistenz; hohe Hitze macht Rührei körnig-gummiartig. Schwester-Beobachtung zu ‚kume nasz‘ in rfk-045 (Spiegelei) - der Schreiber notiert in dieser Sektion zwei der wichtigsten Eier-Pfannen-Regeln in lakonischer Präzision.
‚Brate es‘ - im Kontext eines Mus impliziert das Verquirlen vor dem Braten und das ständige Rühren während des Stockens (sonst entstünde ein Spiegelei oder Omelett, kein bröseliges Mus). Mhd.-Lakonik: das Verquirlen wird nicht explizit benannt, weil es für ein ‚Mus‘ selbstverständlich war.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
ydel eyer
Gewählte Lesart: Reine Eier ohne Zusätze - ganze Eier, keine Milch/Sahne/Mehl beigemischt. Mhd. ‚ydel/idel‘ = ‚lauter, rein, leer‘ (sprachverwandt mit engl. ‚idle‘). Cross-Ref: derselbe Schreiber benutzt in rfk-047 (krause Eier) ‚ydel eyer doteren‘ und meint dort spezifisch ‚reine Eidotter‘ - hier ohne ‚doteren‘ also ganze Eier insgesamt.
Andere mögliche Lesart:
also vil smalczes vnd salczes
Gewählte Lesart: Idiomatische lockere Mengenangabe - nicht 1:1-Volumen. ‚Also vil‘ steht hier für ‚und dazu (eine entsprechende Menge)‘ oder ‚und auch (ordentlich)‘. Praktisch: 1-2 EL Schmalz und eine Prise Salz pro 2-3 Eier.
Andere mögliche Lesart:
musz vs. omelett vs. spiegelei
Gewählte Lesart: Rührei - die bröselig-cremige, gerührt-gestockte Eier-Masse. Indizien: (a) ‚musz‘ = bröselige Masse, kein Spiegelei (Dotter intakt) oder Omelett (flache Scheibe); (b) ‚nit czuheisz‘ = klassische cremige Rührei-Anweisung.
Andere mögliche Lesart:
Ja, dieses Rezept ist ein Goldstandard für die Lagerküche. Es ist sehr schnell zubereitet, benötigt nur eine Pfanne und robuste Zutaten, die keine spezielle Kühlung erfordern.
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Rheinfränkischen Kochbuch', das um 1445 verfasst wurde. Es ist ein Beispiel für die bürgerliche Küche des Spätmittelalters in der Rheinregion.
Rührei. Die Indizien sind klar: (a) ‚gebraten musz‘ - ein Mus ist eine bröselig-homogene Masse, kein Spiegelei (Dotter intakt) und keine flache Omelett-Scheibe; (b) ‚mach isz nit czuheisz‘ + Pfannenbraten - das ist die klassische cremige Rührei-Technik. Im Korpus der beiden Manuskripte gibt es alle drei Pfannen-Ei-Klassiker als eigene Rezepte: Spiegelei (rfk-045 mit ‚kume nasz‘ + Schalen-Schnitt-Technik), Omelett (mha-016, Eier-Bratmus von Meister Hans), und hier Rührei (rfk-049).
Ein ‚Mus‘ bezeichnet im Mhd. allgemein eine breiige, homogene Speise. In rfk-049 ist es eine bröselig-cremige, gerührte Eier-Masse - also Rührei. Der Mhd.-Sammelbegriff ‚musz‘ ist allerdings semantisch breit: er kann auch Pfannkuchen, Aufläufe oder dickflüssige Speisen meinen (vgl. mha-016 ‚Eier-Bratmus‘ = Omelett, oder rfk-048 ‚Strauben-Mus‘ = Auflauf). Welche Lesart konkret gemeint ist, erschließt sich aus der Zubereitungsanweisung.
Mhd. ‚ydel/idel‘ heißt ‚lauter, rein, leer‘ (sprachverwandt mit engl. ‚idle‘). ‚Ydel eyer‘ bedeutet hier ‚reine Eier‘ im Sinne von ‚Eier ohne weitere Zusätze‘ - keine Milch, keine Sahne, kein Mehl beigemischt. Spannender Cross-Ref: derselbe Schreiber benutzt in rfk-047 (krause Eier) den Ausdruck ‚ydel eyer doteren‘ und meint dort spezifisch ‚reine Eidotter‘ - hier ohne ‚doteren‘ also ganze Eier.
Nein, das wäre kulinarisch absurd - 200 g Schmalz auf 4 Eier, oder gar gleichviel Salz! Mhd. ‚also vil‘ ist hier eine idiomatische, lockere Mengenangabe im Sinne von ‚und dazu (eine entsprechende Menge)‘ oder ‚und auch (ordentlich)‘. Praktisch: 1-2 Esslöffel Schmalz und eine Prise Salz pro 2-3 Eier - ganz normale Rührei-Würzung.
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