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Rheinfränkisches Kochbuch (ohne Originaltitel; Ms. germ. fol. 244, fol. 285r-294v) · Mittelrhein · 1445
240 Min.
4-6 Personen
Rheinfränkisches Kochbuch (~1445)
Wiltu machen ein sulcze czu huneren so nym alte hunere vnd briche sij von ein ander vnd snde das gebrat dauon also daz die bein an ein ander hefften vnd czuhack daz gebrete vnd du brot specke vnd wurcze dar vnder vnd lege isz widder an sin gebeyn vnd du die hut dar ubir vnd heffte sie czusamen daz sie sich nit strube vnd sude isz auch wol vnde subir vnd gyp isz mit der bruwe
Primäre wissenschaftliche Vergleichs-Edition: Böhm, A. & Klug, H. W. (2021): CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages, ms. B1 (Berlin, Staatsbibliothek, Ms. germ. fol. 244). Hyperdiplomatische Transkription, Universität Graz, FWF I 3614, hdl:11471/562.10.1791, CC BY 4.0. Zusätzlich: Thomas Gloning, Sample-Edition (Universität Gießen, rfk1.htm) mit den ersten 5 Rezepten. Volltext-Print-Edition Adelmann/Ehlert/Gloning 1998 (Auer Verlag, ISBN 3-403-03131-4, Tupperware-Stiftungsausgabe, vergriffen).
Lagerküche-Tipp: Schaugericht: Das sorgfältige Entbeinen eines gebratenen Huhns, das Füllen und das erneute Zusammenfügen der Haut erfordert Geschick und Zeit. Die Vorbereitung des gebratenen Huhns kann am Vortag erfolgen, die aufwendige Re-Konstruktion und das Sieden sind dann eine gute Vorführung für das Lager.
Willst du eine Brühe-Speise von Hühnern machen, so nimm alte Hühner und brich sie auseinander, und schneide das Gebratene davon, sodass die Knochen aneinanderhängen bleiben, und hacke das Gebratene klein, und gib Brot, Speck und Gewürze darunter, und lege es wieder an sein Gebein, und gib die Haut darüber, und hefte sie zusammen, dass sie sich nicht aufstellt, und siede es auch gut und sauber, und gib es mit der Brühe.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| alte hunere | 1 altes Huhn / Suppenhuhn (festeres Fleisch und robuste Knochen, damit das Skelett das doppelte Garen übersteht) | Metzger / Wochenmarkt - explizit nach ‚Suppenhuhn‘ fragen, kein zartes Hähnchen | Altes Bio-Brathuhn (groß und kräftig); zur Not ein altes Perlhuhn. **Kein** junges Hähnchen oder Poulet - das zerfällt beim zweiten Garen. |
| brot | 100 g Brot | - | altbackenes Brot |
| specke | 100 g Speck | Metzger | geräucherter Bauchspeck |
| wurcze | Gewürze | - | Pfeffer, Ingwer, Nelken, Muskat |
ZubereitungshinweisDas ist eine klassische mittelalterliche Schauspeise: die Galantine vom Huhn - ein gebratenes Huhn wird entbeint (ohne das Knochengerüst zu zerbrechen), das Fleisch klein gehackt und mit Brot, Speck und Gewürzen verfeinert, wieder über das Skelett gelegt, die Haut darübergespannt und vernäht, dann nochmal in Brühe gesotten. Bei Tisch wirkt es wie ein gewöhnliches ganzes gebratenes Huhn - innen ist es aber bereits perfekt durchwürzt und faserzart. Theater-Spitzenklasse der spätmittelalterlichen Festküche.
Internationale Verwandtschaft: Diese Technik überlebt in der französischen Haute Cuisine als ‚Galantine de volaille‘ bis ins 19./20. Jh. (klassisch bei Escoffier dokumentiert) - heute fast verschwunden, weil extrem aufwendig. Die deutsche ‚Sülze‘-Lesart ist irreführend, weil heutige Sülzen kalt-geliert sind; rfk-050 wird warm in der Brühe serviert (‚gyp isz mit der bruwe‘).
‚Sulcze‘ - keine kalte Gallerte! Mhd. ‚sulcze‘ ist semantisch breit: kann Salzlake (zum Pökeln), Gallerte oder einfach eine gesottene Speise in (gewürzter) Brühe meinen. Bei rfk-050 ist Lesart 3 zwingend - der Text endet mit ‚gib es mit der Brühe‘, also warm/lauwarm mit Bouillon, nicht kalt geliert. Der Titel sollte nicht in die Sülze-Falle führen.
Warum ‚alte hunere‘ - konkreter handwerklicher Grund: Ältere Hühner (ausgewachsene Legehennen / alte Zuchthähne) haben festeres Fleisch UND robustere Knochen - das ist entscheidend, weil der Vogel zweimal gegart wird (erst gebraten, dann nochmal gesotten). Ein junges Brathuhn würde beim Entbeinen zu weich und das Skelett würde beim Sieden zerfallen → keine Form mehr für die Re-Konstruktion. Modern: Suppenhuhn oder altes Bio-Brathuhn (groß, kräftig) - kein zartes Hähnchen.
Der heikle Schritt - entbeinen ohne Skelett-Zerstörung: ‚Briche sij von ein ander‘ + ‚snde das gebrat dauon, also daz die bein an ein ander hefften‘ - das gebratene Huhn vorsichtig zerlegen, sodass die Knochen am Gelenken zusammenhängen bleiben (Brust, Keulen, Flügel, Rückgrat als zusammenhängendes Gerüst). Das Skelett ist die Form für die spätere Re-Konstruktion. Profi-Technik - mit etwas Übung machbar, mit einem kleinen scharfen Messer am Knochen entlangschneiden.
Hack-Füllungs-Formel ‚Brot, Speck, Gewürz‘: Standard-Bindung im RFK - Brot als Binder, Speck für Fett und Aroma, Gewürz (poudre fort: Pfeffer, Ingwer, Galgant, Nelken, Muskat). Das gehackte Hühnerfleisch wird damit zur löffelfähigen Masse, die wieder am Skelett angelegt wird.
‚Daz sie sich nit strube‘ ist ein wunderschöner sprachlicher Treffer: derselbe Wortstamm wie die Strauben aus rfk-048 - mhd. ‚strûbe‘ = ‚kraus, struppig, sich aufstellen‘. Hier in Verb-Form: die Haut soll sich beim Sieden nicht ‚strube‘ machen (= aufstellen, abheben, kräuseln). Praxisgrund: enge Naht der Haut, sonst platzt sie beim Garen auf und die Schau-Illusion ist zerstört. Mit Küchengarn und stumpfer Nadel vernähen.
‚Subir‘ - sauber sieden: ‚Sude isz auch wol vnde subir‘ - aktiv abschäumen während des Siedens, damit die Brühe klar bleibt. Klassiker der mittelalterlichen Brühen-Kunst. Eine trübe Brühe würde das Schaustück optisch entwerten - hier zählt das Endbild auf der Tafel.
Mhd. ‚sulcze‘ ist semantisch breit: Salzlake (Pökeln), Gallerte (kalt geliert) oder gesottene Speise in gewürzter Brühe (warm). Hier zwingend Lesart 3, weil der Text mit ‚gib es mit der Brühe‘ endet - also warm serviert, nicht kalt geliert. International nähert sich dem die französische ‚Galantine de volaille‘ (Escoffier-Klassiker), nicht die heutige Schweinekopf-Sülze.
‚Alte Hühner‘ - ausgewachsene Legehennen oder alte Zuchthähne. Wichtig hier: festeres Fleisch UND robustere Knochen, weil das Huhn zweimal gegart wird (erst gebraten, dann nochmal gesotten). Ein junges Brathähnchen wäre zu weich, das Skelett würde zerfallen → keine Form mehr für die Re-Konstruktion. Modern: Suppenhuhn aus dem Metzger / vom Wochenmarkt.
‚Brich sie auseinander‘ - das gebratene Huhn wird vorsichtig zerlegt, sodass die Knochen an den Gelenken zusammenhängen bleiben. Profi-Technik: mit einem kleinen scharfen Messer am Knochen entlangschneiden und das Fleisch ablösen, ohne das Skelett selbst zu zerbrechen.
Das ‚gebratene‘ Fleisch - setzt voraus, dass das Huhn vorher gebraten/geröstet wurde (vermutlich am Spieß oder im Ofen). Der Text sagt nichts über die Brat-Methode, weil sie zur Zeit des Schreibers selbstverständlich war (Mhd.-Lakonik). Praktisch: ganzes Huhn bei 180 °C ca. 1 Stunde braten, abkühlen lassen, dann entbeinen.
Standard-Hack-Füllungs-Formel des RFK: Brot als Binder, Speck für Fett und Aroma, Gewürzmischung (poudre fort: Pfeffer, Ingwer, Galgant, Nelken, Muskat) für Würze. Diese Drei-Zutaten-Formel taucht in der Sektion vielfach auf.
Das Befestigen der Haut, mit Nadel und Faden (Küchengarn). Notwendig, um die Füllung während des erneuten Siedens am Skelett zu halten und die Form des ‚ganzen‘ Huhns zu bewahren - sonst zerfällt die Illusion bei Tisch.
‚Dass sie sich nicht aufstellt/kräuselt‘ - derselbe Wortstamm wie bei den Strauben (rfk-048)! Mhd. ‚strûbe/strüben‘ = ‚kraus, struppig, sich aufrichten, sich aufstellen‘. Hier in Verb-Form auf die Hühnerhaut bezogen: die Naht muss eng sein, sonst stellt sich die Haut beim Sieden auf, platzt auf oder kräuselt sich - und die Schau-Illusion des ‚ganzen‘ Huhns ist zerstört. Schöne sprachliche Brücke zu den krausen, sich-aufstellenden Strauben-Spiralen.
‚Sauber‘ - eine wichtige Brühen-Anweisung: aktiv abschäumen während des Siedens, damit die Brühe klar bleibt. Klassiker der mittelalterlichen Brühen-Kunst. Eine trübe Brühe würde das Schaustück optisch entwerten.
‚Gib es mit der Brühe‘ - warm in der Bouillon servieren, nicht kalt-geliert. Das Huhn ruht im Suppenteller in der klaren, gewürzten Brühe; Schale leicht öffnen, Fleisch im Inneren zerteilen und mit Brühe auf den Teller geben.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
sulcze
Gewählte Lesart: Gesottene Speise in gewürzter Brühe (warm) - international der französischen ‚Galantine de volaille‘ entsprechend, nicht moderne kalte Sülze. Indiz: ‚gyp isz mit der bruwe‘ (gib es mit der Brühe) am Schluss spricht klar für warme Serviervariante in Bouillon, nicht kalt-geliert.
Andere mögliche Lesarten:
snde das gebrat dauon also daz die bein an ein ander hefften
Gewählte Lesart: Entbeinen ohne Skelett-Zerstörung: Das gebratene Fleisch wird vorsichtig von den Knochen gelöst, sodass das Knochengerüst (Brust, Keulen, Flügel, Rückgrat) an den Gelenken zusammenhängend bleibt - dient als Form für die Re-Konstruktion. Profi-Technik mit kleinem scharfen Messer.
Andere mögliche Lesart:
daz sie sich nit strube
Gewählte Lesart: Dass die Haut sich nicht aufstellt/kräuselt - mhd. ‚strûbe/strüben‘ = ‚kraus, struppig, sich aufrichten‘. Verlangt enge Naht der Haut über der Hackfüllung, sonst platzt sie beim Sieden auf oder kräuselt sich, die Schau-Illusion des ‚ganzen‘ Huhns wäre zerstört. Wunderschöne sprachliche Brücke zum krausen Trichtergebäck aus rfk-048 (Strauben).
Nein - das ist der irreführende Aspekt des Titels. Mhd. ‚sulcze‘ ist semantisch breit und kann auch ‚gesottene Speise in gewürzter Brühe‘ meinen. Hier zwingend genau diese Lesart, weil der Text mit ‚gib es mit der Brühe‘ endet - also warm in der Bouillon serviert, nicht kalt-geliert. International ist das verwandt mit der französischen ‚Galantine de volaille‘ (Escoffier-Klassiker bis ins 19./20. Jh.), nicht mit moderner Schweinekopfsülze.
Eine Galantine ist eine Schaubereitung: ein Geflügel wird gebraten, dann entbeint, das Fleisch gehackt und mit Brot+Speck+Gewürzen verfeinert, wieder an das intakte Skelett gelegt, in die Haut eingenäht und nochmal in Brühe gesotten. Bei Tisch sieht es aus wie ein gewöhnliches ganzes gebratenes Huhn - innen ist es aber bereits durchgewürzt und faserzart. Die zwei Garstufen haben einen Sinn: Braten gibt der Haut Farbe und Aroma, Sieden macht das Hackfleisch saftig-zart und gibt die klare Brühe als Soße. Eine der Theater-Spitzenklassen mittelalterlicher Festküche.
Schaugericht: Die Zubereitung ist sehr aufwendig und zeitintensiv. Das sorgfältige Entbeinen eines gebratenen Huhns, das Füllen und das erneute Zusammenfügen der Haut erfordert Geschick und Ruhe. Das Braten des Huhns kann am Vortag erfolgen, die aufwendige Re-Konstruktion und das Sieden sind dann eine gute Vorführung für das Lager, die aber mehrere Stunden in Anspruch nimmt.
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Rheinfränkischen Kochbuch‘, das um 1445 verfasst wurde. Es ist ein Beispiel für die gehobene bürgerliche oder adlige Küche des Spätmittelalters im rheinfränkischen Raum, die Wert auf aufwendige Präsentation legte.
Konkreter handwerklicher Grund, nicht nur Geschmack: ältere Hühner haben festeres Fleisch UND robustere Knochen. Das ist entscheidend, weil der Vogel zweimal gegart wird - erst gebraten, dann nochmal gesotten. Ein junges Brathähnchen würde beim Entbeinen zu weich, und das Skelett würde beim Sieden zerfallen → keine Form mehr für die Re-Konstruktion, die Schau-Illusion wäre kaputt. Modern beim Metzger explizit nach Suppenhuhn fragen (das sind die ausgemusterten Legehennen) - kein zartes Hähnchen oder Poulet.
Etymologische Brücke! Genau derselbe Wortstamm: mhd. ‚strûbe/strüben‘ = ‚kraus, struppig, sich aufrichten, sich aufstellen‘. Bei rfk-048 in Substantiv-Form als Name für das krause, sich-aufstellende Trichtergebäck (die Strauben). Hier in Verb-Form auf die Hühnerhaut bezogen: die Naht muss eng sein, sodass die Haut sich beim Sieden nicht ‚strube‘ macht (aufstellt, aufplatzt, kräuselt) - sonst ist die Schau-Illusion zerstört. Schöne Beobachtung dafür, wie konkret-sinnlich das mhd. Vokabular von Form und Textur war.
Eher Schaugericht für engagierte Lager-Küchencrews. Die Zubereitung ist sehr aufwendig (4+ Stunden) und das Entbeinen ohne Skelett-Zerstörung verlangt Profi-Niveau. Möglich: das Huhn am Vortag braten und entbeinen, im Lager dann die Re-Konstruktion + das Sieden als Vorführung machen. Aber das ist ambitioniertes Lagerkochen - kein einfaches Tagesgericht.
Hauptspeise · Geflügel